托盘的操作方式，一般按盘内物品的重量区分，有轻托和重托两种。
1.轻托
又称胸前托，一般使用中、小型圆盘，用于运送少量的酒水饮料、餐具及传菜、斟酒、摆台、撤换餐具等，所托物品重量为5公斤以内。轻托一般在客人面前操作。因此，该项技能的熟练程度显得十分重要，它是评价餐厅服务人员技能水平高低的一个重要指标。
（1）理盘
根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干。如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
（2）装盘
根据托送物品的体积、形状、使用的先后顺序合理装盘，以安全稳当和方便操作为宜，一般是重物、高物放在托盘内侧，轻物、低物放在外侧；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
（3）起盘
先将托盘一端拖至服务台外，保持托盘的边有15厘米搭在服务台上；左手掌心向上，五指分开，左手托住托盘底部，右手握住托盘边；如果托盘较重，则先屈膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
（4）托盘行走
行走时要头正肩平，收腹挺胸，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，但以菜肴、酒水不外溢为标准。
（5）卸盘
将托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品；用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
2.重托
又称肩上托，一般使用的是质地坚固的大、中矩形托盘，用来运送量多的菜肴和较重的物品，所托物品重量基本上在5公斤以上。重托不仅要求有较强的臂力，而且需要有熟练的技术。因盘较大，托物较重，一般不适合在餐桌旁使用，多用于传菜员在厨房与餐厅之间传菜。目前，在餐厅内运送重物时，大部分采用各类餐车推送。(www.xing528.com)
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托盘的操作要求
无论是轻托还是重托，在操作时都应尽量做到平、稳、松。
1.平
就是掌握好托盘的重心，做到托盘平，双肩平，眼平视。
2.稳
即装盘要合理稳妥，做到托盘平稳不晃动，行走步稳不摆动，转让灵活不碰撞，给人以身稳踏实的感觉。
3.松
在托重物的情况下，面部表情要显得轻松自然，行走动作要有一定的节奏感，使整个托盘服务给人一种优雅轻松之感。
思考题
1.简述托盘的种类。
2.轻托的操作要领包括哪5个步骤？
3.托盘的操作要求是什么？
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