原料的储存需要掌握很多的知识，需要根据物品对温度、湿度、光照和通风等多种情况的要求，分门别类进行存储。
1.仓库的分类
由于不同原料要求在不同的温度、湿度条件下保存，因此，饭店应设置不同功能的储藏库房。
根据不同的分类依据，库房通常有以下几类：
（1）按地点分类的库房
①中心库房。即饭店的总库房。
②各餐饮营业点库房。一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。
（2）按物品的用途分类的库房
①食品库房。
②酒类饮料库房。
③非食用原料库房。
（3）按储存条件分类的库房
①干藏库房。主要存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。
②冷藏库房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料。
③冻藏库房。主要存放需较长时间保存的冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物。
2.仓库的位置和面积
在规划餐饮场所时，仓库往往是最容易被忽略的地方，它经常让位给餐厅、厨房等要害部门，其实这样做会造成餐饮运作环节管理效益的低下。因此，在整个餐饮功能划分中，要充分考虑仓库的位置与面积。
（1）仓库的位置
仓库应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原料供应。实际上，由于不同饭店建筑结构上的原因，各个厨房与验收处往往不在同一楼层，这时，就应考虑把库房设在验收处附近以方便及时地把验收后的原料入库储存；或者考虑设在地下室内，因为地下室避光的储存条件和相对容易控制的温度、湿度对原料的保存是有利的。在中心仓库与各厨房相距较远时，要求厨房制订出较为周密、合理的用料计划，尽量减少领料次数。
（2）仓库的面积
仓库的面积和容量必须充裕。就具体饭店餐饮企业而言，要根据自身的类别、规模、菜单特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针以及订货周期等因素来确定仓库面积。菜单丰富或经常变换的餐厅，仓库面积应大些；订货周期长、采购批量大的餐厅，所需的仓库面积也大；快餐厅、咖啡厅及供应品种有限的餐厅，仓库面积可小些。
仓库面积过大，会增加能源费用和维修保养费用，也可能造成存货过多，同时增加安全保卫的难度；仓库面积过小，会使原料存放混乱，保管人员不易整理，仓库清洁工作困难。
那么，仓库面积究竟应该多大才算合适呢？下面给出两种比较常用的推断方法。
一种方法是根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积，通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为500×3×0.1=150（平方米）。
另一种方法是根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积。一般把维持两个星期营业所需的原料储备作为前提，计算出储存这些原料所需的仓库面积。
在确定了总的仓库面积后，还要对不同的仓库类别进行面积分配。表8-12给出一个参考方案。(www.xing528.com)
表8-12 各类库房面积分配参考表
（3）仓库的温度、湿度、光照和通风
食品原料保质期的长短与储存过程中的温度、湿度、光照、通风等条件密切相关。仓库管理员应熟悉各种原料的储存要求，使原料处于最佳储存状态。
①温度要求。
A.干藏库。干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15℃～20℃。一般而言，温度低些，食品的保存期可以长些。如果库房不设空调设备，应选择远离发热装置的位置，且有较好的防晒措施。
B.冷藏库。细菌一般在4℃以下活动能力有限，15℃～49℃最宜繁殖，在高温（90℃以上）下易被杀死。冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品的保存期和提高保存质量的。饭店常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存。
由于食品的类别不同，对贮藏的温度、湿度条件的要求也各异。表8-13列出了常见原料的储存温度和湿度的参考值。
表8-13 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度
C.冻藏库。冻藏的温度应在-18℃以下，而且温度要稳定，冻藏原料的保存期也不是无限期的，它们一般不超过3个月。
②湿度要求。
仓库的湿度也会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求也不一样。
A.干藏库。相对湿度控制在50%～60%为宜。要防止库房的墙、地面返潮及管道滴水等引起湿度的增加。干藏库应挂有湿度计和温度计，以供保管员随时观察。
B.冷藏库。相对湿度应保持在75%～85%之间，蔬菜、水果的储存湿度可略高些（见表8-13）。
③仓库照明。
强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度以每平方米2～3瓦为宜。
④通风。
通风良好有助于保持适宜的温度和湿度，仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。干藏库每小时应交换空气4次。
⑤对设备、器材的要求。
A.货架。货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原料的存放需要。冻藏库的货架以选用不易导热的木质货架为好。
B.容器。散装原料必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息。
C.搬运工具。仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物；还要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物。
D.称量工具。仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅秤、台秤、电子秤等，以便掌握发料的重量。
E.其他设备。如防盗报警装置等。
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