团体包餐服务程序的分析介绍

1.早餐服务程序

（1）餐前准备

开餐前，服务员要了解自己所负责接待的团体名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求，按标准和人数摆好餐位及桌上用品、饮料，做好接待前的准备工作。

（2）迎接宾客

宾客到达时，问清其团队或会议的名称，礼貌地将客人引领到准备好的餐台，为客人拉椅让座。待客人就座后，值台员马上递上香巾，为客斟茶。

（3）用餐服务

客人基本到齐后，即可按规定标准送上菜点食品。粤式菜系的早茶即早餐要根据客人人数和就餐标准，通知点心推销员按预订单（通知单）为客人取点心。送上点心时，应向客人介绍点心的名称和风味特点。上中式粥品时要为客人盛到碗中。

客人进餐期间，要勤巡视、勤斟饮料及勤收抬空盘、碟、缸。客人用完点心后送上香巾。

（4）结账送客

如需餐后马上结账的，应根据客人人数、标准累计总数，到收款处填写账单向经办人现收。如客人需统一结账（通过银行转账），应将日期、人数、标准、费用总额填写清楚，签上接待人姓名并请经办人签名以便结账查对。客人离座时主动为其拉椅，并提醒客人携带好随身物品。

（5）清理工作

客人离开后，马上清理台面，按标准重新布置餐台，为下一餐做好准备或继续接待其他客人。

2.午、晚餐服务程序

（1）餐前准备

①了解客情。

包括团体的名称、国籍、身份、生活习惯和忌讳、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求等，以便有针对性地服务。

②拟定菜单。

餐厅管理人员根据客人的用餐标准、口味特点和具体要求与经办人协商拟定菜单。要求菜点品种搭配合理，具有本地特点，数量适中，口味多样。客人在本店用餐次数较多时，每餐的菜点花色品种都应有其独特的风味，使客人在旅游或会议期间，在饭店住得舒适，吃得满意。

③整理餐厅。

首先要清洁餐厅，排列餐桌。如果同一餐厅同时容纳两个不同标准的团体就餐，要划分就餐区域，最好用屏风作为隔挡，将其分开。清理好餐厅后，准备餐具、用具进行摆台。团体包餐一般不喝酒，餐具以餐碟、汤碗、汤勺、筷子为主，备酒的包餐再增加酒杯。合食制的包餐饭桌还要配备公用餐具、调味品、牙签筒等用品。

④安排桌位。

根据团体的人数、身份和用餐标准，设置专用餐厅或餐桌。在一个餐厅里有几批团体宾客同时用餐时，服务员应按团体的不同标准恰当合理地安排桌位并引导入座，避免造成服务上的混乱。

每餐进餐时，要引导客人入座。如发现坐错座位时，要有礼貌地说明情况，并将其引导到安排好的桌位就座。

⑤摆台。

根据人数、桌数摆好餐台，准备好公用叉、匙，准备物品，准备餐酒茶具和服务用具。备齐酒水饮料，将橘子汁、可乐、矿泉水和啤酒等软饮料，在开餐前放在冰箱里冰镇待用。开餐前几分钟从冰箱取出擦干净瓶身，连同开瓶用具一起整齐地码放在服务桌上。对标准较高的团体客人，如其选用酒品，按酒品服务程序提供服务。如客人饮用中国白酒，要准备好白酒杯；饮用葡萄酒，要准备好葡萄酒杯。酒品该冰镇的要冰镇，该温烫的要准备好温烫器皿。总之，绝不能因为团体餐人数多就简化服务程序，降低服务标准。

⑥开餐前取冷菜。

团体餐进餐标准不同，大部分情况下厨房会准备一些冷菜，10人一桌的团体餐一般有4个冷菜或更多。服务员应在开餐前10分钟左右将冷菜取到餐厅，并按宴会摆放冷菜的要求摆放。(www.xing528.com)

⑦备好主食。

在团体餐人数较多的情况下，服务员应在开餐前数分钟将米饭、馒头等主食备好，但应做好保温工作。

⑧其他准备工作。

接待团体客人时，服务员可在开餐前上好毛巾、倒好调料以提高开餐时的服务效率。

（2）迎接宾客

①问候客人。

见到团队客人前来，迎领员应热情招呼，微笑问好。如客人穿戴较多，应为客人提供衣帽存放服务，其要求与点菜服务相同。

②辨识团队。

迎领员应迅速、准确地辨认出团队名称或团队编号（必要时礼貌询问），并及时将客人引入餐厅，以避免大批团队客人拥堵餐厅门口。在团队较多或人数较多时，这一点尤为重要。

③引领入座。

辨识团队后，迎领员应迅速引领客人至预先安排好的餐桌或专用餐厅，与服务员一起及时拉椅请客人入座，以免客人拥堵餐厅通道。

④复位记录。

待客人入座后，迎领员应迅速返回餐厅门口记录团队名称和客人人数，做好迎候下一批客人的准备。

（3）就餐服务

①餐前服务。

迅速递上香巾尤其是对游览回来、未及进房的团队客人更显得重要；准备茶水，迅速给客人斟茶，根据需要，最好应备有冰茶；根据订餐标准，给客人服务酒水，准备出菜。

②上菜服务。

客人到齐或基本到齐后，通知厨房准备出菜，并将茶杯撤走（客人要求保留的可不撤）；将厨师精心烹制的菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除疲劳；凡接待外宾团体或重要团体，应按筵席操作规程为客人服务，每上一道菜都要为客人分菜；对不会使用筷子的客人要派给刀叉，但筷子不要撤走。

③席间服务。

在客人进餐过程中，值台员要勤巡视、勤为客人倒饮料。团体包餐费用中有的已包括饮料费及水果费，故饮料和水果均应按标准备足，不要先紧后松造成客人得不到应有的享用或浪费。现在大多数饭店在开团队费时，除自助餐外，其标准中不含酒水费。应保证米饭、馒头等主食的及时、充足供应。如发现客人餐碟中有骨头、烟灰、牙签等脏物，应主动进行撤换。菜上齐时，须向客人道“菜齐”并征询客人有什么需要帮助的事情。餐毕要为客人送上热茶、香巾。

④结账服务。

团体餐的餐后服务工作与零点餐厅的餐后工作大体相同，但团体餐的结账收费程序却与一般零点餐厅有所区别。旅行团和会议的结账方法也有所不同，旅行团队，一般是集中用餐完毕后由旅行团的陪同或团长签账单，由账台转入旅行团在饭店的总账中，最后统一由旅行社结账。会议的团体餐结账工作，一般由大会会议秘书处发给集体用餐券，客人凭餐券用餐。看台服务员在客人入座后按桌次收取餐券，然后根据餐券通知传菜服务员走菜。餐券的形式一般分为早餐券和正餐券。看台服务员清点餐券后交账台收款员，然后由收款员上交饭店总账务室计入会议费用总账。

客人离座时，应主动为客人拉椅让路，并提醒客人携带好随身物品。如发现有遗留物品，应即送还客人或交领导处理。

（4）结束工作

团体用餐后，服务人员应马上按照规定收台、清洗餐具，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”（台面清、地面清、工作台清，餐厅中不留食物、不留垃圾），做好下一餐的接待准备工作。