如何控制食品原料采购的质量？

食品原料的质量是指食品原料是否适用。食品原料的质量是餐饮产品质量的保证，因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制首先应制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定各种食品原料的质量要求。

1.食品原料质量标准——采购规格书

采购规格书是以书面的形式对餐饮部所要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。

（1）采购规格书的格式与内容

采购规格书的内容主要包括原料名称、原料用途、原料概述、质量要求、验收程序以及特殊要求等。其格式与内容见表8-1。

表8-1　采购规格书的格式与内容

（2）采购规格书的作用

①有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准。

②有助于为食品生产提供合格的原料。

③有助于搞好食品原料的验收和发放工作。

④可防止采购人员与供货商之间的误解。

⑤将采购规格书发给几个供货商，便于供货商投标，也使饭店有选择最优价格的机会。(www.xing528.com)

⑥便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求。

⑦可以防止采购部门与原料部门之间可能产生的矛盾。

2.编写采购规格书需考虑的因素

每家饭店由于类型、等级、档次、产品质量不同，采购规格书的内容不尽相同，但在编写采购规格书时都需考虑以下因素：

（1）企业的类型

不同类型的餐饮企业对原料的质量标准要求不一样。快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料的质量要求都不一样。

（2）设备情况

企业的设备、设施情况影响食品原料需采购的品种和数量。如果餐厅没有足够的设备准备，就需要采购较多的、经过加工后的产品，故在采购规格书上就要详细写明要求。

（3）市场环境

从市场上可购买到哪些食品原料及企业需求与供应商之间的差距，是影响质量标准制定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多、应有尽有、标准统一，对采购规格书的编写是有利的。此外，还要考虑交货时间和工具。

（4）菜单

企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。采购任何一种原料都必须是菜单中所需要的，根据菜单上菜肴的制作要求，在采购规格书中要写明对原料的采购要求。