仓库管理的四号定位方法及注意事项

1.存放方法

对原料科学、合理地存放，可以保持较高的工作效率，便于原料的入库、上架、清仓盘点和领用发放。原料存放的方法和要求是：

（1）分区分类

根据原料的类别，合理地规划货品摆放的固定区域。同一品种的原料不能放在两个不同的位置上，否则容易被遗忘，也给盘点带来麻烦，甚至可能引起采购过量。

（2）四号定位

“四号定位”就是用4个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置，这4个号码依次是库号、架号、层号和位号。任何原料都要对号入位，并在该原料的货品标牌上注明与账页一致的编号。如西式火腿在账页上的编号是2-1-1-3，即可知它存放于2号库、1号架、第1层的第3号货位上。

“四号定位”法便于存料发料、盘点清仓，也便于新来的仓库保管员尽快掌握贮藏业务。

（3）立牌立卡

对定位、编号的各类原料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡，料牌上写明原料的名称、编号和到货日期，卡片上记录物品的进出情况和结存数量。

（4）五五摆放

根据分类后的物资形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，以五为计量基数堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。

2.各种原料储存的基本要求

不论干藏、冷藏还是冻藏，在原料的保管储存中都要做到以下几点：

①储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般距离地面15cm、离墙5cm以上。

②非食用原料不能储存在食品库房内。

③标明各种货物的编号、名称、入库日期等有关信息。

④常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。

⑤确保货物的循环使用，即执行“先进先出”（FIFO）的原则。(www.xing528.com)

⑥对滞压货物要进行报告，请厨师长及时使用。

⑦定期清洁仓库或储藏室。

⑧将开封的原料放在加盖并有标识的容器内。

⑨定期检查仓库的温度、湿度是否适宜。

3.冷藏库的储存管理要点

①原料在验收后应尽快冷藏。

②温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再冷藏，否则易损坏制冷设备。

③应拆除原料外包装后放入冷藏箱。因为外包装上往往有污泥及细菌。

④有强烈或特殊气味的原料或食物应在密闭容器内冷藏。

⑤冷藏设备的底部及靠近制冷管的地方一般温度较低，宜放肉类、禽类、水产类等原料。

⑥当制冷管外的冰霜厚度超过0.5cm时，应进行除霜处理以提高制冷效果。

⑦重视冷藏库、冰箱的卫生，定期清洁打扫。

⑧已加工的食品和剩余食物应密闭冷藏，以免受冷干缩或有异物混入，并防止与其他食物串味。

⑨冻藏原料的解冻处理要得当。解冻一般在室温下进行，也可用塑料袋包妥后在冷水中冲洗。各类食品应分别解冻，在解冻过程中不得受到污染。

⑩冻藏原料一经解冻，不得再次冷冻储存，否则食物内复苏的微生物会引起食物腐败变质，而且再次冰冻会破坏食物内部组织，影响外观、营养和食物香味。

冷冻的蔬菜、面点类食品不用解冻即可直接烹饪。这些食品不经解冻反而能更好地保持色泽和外观。