菜单设计的基本原则

1.以顾客需求为导向

顾客是检验餐饮是否成功的关键，餐饮的经营宗旨就是要竭力迎合和满足顾客的需求。因此，餐饮部必须进行市场调查，了解和分析主要目标客人对菜肴的偏爱、他们的收入水平以及他们的消费档次和消费习惯等，供给和需求相适应，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售。

2.体现出自己的特色，具有竞争力

餐饮部首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即便大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因此，设计菜单一定要突出饭店自身的特色，突出饭店的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3.不断创新以适应新形势

社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新，最好是一个季度或半年更换一次。如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；如果菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉。长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。

4.形式美观大方

菜单不仅是饭店的宣传工具，也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无须装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

5.能创造经济效益

餐饮部经营的最终目的是为了盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。(www.xing528.com)

6.菜肴种类要平衡

为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄，选择品种时要考虑以下因素：

（1）每类菜品的价格要平衡

因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。

（2）原料搭配要平衡

每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。

（3）烹调方法要平衡

各类菜的烹调方法不同，如炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。