中餐宴会服务的四个环节

中餐宴会服务可分为四个环节，即宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。

1.宴会前的准备工作

宴会前的准备工作包括：

（1）了解情况

接到宴会通知单后，宴会服务人员应做到“八知”“五了解”。“八知”是指：知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。“五了解”是指：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好。

一般大型宴会需提前两个小时左右召开准备会议，由宴会组织者在会上讲清以下几个方面的问题：

①宴会的基本情况。如：宴会的形式、台面的布置与要求、每桌酒水的准备等。

②菜单情况。宴会的组织者要向全体参加宴会服务的人员讲解菜单中的菜点名称、种类和数量，冷、热菜的安排顺序，名菜的风味特点等。

③向服务员讲明注意事项和具体要求，如：摆台要求、菜点服务的要求、餐具使用的要求、操作的要求等。

（2）布置宴会厅

服务员按照台型布置原则（中心第一，先右后左，高近低远）来设计、安排宴会厅，合理安排宴会中的桌次、座次，做好各自工作区域的卫生，检查宴会厅设施的运转情况，宴会前开启空调，使宴会厅温度适宜（室温冬季保持在18℃～20℃之间，夏季保持在22℃～24℃之间），提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。

（3）熟悉菜单

熟悉菜单是为了便于服务的介绍，服务员应根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量、特殊菜的作料量，进行服务用具、用品的准备。

（4）准备物品

服务人员根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按10∶12准备）；按要求准备分菜用具、各种服务用具、酒水等并摆放到位；席位上菜单每桌两份置于台面，重要宴会人手一份；根据宴会通知单的要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

（5）摆好餐台

服务人员按规范摆好餐台。

（6）摆放冷盘

根据菜点的品种和数量，在宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，注意色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘的间距等；可视情况预先（宴会开餐前5分钟）斟倒葡萄酒和白酒；宴会开始前10分钟，按规定位置面向门口站好。

2.宴会前的迎宾工作

①根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。

②宾客到达时，要热情迎接，微笑问好，将宾客引入休息室就座，稍做休息；回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼、语言亲切；主动接过衣帽和其他物品，斟倒茶水或饮料，送上小毛巾。根据宴会的具体要求，也可直接将宾客引到宴席就座。

③规模较小的宴会，可将客人脱下的衣帽挂在宴会厅门口的衣帽架上，并提醒服务员照看；规模较大的宴会，通常设有衣帽间，可将其存放在衣帽间内。服务员接挂衣帽时应握住衣领，切勿倒提，以防物品倒出；贵重衣帽要用衣架，以防衣服走样。贵重物品请客人自己保管。

④按服务规范为客人提供茶水、小毛巾服务。

3.宴会中的就餐服务

（1）入席服务(www.xing528.com)

按先宾后主、先女后男的原则为宾客拉椅，并打开餐巾、去筷套、拿走花瓶。

（2）斟酒服务

服务人员依据操作方法和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在客人右后侧为客人斟倒酒水。一般斟八分满为宜。斟白酒和红酒时，应先斟红酒，后斟白酒。客人表示不需要某种酒时，应将空酒杯撤走。

斟酒水从主宾开始，按顺时针方向进行，并遵循先主宾后主人、先女宾后男宾的原则逐位斟倒。要随时注意宾客杯中的酒水，当剩余1/3时，应及时斟满。

如遇主宾致辞，服务员应立即停止服务，保持场内安静。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。大型宴会主宾致辞时，服务员应用托盘备好一至二杯甜酒，在致辞结束需要敬酒时送上。主人离位给来宾敬酒时，服务员应托酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅；客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

（3）上菜服务

上菜前，服务员应征询客人意见后将茶杯撤下，准备开餐。上菜时要严格遵循中餐上菜顺序上菜，热菜要热，冷菜要冷，不同烹饪方法的菜要用不同的餐具。上菜位置在陪同和翻译之间或副主人右边，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。

大型宴会或重要宴会要服从专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上菜，影响宴会效果；多桌宴会时，正菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜，绝不可主次颠倒。

热菜一定要在冷菜进食一半左右开始上。摆放菜肴时，应将观赏面或优质部位正对主位，注意成对摆放、荤素搭配摆放。

上完甜食点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟，送上茶水，并把牙签盅移至转台上。

宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快或太慢，一般宴会时间把握在1.5～2小时之间。

（4）撤换餐具

在进餐过程中，值台员要多次为客人撤换餐具或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟。

撤换时，按先宾后主的顺序先撤后换，须待客人将碟中的食物吃完方可进行。

（5）水果服务

上水果前，应将台面清理干净，为客人送上第二道热毛巾，要根据不同的水果为客人提供水果刀和水果叉。当客人进食完水果后从客人右侧将水果盘、垫碟、水果一起撤下。用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束。

4.宴会结束工作

（1）结账准备

宴会结束前，服务员应仔细清点酒水、香烟、水果，核对宴会人数、标准以及菜单外的额外费用，将陪同和驾驶员的工作餐等及时通知收银台。如是单位宴请，签单时核对签单人的单位工作证，然后将账单交与收银员。

（2）拉椅送客

宴会结束，宾客起身离座时，服务员要主动为其拉椅，视具体情况送客人至门口或目送客人。

（3）取递衣帽

衣帽间的服务员应根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。

（4）收台检查

客人离开后，值台员要检查是否有客人的遗留物品，台面上是否有未熄灭的烟头。在客人全部离去后，立即按顺序清理台面，重新布置开餐现场，使其恢复原样，以备下次使用。