西餐服务源于欧洲贵族家庭，经过多年的演变，各国各地区的服务方式及摆台方式都不尽相同。目前，饭店中常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务。除了某些特色餐厅为追求一种别具一格的风格而采用某种特殊服务方式外，大多数餐厅都采用两种以上的服务方式。
1.法式服务
法式服务是在欧洲国家，特别是在法国、英国的高级餐厅里一代代沿袭下来的一种服务方式，它是由西查·里兹在20世纪初创造的一种豪华服务方式，因此，这种服务也被称为“里兹服务”。
传统的法式服务对餐厅服务人员的要求非常严格，专业服务人员必须受过专门的训练，这种训练包括服务人员在职业学校接受科班训练，并要经过几年的实习之后才能升为助理服务人员。助理服务人员不能单独从事服务工作，必须与首席服务人员或服务人员一起工作两年后才可能成为正式服务人员。目前，法式服务仅见于一些保持传统的饭店餐厅。
（1）服务原则
法式服务要求将所有食品、菜肴放在手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车放在靠近客人餐桌处，车上放有火炉以保持食品温度。
（2）服务人员分工
法式服务是由首席服务人员和助理服务人员相互协作共同服务的，二者的任务分工不同。
首席服务人员的主要任务有：领班不在时，安排客人入座；接受并帮助客人点菜并做记录；为客人服务酒水；在手推车上完成菜肴的客前烹制；提供结账收款服务。
助理服务人员的主要任务是：把首席服务人员记录的点菜单送到厨房；用手推车将厨房出菜推到客人餐桌旁；将首席服务人员烹调好的菜品送到客人面前；收餐具、收台；听从首席服务人员指挥，协助首席服务人员服务。
（3）服务方法
法式服务的基本服务方法是：
①由首席服务人员把厨房初步烹调过的菜肴（即成品或六七成熟的食品）在餐厅当着客人面完成最后阶段的烹调。助理服务人员在厨房将菜肴放在大银盘上后，端进餐厅或用手推车推进餐厅，将其放在火炉上保持温度，然后由首席服务人员加工，除去骨刺、加调味品以及必要的装饰。
②首席服务人员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘放入客人餐盘时，助理服务人员应用手端着客人餐盘。当助理服务人员不在时，首席服务人员也可用一只手持客人餐盘，用另一只手持汤匙和餐叉来将菜装入手中的餐盘内。
③待客人餐盘盛好菜，助理服务人员用右手端盘，从客人右侧端上（首席服务人员应注意装盛菜肴的分量，注意避免因供应太多，降低了客人食欲）。
需要说明的是，在法式服务中，除了面包、黄油碟和配菜以外，其他菜品和汤均必须从客人的右侧端上。
（4）服务特点
法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾；但服务节奏缓慢，浪费人力，对服务人员要求高，用餐费用昂贵，并且餐厅空间利用率和餐位周转率比较低，很多饭店都不采用法式服务。
2.俄式服务
俄式服务起源于俄国的贵族与沙皇宫廷中，在拿破仑战争中第一次出现在欧洲，它以其简便、迅速的服务优势，很快超出当时占统治地位的英式服务和法式服务，成为当时欧洲王室里最流行、最时髦的服务方式，至今被大多数豪华餐厅所采用。
（1）服务要求与技巧
①每桌配备一名服务人员对客人服务。
②菜品送上之前，服务人员从客人右侧、按顺时针方向沿餐桌将空盘摆在客人面前。
③菜品全部在厨房烹制好后装在大银盘中，由服务人员端到客人餐桌边准备派菜，然后根据客人需要，在客人的左边将菜品分派到客人盘中。
④派菜之前应先向客人介绍并展示银盘内的菜肴，使客人有机会欣赏到厨师的手艺。装饰漂亮的菜肴还能增进客人食欲。
⑤从主人右边的女士开始进行派菜。分派菜肴时，服务人员在客人左边，用左手托餐盘，右手分派。派菜时应灵活掌握其数量，分派的数量应符合客人的需要，银盘中剩余的食物退还给厨房。
⑥分派菜肴时，要注意分菜叉、匙的拿法。一般是匙在下、叉在上。右手的中指、无名指、小指夹匙，拇指和食指控制叉，五指配合，夹取菜肴。
⑦汤的服务分两种，如果汤是用汤杯盛放，则直接将汤杯端到客人面前；如果汤盛在大餐碗里，则用派菜类似的方法，从大餐碗直接用汤勺舀到客人汤盘里。
⑧服务人员用右手、在客人右侧撤脏盘和服务酒水。
（2）服务特点(www.xing528.com)
俄式服务讲究优美、文雅的风度，服务效率和空间利用率较高，节省人力，大量的银器能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务；由于采用桌边分菜，未分完的食物可以回收，以减少不必要的浪费。但在俄式服务中，银器使用量很大，投资较高，若使用、保管不当会影响餐厅的经济效益；最后分到菜的客人，会看到大银盘中菜肴所剩无几，会有不悦感；如果用餐人数较多，最后分派的菜不能保证规定的食用温度，影响菜品质量。
俄式服务是一种受欢迎的服务方式，目前欧美各国的豪华饭店大多采用这一服务方式。但由于零点餐厅的客人所点菜肴不同，无法装在一个大银盘中，所以俄式服务主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。
3.美式服务
美式服务是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一。美式服务是餐厅服务人员根据客人的点菜，将装有已烹调、装饰好的菜肴的餐盘直接送到客人面前的西餐服务方式，故也称为“盘式服务”。
（1）服务原则
①传统的美式服务是将装有菜点的餐盘用左手从客人左侧端到客人面前。因为以前的餐盘较重，服务人员又同时给不同的客人服务，上菜时服务人员用力气大的右手同时端三个餐盘更容易保持平稳，故用左手从客人左侧上菜。目前欧美各国均习惯从客人右侧上菜，并使用托盘上菜。
②所有酒水用右手从客人右侧上。
③在送下一道菜之前，必须先用右手从客人右侧撤掉用过的餐具和杯子。
（2）服务程序
①当客人进入餐厅时，引领客人入席，并撤走多余餐具。
②递菜单给客人，用右手从客人右侧将冰水倒入水杯。
③询问客人喜欢的餐前饮料，并在客人考虑点菜时，去酒吧取所点饮料。
④服务人员取回饮料后从客人右侧送上。
⑤服务人员接受并协助客人点菜和选择酒水。
⑥上菜前，服务人员从客人左侧供应面包和黄油。
⑦用托盘依次上开胃菜、汤、配菜、主菜、甜品，并在上每一道菜品之前先上搭配的酒水。
（3）服务特点
美式服务简单明了，服务效率高，餐具成本低，人工成本低，餐厅空间利用率和餐位周转率高。由于各项成本低，用餐费用经济。除缺乏表演性服务、餐厅气氛不足外，美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常用于西餐宴会服务。
4.英式服务
英式服务是一种非正式的、用于餐厅包间或家庭的服务方式。食品和配菜盛放在大方盘中或大碗中送到餐桌上，由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里，然后递给站在男主人左边的服务人员，再服务给女主人、声望高的客人及其他客人。这种服务也称主人服务。
英式服务的要求是：
①服务人员把热汤盘放在男主人面前，男主人盛满每一个汤碗，再由站在左边的服务人员根据男主人的吩咐送给每一个客人。英式服务中通常是将第一碗汤递给女主人。
②盛满食品的餐盘可由服务人员递给每一个客人挑选，也可由客人自己拿取后再挑选自己喜爱的菜；肉则是由男主人切分后放在餐盘里，蔬菜和其他配菜是由女主人分到盛有肉菜的餐盘里。
③甜点由女主人分好、服务人员进行装饰后再递给客人。
④所有饮料都由男主人来调和与服务。
⑤英式服务从右边开始，清理盘碗从左边开始。
5.大陆式服务
所谓大陆式服务是一种融合了法式、俄式、美式服务的综合服务方式，它其实没有统一、固定的程序，其特色是根据不同的菜肴特点来选择服务方法。当前的西餐服务中普遍采用大陆式服务，因而在使用大陆式服务的餐厅，可能是用美式服务上开胃菜，用俄式服务上汤或甜品，用法式服务上主菜。不同餐厅或不同餐次选用的服务方式组合不同，可能会没有法式或俄式服务，但通常少不了美式服务。对于具体的服务方式的选择，所遵循的原则是方便客人就餐、方便员工操作，每种菜肴选用的服务方式必须由管理人员事先确定，统一标准。
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