如何掌控餐饮采购的方式？

选择和使用合适的采购方式是实现采购目标的重要保证。采购方式多种多样，采用什么样的采购方式，应该根据餐饮业务经营的要求、采购任务、食品原料的种类及市场情况来决定。常用的采购方法有以下几种：

1.竞争报价采购

这种方法是采购人员将需要采购的某种食品原料通过几个供货商的报价，或提取样品，从中选取质优价廉的货品为采购对象的一种采购方法。在餐饮企业所在地目前货源充足、供货商较多、餐饮企业有稳定的大量的采购需求、餐饮企业资金运转良好的情况下，可采用这种方法。

2.招标采购

这是一种由使用方提出品种、规格等要求，再由卖方报价、投标并择期公开开标、公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。其优点是公平竞争，可以使买者以合理的价格购得理想的货品，并可杜绝徇私、防止弊端，但手续较烦琐费时，不适用于紧急采购与特殊规格的货品。

3.成本加价采购

当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时可以使用这种方法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都不能把握市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌情加上一定百分比，作为供货单位的盈利。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也有利可图。

4.合作采购

几个类型相似的餐饮企业为了降低进货成本，对某些共同需要的原料凑成大批数量，向供货单位进货，从而获得批发价或优惠价。

5.无选择采购(www.xing528.com)

在餐饮经营过程中，厨房有时急需某些品种的食品原料，在当地仅此一家有货供应。在这种情况下，无论供货商如何索价，只能采取无选择采购。

6.归类采购

饭店营业所需的原料品种繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着饭店每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有的饭店开始尝试新的采购方法，即凡属同一类的各种原料、物资，饭店都向同一个进货单位购买。

7.集中采购

大型饭店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各饭店采购各种食品原料。具体办法是各饭店将各自所需的原料及数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总后便进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各处饭店企业，也可由采购办公室统一验收，验收后再分送。

集中采购的优点是：一次购买量大，可以享受价格优惠；便于与更多的供应单位联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，能保证各饭店企业的原料供应；能减少各饭店企业采购员徇私舞弊的机会。

集中采购也有不足，表现在以下方面：各饭店或多或少要被迫接受采购办公室采购的食品原料，不利于饭店按自己的特殊需要进行采购；饭店不得不放弃当地可能出现的廉价原料；集中采购使各饭店菜单趋向雷同，而各饭店自行修改菜单的能力也受到局限，不利于饭店标新立异，不利于创造自己的风格。

以上是几种常用的食品原料采购方法，各饭店应根据自己的类型、规模、业务特点、市场条件等因素选择合适的采购方法。