物流成本管理在饮食行业的应用

学习目的和要求

· 理解物流成本的含义、物流成本管理的主要理论观点。

· 掌握企业物流成本的构成与分类，理解物流成本计算的步骤和方法。

· 理解物流成本分析的含义和内容，掌握物流成本分析的基本方法。

· 理解物流成本控制的含义，掌握物流目标成本控制法。

引 例

一家饺子馆的物流管理

三年前，小胡在居民区开了家饺子馆，如今生意还算火爆。不少周围小区的住户常来光顾小店，有些老顾客一气儿能吃半斤饺子。小胡说: “别看现在生意还不错，开业这一段时间，让我头疼的就是每天怎么进货，很多利润被物流吃掉了。”(www.xing528.com)

刚开始卖出一份水饺，10个定价为5元钱，直接成本为饺子馅、饺子皮、佐料和燃料，每个饺子成本大约2角钱。虽然存在价差空间，可是小胡的小店老赚不到钱，原因在于每天都有大量剩余原料，这些原料不能隔天使用，算上人工、水电、房租等经营成本，饺子的成本都接近4角钱了。小胡很有感慨，如果一天卖出1000个饺子，同时多余500个饺子的原料，相当于亏了100元左右，每个饺子的物流成本最高时有1角钱，加上前年年初粮食涨价，因此利润越来越薄。

关键在于控制数量，准确供货。其实做饺子的数量挺难掌握。做少了吧，有的时候顾客来买没有，也等不及现做，眼看着要到手的钱飞走了; 做多了吧，就要剩下。从理论上说，一般有两种供应方式: 每天定量供应，一般早上10点开始，晚上9点结束，这样可能会损失客流量; 根据以往的经验预测，面粉每天的用量比较大，因为不管包什么馅儿都得用面粉呀，所以这部分的需求量相对比较固定。

后来小胡又开了两家连锁店，原料供货就更需统筹安排了。饺子馅的原料要根据头天用量进行每日预测，然后根据原料清单进行采购。一日采购两次，下午会根据上午的消耗进行补货，晚上采购第二天的需求量。一个饺子馆的物流管理同样容不得差错。小胡咨询了一些物流专家，这是波动的需求和有限的生产能力之间的冲突。在大企业，他们通常会提高生产柔性去适应瞬息万变的市场需求。可是，对于经营规模有限的小店来说，要做到这点太难。所以有些人建议想办法调整顾客的需求以配合有限的生产能力，用物流专业名词说，叫做平衡物流。比如用餐高峰期大概在每天12: 00—13: 00和19: 00—20: 00这两个时段，小胡就选择在11: 00—11: 45和18: 00—18: 45推出9折优惠计划，吸引了部分对价格比较敏感的顾客，有效分散了需求。如果碰到需求波动比较大的情况，也就是说某一种饺子的需求量非常大的时候，比如客户要的白菜馅没有了，小胡就要求店员推销牛肉馅或者羊肉馅，同时改进店面环境，安上空调，提供杂志报纸，使顾客在店里的等待时间平均从5分钟延长到10分钟。

小胡做了三年的水饺生意，从最初每个饺子分摊大约1角钱的物流成本，到去年的5分钱，而今年成本就更低了。由于做饺子的时间长了，需求的种类和数量相对固定下来，每个饺子的物流成本得到有效控制，大约为2分钱，主要就是采购人工、运输车辆的支出。

资料来源: 世界大学城网(http: //www.worlduc.com/blog2012.aspx? bid=1080661)。

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