菜单编写与实施：有效促进厨房生产和销售统计，同时满足顾客需求

菜单内容涉及餐饮部如何利用信息把所选定的菜品传递给客人，同时也影响到餐饮部各项工作的安排和经营。菜单作为计划书，它的内容和分类要方便厨房的生产安排和销售统计；作为推销工具，应该将信息正确而迅速地传递给顾客，同时又要通过菜单内容的编写、顺序的安排以及外观的艺术处理来刺激和影响顾客购买。

从整体上看，一份完整的菜单应有4个方面的内容。

1.菜品的名称和价格

菜品的名称会直接影响客人的选择。对于未品尝过的菜肴，客人往往会凭菜名进行挑选，菜品名称起到了引导客人消费的作用。消费者对餐饮部满意的程度主要取决于菜肴的实际内容，但也与由菜名引发的期望值有关。

菜品名称和价格的编写要符合下述要求：

（1）菜品名称真实

菜品名称应能吸引顾客的注意，但必须真实，不能太离奇。不熟悉的、故弄玄虚的、离奇的名字，不容易被顾客所接受。一些餐厅为吸引顾客的注意，在菜名上挖空心思，让顾客如坠五里雾中。此外，一般宴会菜品的命名为了突出宴会主题，往往会给现有菜品另起一套名字，这种“讨口彩”的命名往往可以起到一定的促销作用。

（2）菜品价格真实

菜单上的价格应该与实际供应的一样，如果需加收服务费，则必须在菜单上加以注明；若有价格调整，也要立即改动或更换菜单。

（3）菜品质量真实

菜品质量真实主要包括原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，如菜品名为炸牛里脊，就不能供应炸牛腿肉；产品的产地必须真实，如菜单上标明某菜的原料是日本雪花牛肉，则所用的原料就不能用国产的牛肉替代；菜品的份额必须准确，有的餐厅名为价格打折实为分量减少，实际上等于是变相的欺诈；菜品的新鲜程度也应真实，菜单上注明是新鲜蔬菜，就不能用罐头或速冻食品代替。

（4）外文名称正确

菜单是餐饮服务质量的一种标志，如果菜单上的英文或外文名称搞错，说明该餐饮部对质量控制不严，会使顾客对餐饮部产生不信任感。

（5）菜单上列出的产品应保证供应

有些餐厅把本餐厅能制作的菜品全部列在菜单上，多给客人选择的余地，然而实际上有许多产品的原料不能保障供应，客人点菜时却缺货，使菜单显得不严肃、不可靠。

2.对菜肴的介绍

菜单上应对菜肴进行相关介绍，这种介绍可以代替服务员的口头介绍，减少顾客选菜的时间，这些介绍主要是：

（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料

有些配料要注明规格，如肉类注明是里脊还是腿肉等；有些配料需注明质量，如新鲜橘子汁、活鱼等。

（2）菜肴的烹调方法和服务方法(www.xing528.com)

对具有特殊烹调和服务方法的菜品必须予以介绍，而普通加工及服务方法则无须说明。

（3）菜品的烹调口味和等候时间

某些具有独特口味的菜品，在菜单上应予以说明，如某道菜香辣、某道菜鲜咸；有些特殊菜肴由于加工时间较长，应在菜单上注明烹调等候时间，以免引起不必要的误会。

（4）菜品的份额

有些菜品要注上每份的量。西餐一般用分量方法加注，如牛排重200g；中餐通常标注盛器规格，如例盘、大盘等。

3.告示性信息

除菜品、价格等核心内容外，菜单还应提供一些告示性信息，一般包括：

（1）餐厅的名字

通常安排在封面上。

（2）餐厅的特色风味

如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名称又反映不出来，最好在菜单封面、餐厅名称下列出其风味。

（3）餐厅的地址、电话和商标记号

这些信息一般列在菜单的封底下方。有些菜单还附有简易地图，列出该餐厅在城市中的地理位置。

（4）餐厅的营业时间

一般列在封面或封底。

（5）餐厅加收的费用

如果餐厅加收服务费，要在菜单的内页上注明，如所有价目均加收15%的服务费。

4.机构性信息

有的菜单上还介绍餐饮企业的基本情况、历史背景、餐饮特点和发展现状等。如肯德基进入中国市场时，在其各分号的餐馆中利用菜单介绍了这个国际集团的规模、历史背景、企业发展过程及其炸鸡的烹调方法。