如何掌控库存原料发放？

每日库房发出的原料都要记在“库房食品饮料发料日报表”（见表8-14）上，日报表上汇总每日库房发料的品名、数量和金额，并明确原料价值分摊的部门，注明领料单号码；每月末，将“库房食品饮料发料日报表”上的发料总额汇总，便得到本月库房发料总额。

表8-14　库房食品饮料发料日报表

1.库存原料发放的基本要求

（1）定时发料

为使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不至于忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的饭店规定每天早上两个小时（如8：00～10：00）和下午两个小时（如14：00～16：00）为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定领料部门提前一天送交领料单。提前送交领料单有以下优点：可以使仓库管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错；能减少领料人员的领料时间；可促使厨房管理人员对次日的客流量作出预测，计划好次日的生产。定时发放还有利于仓库保管，减少库存原料的丢失。

（2）凭单发料

生产部门根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库必须按领料单备料、发料。领料单有三大作用。

①控制仓库的库存。领料单是仓库发出原料的原始凭证，领料单上详细、准确地记录发放的数量和金额，可以准确地计算账面库存额，是控制库存短缺的工具。

②核算各厨房的餐饮成本。领料单上清楚地反映各厨房向库房领料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具。

③控制领料量。领料单是员工向仓库领料的凭证。没有领料单，任何人不得从仓库取走原料，并且员工只能领取领料单上规定的原料品种和数量。

领料单的格式见表8-15。

表8-15　食品原料领料单

领料单必须由厨师长或领料部门指定的管理人员签字后仓库才能发料。仓库发料时，领料人和发料人都要签字。领料单上如有空白处，应当着收料人的面划掉以免被人私自填写。食品金额和酒水金额最好分开填写，这样有利于分类统计成本。(www.xing528.com)

领料单一式三联，一联交回领料部门，一联送财务部食品成本控制员，最后一联仓库留存。

（3）如实记录原料使用情况

饭店厨房经常提前为数日后所需原料做准备，如大型宴会的食品常常需要几天前就要准备。因此，如果有的原料不在领取日使用，必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便将该原料价值如实记入当日成本。

（4）正确计价

原料从仓库发出后，仓库保管员应该在领料单上列出各项原料的单价，计算金额，并汇总领取食品饮料的总金额。有食品标签的肉类食品和价格相对稳定的干货类食品原料，可采用实际购价计算。如果库房不采用货物标牌制度，可以根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最后进价法等方法计价。

2.原材料的内部调拨

大型饭店往往有多个厨房、餐厅和酒吧。厨房之间、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料的相互调拨。由于饭店各部门大多是独立核算成本，为反映其真实的经营情况，对这些调拨应进行正确的记录。

饭店内部的原料物品调拨应使用调拨单（见表8-16），填写后调入和调出部门各留一联，另一联交成本控制员，作为转账处理的凭据。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。

表8-16　食品饮料调拨单

3.酒水的发放

发放酒水除了遵循食品原料发放的原则外，还有一些特殊的要求。由于酒水饮料容易丢失，且一些名贵酒的价值较高，为了减少被偷盗的机会，饭店往往对每个营业点确定一个标准储量（一般是日均消耗量的2～3倍）。在一般情况下，不允许酒吧领用超过储量的酒水。因此，一些名贵酒的领用，不仅要有领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的空瓶或整瓶销售报告单。

这种做法能使酒吧（餐厅）对名贵酒的存量保持在标准储量的水平上。每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量，每日领取的数量实际上是补充前一日耗用的数量。假如大堂吧轩尼诗XO的标准储量是5瓶，用完2瓶的空瓶在领料时送回仓库，再领取2瓶，这样大堂吧每天营业开始时，轩尼诗XO始终保持5瓶的标准储量。

如果有的客人将酒整瓶买走，服务员不能收回空瓶，就须填写整瓶销售报告单，在领料时以它代替空瓶作为领料的凭证。

在一些特殊的销售活动（如宴会）中，无法设立标准储量，一般领取的酒水数量大于实际使用量，这些活动结束后，应将未销售完的酒水退回，退回的酒水填写在食品饮料调拨单上。