旅游者在进行旅游活动的诸过程中，由于饮食结构、习惯改变，住宿条件变更，机车船颠簸，旅游中活动量加剧，心理、情绪乃至地理环境和民俗风情的变化等将产生某些生理反应或变化。如何结合旅游活动的特点，根据旅游者的具体情况，考虑旅游地气候、环境、风俗、旅游季节等诸多因素，合理地组织安排旅游活动中的饮食，保证旅游者在旅游活动中的营养需要，达到旅游目的，是旅游饮食安全管理的任务与内容之一。由饮食所造成的生理反应有以下几个方面：一是口味改变造成的食欲不振；二是饮食习惯改变引起消化不良、腹泻、便秘等消化功能紊乱的症状；三是饮食不当造成的腹泻与肠道传染；四是水土不服。
1）旅游活动中的科学饮食
旅游活动中的科学饮食是为了在提供旅游者足够能量与营养素的食品、满足旅游者完成旅游活动的生理需求的同时，适当地满足旅游者对美食的心理需求和享受要求，达到旅游目的。对应于饮食科学的内涵，旅游活动中的科学饮食一般包括旅游活动中营养素的供给、膳食的平衡以及适度的美食。
从营养学角度来看，旅游者以及旅游酒店的饮食制作者应根据旅游活动的特点，根据旅游者的生理需求和饮食习惯，提供给能量适中、营养素齐全、新鲜优质、口味良好的膳食，以满足旅游者的生理需求，保证旅途顺利，达到旅游目的。对于我国旅游者而言，采用碳水化合物含量较高的食物（如面包、米饭、甜点）作为主食是旅途中既经济又比较符合饮食习惯，容易被接受的一种保证能量供给的途径。但是，考虑到旅途中饮食不便以及旅游活动量大等特点，应在旅游饮食中适量增加脂肪的饮食比例，以减少胃容量和提高供热系数，增加饱腹感，保证旅途中能量的需求和各种营养素的提供。各种营养素中，蛋白质、矿物质和水能促使人体生长和恢复，而维生素、矿物质和水则能调节人体生理过程。因此，适当增加维生素、矿物质和水的摄入量，能够调节人体生理过程，克服旅途中人体出现的不良生理反应，使旅游活动变得轻松愉快。
2）旅游活动中别忽视食物的相克关系
在食物的大家族中，各种食物之间的关系也是非常微妙的。一般来说，大多数食物可以搭配着一起食用，但是也别忽视少数食物之间的相克关系（至少2 h内不能一起食用），否则不利于旅游安全甚至影响游客生命安全。
3）国外旅游中的科学饮食
出国旅游的旅游者，在饮食上经常遇到一些情况：
①肉食很多，而米面较少。
②鱼类、肉类中有些是半生或生的。
③生吃海产品。
④生吃蔬菜，品种众多。
⑤脂肪类食品多，煎、烤食品多，用油量大。
⑥甜食和需加糖的食物多。
⑦凉的、热的、生的、熟的、荤的、素的、甜的、咸的混杂而食。
⑧冷饮多。
上述几点与我国人民的饮食习惯有着明显的不同。因此，为了顺利适应国外的饮食，保护胃肠道健康，饮食时可采取以下办法：
①每餐不宜吃太饱。
②开始时尽量少吃不太熟的肉类。因为半生的肉类容易引起心理上的反感——厌食，其次逐渐接触，由少到多，慢慢习惯。(www.xing528.com)
③尽量少饮酒，以免影响消化功能。
④吃生牡蛎会引起旅游者腹泻（细菌或病毒感染）、急性病毒性胃肠炎等，应尽量少吃。
⑤为了预防消化不良，餐后可服消化酶如多酶片、胰酶片等，为预防腹胀可服乳酶生（即表飞鸣）。
⑥如果觉得食物有被污染的可能，尤其在热带地区食物被污染极为常见，可于餐后服黄连素0.2～0.3 g。若有腹痛、腹泻应立即用消炎药，如黄连素、复方新诺明或四环素等治疗。
在国外，冷饮是普遍的饮料。瓶装饮料除了因不习惯而在饮后发生腹胀、胃肠蠕动加快、腹部不舒服外，一般不会引起感染性炎症。所以，在国外旅游时，应尽量喝瓶装饮料，尤其是矿泉水。
【教学实践】
组织学生参观酒店餐饮部营业场所，特别是了解厨房的操作流程，对各个方面可能出现的安全隐患进行讨论，并就某项流程设计出关键控制点。
【本章自测】
1.简述HACCP的概念。
2.简述饮食场所的安全消防措施。
3.举例说明生活中食物的合理搭配情况。
4.举例说明生活中如何做到科学饮食。
5.如何在酒店饮食安全控制与管理中运用HACCP的方法？
【注释】
[1]姚冠华.强化卫生管理，严防食物中毒[N].厦门日报，1999-06-15（1）.
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