1.菜单制作的准备工作
（1）选择列入菜单的菜品
在制作菜单以前，要将拟提供的菜品分类列出一份清单，注意所选菜品在原料、烹调方法、价格和营养等方面是否搭配得当，而且要写出拟重点推销的特色菜及套菜，每种特色菜要列出具体菜品名称，列出包价或各菜品价格，并要将管理者的推销意图在清单上注明，使艺术设计师和撰稿人能理解并帮助餐饮部达到推销特色菜、提高餐饮利润的目的。
（2）选择艺术设计师、撰稿人
菜单对餐厅有点缀、推销作用，同时也是餐厅的重要标记，它会反映餐厅的形象和情调。因此，菜单的设计一定要选一位专业的艺术设计师，聘请善于写作的人员，这样菜单形象及菜品名称、菜品介绍等描述性的措辞可运用适当。
2.菜单制作材料的选择
菜单的材料一般以纸张居多，菜单设计应从选择菜单纸开始。纸张是优雅设计的基础，一份精美的菜单的说明、印刷效果等都要通过纸张来体现。纸张的成本在制作一份菜单中占1/3左右，所以，餐饮经营管理人员和设计者应该重视菜单纸张的选择。
（1）菜单封面材料的选用
菜单封面应避免使用塑料、绢绸等材料。塑料制品给人的感觉通常是廉价的，易给顾客造成不良的印象；绢绸固然高档，但极易污损，也不宜做菜单封面。一般可选用塑料薄膜压膜的厚纸，这样如有水或油腻也不易留下痕迹，四周不易卷曲。
（2）菜单内页材料的选用
菜单内页用纸的选择主要需考虑菜单的使用期限。一次性使用菜单可印在轻型的、无涂层的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能，但一次性使用并不意味着粗制滥造。较长久使用的菜单应该印在重磅的涂膜纸上，经久耐用，经得起频繁使用。长期使用的菜单可印刷在防水纸上，脏了可用湿布擦净。另外，在同一份菜单上使用不同类的纸张可起到强化其功能的作用，纸张薄厚和颜色的不同可以突出显示菜单的某一部分是餐厅推销的重点。
3.菜单的封面设计
封面是菜单的门面，一份设计精良、色彩丰富、漂亮、得体、实惠的封面往往是一家经营有方的餐厅的点缀和醒目的标志。对菜单封面设计的要求是：
①封面的设计要体现餐厅经营特色。如果经营的是老字号餐厅，菜单封面的艺术设计要反映出传统色彩。
②菜单封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配。菜单放在桌上或分散在顾客的手中，其颜色可以和餐厅色彩相近，形成一个体系，也可以互相形成反差，使之相映成趣，犹如万绿丛中的花朵，增加色彩及动感。
③菜单封面要恰如其分地列出餐厅名称，营业时间、电话号码、使用信用卡支付的信息可列在封底，有的还在上面传递外卖服务信息。
4.确定菜单的规格和字体
菜单的式样和尺寸大小应根据餐饮内容和餐厅规模而定。一般餐厅使用28cm～40cm单面、25cm～35cm对折或18cm～35cm三折菜单比较合适，要求字间不要太密，菜单的篇幅上应保持一定的空白，文字占总篇幅的面积不能超过50%。
菜单的字体同餐厅所用的标记一样，是构成菜单整体风格的重要组成部分，字体印刷要端正，要使客人在餐厅的光线下很容易看清。菜单上字体一经确定，就和餐厅标记颜色等一起印在菜单上，同时还印在火柴盒、餐巾纸、餐垫以及餐具上。仿宋体、黑体等字体较多地应用于菜单正文，而隶书常被用做菜肴类别的题头。在外文字母上，要根据标准词典的拼字法统一规范。英文有大写和小写之分，大写字体不便阅读，人们习惯阅读小写字体。在菜单上，标题一般用大写字体，说明用小写字体，避免使用花体、圆体等印刷体。
5.菜单的颜色及艺术设计
（1）菜单的颜色
菜单颜色具有装饰作用，使菜单更具吸引力，更令人产生兴趣。同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛，一般来讲，鲜艳的大色块、五彩标题、五彩插图等较适合于快餐厅之类的餐厅菜单；而以淡雅颜色，如米黄、天蓝等为基调设计的菜单，点缀性地运用色彩，可以使人觉得这是一个具有相当档次的餐厅。(www.xing528.com)
（2）菜单上的插图
插图可以直接展示餐厅所提供的菜肴和饮品，让客人有直观的印象，能使客人加快点菜速度、加快座位周转率。印上彩色照片的菜肴应该是餐厅希望顾客最能注意并决定购买的菜肴。目前越来越多的菜单使用菜肴图片加文字说明的形式。
知识链接
菜品顺序的安排
顾客一般按就餐菜品顺序点菜，也就希望菜单按就餐菜品顺序编排，这样既符合人们正常的思维步骤，又可以较容易找到菜肴的类别，不会漏掉。中餐一般按照冷菜、热炒、汤、主食、饮料依次进行，西餐的排列顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、甜品、饮品。
1.中餐菜单的表现形式
中餐菜单最常见的表现形式仍停留在如杂志式的编排上，打开之后，菜名、菜价平铺直叙，无重点，无起伏，这也是中餐菜单亟待改进的地方。
2.西餐菜单的表现形式
西餐菜单的形式一般有：单页式菜单、双页式菜单、三页式菜单及四页式菜单。西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量安排在显要的位置。根据人们的阅读习惯和经验总结，单页菜单的主菜应列在菜单的中间位置；双页菜单上主菜应放在右页的上半部分；三页菜单中，主菜应安排在中页的中间；四页菜单中，主菜通常被放于第二页和第三页上。
3.重点促销菜肴的安排
重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手菜，也可以是特别推荐菜，总之是餐厅希望尽快推荐给就餐者的菜肴。菜肴在菜单上的位置对于重点促销菜的推销有很大影响。要使推销效果明显，必须遵循两大原则：首部和尾部，也就是将重点促销菜放在菜单的首部和尾部，因为这两个位置往往最能吸引人们阅读的注意力，顾客几乎总能注意到同类产品的第一个和最后一个菜肴。菜单上有些重点推销的名牌菜、高价菜和特色菜或特价菜可以采用插页、夹页、立式台卡的形式单独进行推销。
案例分析
客人误读菜价
在一家金碧辉煌的餐厅中，两位客人就座在一张小方桌旁吃饭，吃完后接过服务员递上来的账单，发现与自己点菜的时候估算这顿晚餐的价格约相差350元，客人很是不解。目光敏锐的领班小徐很快了解到问题的所在，并及时向客人说明他们刚刚食用的一道菜“咸菜黄鱼”’，标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元，而客人所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入就在这里。在客人极度不满的情况下，小徐和餐厅经理诚恳地向客人道歉，赠送了客人生日小礼物，并且说明晚餐享受八折优惠，同时还赠送两张情侣优惠餐券，弥补服务上的不足，这使得客人从不满到感激，最终消除影响饭店声誉的因素，客人满意而归。
［点评］在接受点菜时，遇到按重量定价的菜肴，服务员应向客人讲明，以免误解，同时应主动询问客人对数量的具体要求。遇事要沉着冷静，巧妙地处理问题，消除影响饭店声誉的因素。服务人员要有强烈的责任心，对于客人不清楚的事项要认真、细心地说明。对客人容易误解的地方多做提醒，询问清楚了再做决定。
思考题
1.什么是菜单？其作用是什么？
2.常见菜单都有哪些类别？
3.菜单的基本内容有哪些？
4.菜单设计的基本原则是什么？
5.对菜单制作材料、封面设计、规格与字体的要求是什么？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
