徒手斟酒和托盘斟酒两种，其操作方法和要求

斟酒的方法按操作要求的不同，分为徒手斟酒和托盘斟酒两种，其操作方法和要求是：

1.徒手斟酒

（1）桌斟

桌斟是指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水的一种方法。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒最常用的一种方法。

（2）捧斟

捧斟是指餐厅服务员站立在客人右后侧，右手握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟满酒后绕向客人左侧，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方，多用于非冰镇酒品。此种方法适用于酒会和酒吧服务，适用于非冰镇处理的酒。

2.托盘斟酒

服务人员左手托盘，右手进行斟酒服务，其操作要求是：左手托盘，右手持瓶，握住瓶下端，左手向后拉（以不碰触客人为限）；服务人员站在客人身后右侧，右脚向前一步，身体侧向客人，上身略微前倾；将酒标朝向客人，示意一下，待客人认可后再行斟酒；斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，应高于杯口1～2cm，斟完后将酒瓶抬高，旋转一下后收走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴洒在桌上；酒不可斟得太满，中餐斟酒以八成满为宜；斟发泡酒时，倒酒的速度应慢些，可让酒沿杯壁流下。

3.斟酒量的控制

红葡萄酒入杯为1/3，白葡萄酒入杯为2/3，白兰地入杯为1/2；香槟每次3至4盎司（90至120毫升），斟入杯中时，应先斟倒1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。

4.斟酒顺序

①服务人员按以下顺序进行斟酒服务，即先宾后主，先女后男；中餐宴会斟酒从主宾开始，按顺时针方向依次进行；若两名服务员同时操作，则分别从正、副主宾开始，按顺时针方向进行。

②西餐服务中，斟酒时，应先斟给主人品尝，在主人表示满意后再为他人斟酒。

③西餐服务中，在嘉宾入座之前，先给他们倒上一杯起泡酒，然后是鸡尾酒。香槟过后依次是酒体轻盈的白葡萄酒、丰满浓郁的白葡萄酒、桃红葡萄酒、酒体轻盈的红葡萄酒，然后就是高单宁的红葡萄酒，最后才是甜葡萄酒。

④葡萄酒斟酒顺序原则是：先上酒质较轻的葡萄酒，后上酒质较重的葡萄酒；先上干葡萄酒，后上甜葡萄酒；先上新酒，后上老酒。

5.斟酒时机

在宴会开始前5分钟之内要将酒或饮料斟入每位宾客杯中。在宴会开始后，应在客人干杯后及时为客人添斟，每上一道新菜后同样需要添斟，客人杯中酒液不足时也需要添斟。不过当客人掩杯或用手遮挡杯口时，说明客人已不想喝酒，此时则不应该再为其斟酒。

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斟酒要点提示

1.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，越容易溅出杯外。

2.斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。

3.如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损，同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。

4.瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝上有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，宾客会误以为自己是多余的。

5.斟倒啤酒或发泡酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也可以分两次斟倒。

6.开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。

7.酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。

8.零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐则及时撤走。

9.斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，以免影响客人。

思考题

1.什么是斟酒服务？

2.斟酒前的准备工作包括哪些？

3.冰镇酒水和温酒的方法有哪些？分别适合哪类酒水？

4.如何示酒？其作用是什么？

5.试述托盘斟酒的操作要领。