饮食安全控制与管理策略优化

1）食品卫生管理

食品卫生管理是饮食安全管理的一个重要方面。食品卫生直接影响食用者的身体健康，严重的还将导致食物中毒或诱发其他疾病。因此，食品卫生管理是保证菜品和饮品质量、防止污染预防疾病的重要手段。食品卫生管理包括餐饮生产卫生管理、餐饮服务卫生管理、旅游者个人卫生管理3个环节。①旅游者个人卫生属于旅游者私人问题，旅游业、旅游饮食供应方只起到提醒作用，很难将其纳入管理范畴；②餐饮服务严格来讲也是餐饮生产的一个环节，餐饮服务卫生更多的是餐饮服务人员的卫生问题，类似于厨房工作人员卫生问题；③餐饮生产基本上在厨房进行，西餐中的法式餐车服务和现场表演也可看成厨房生产的延伸，食品卫生管理中心主要是厨房卫生管理。

所谓厨房卫生就是保证食品和饮品在选择、生产和销售的全过程中，始终处于安全卫生状态。为了保证食品和饮品的安全卫生状态，厨房食品和饮品从采购、验收、保藏到生产和服务都必须符合卫生要求。例如，原料必须是未受污染和不带病菌的；原料必须在卫生许可的条件下储藏；生产过程必须符合卫生条件；生产人员必须身体健康；设施设备必须符合卫生标准等。厨房卫生管理主要包括厨房环境的卫生管理与控制、厨房各作业区的卫生管理与控制、厨房工作人员的卫生管理与控制3个方面。

对此，国家专门出台了一系列标准，规范厨房卫生管理。如制定《食品安全国家标准　餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB 31651—2021）以规范餐饮具集中消毒服务单位生产经营行为，保证餐饮具卫生满足人民群众健康需求为目的，为加强餐饮具集中消毒的监督执法提供科学的技术依据。《食品安全国家标准　即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652—2021）规范即食鲜切果蔬加工过程，促进行业健康发展，确保此类产品安全卫生，满足消费者对健康、便利生活的追求。《食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全，适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。《食品安全国家标准　食品中黄曲霉毒素污染控制规范》（GB 31653—2021）重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施，对于加强黄曲霉毒素的过程控制，确保原料及下游产品食用安全具有重要意义^[3]。

2）食品安全管理

食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题。保证食品安全，关键是要预防、控制和消除食品安全危害，减少食源性疾病的健康损害和社会负担。如 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）质量管制法，即危害分析关键控制点。它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产到最终消费的全过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比，其重点在于预防而不依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP是将食品加工、运输到销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，保证食品达到安全水平的一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法，包括以下7个原理：

①危害分析（Hazard Analysis，HA），是指对食品中有害于人类健康的不良作用所进行的科学分析与研究。

②确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即确定加工过程中能去除危害或降低危害发生率的一个点。

③确定与各CCP相关的关键限值。

④确立CCP的监控程序。

⑤建立资料记录和文件保存档案。

⑥纠正措施（Corrective Action）。

⑦验证程序（Verification Procedures）。

HACCP要求企业必须建立和实施卫生标准操作程序，具体内容如下：

①接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。

②接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

③确保食品免受交叉污染。

④保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

⑤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

⑥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

⑦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

⑧预防和清除鼠害、虫害。

3）食物中毒的防范及处理

食物中毒大多是食品、饮料保洁不当所致，其中毒症状多见于急性肠胃炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。为了保障所有来店宾客的人身安全，必须采取以下措施：

①采购人员把好采购关，收货人员把好验货关，仓库人员把好仓库关，厨师把好制作关。

②发生食物中毒时发现人的职责：

a.报告总机，讲明自己的身份、所在地点、食物中毒人员国籍、人数、中毒程度、症状等。

b.报告人应就近看护中毒者，不要将病人单独留下，不要挪动任何物品，保护好现场。

③总机值班员任务：

a.接到食物中毒通知后，要问清时间、地点、中毒人数、中毒程度、症状并记录。

b.按下列顺序简明扼要地通知有关部门人员到达食物中毒现场：

Ⅰ.医务室和食品检验室；

Ⅱ.总经理、副总经理、大堂经理、保安部；

Ⅲ.值班经理、餐饮部；

Ⅳ.公关部、行李房、车队。

④食物中毒发生后，各指定人员带下列设备和物品赶到现场：

a.医务室人员：急救设备、药品、氧气；

b.保安部人员：勘察箱、照相机、报话机、笔录纸、手电筒；

c.行李房人员：根据中毒人员携带担架；

d.食品检验人员：食品取样器材。

⑤食物中毒发生后有关人员的职责：

a.医务室人员：

Ⅰ.携带急救器材、氧气等赶到现场，对中毒者及时诊断，采取紧急抢救措施，并按现场指挥员要求，负责与急救中心联系，如中毒者需送医院时，医务室应派专人陪同前往；

Ⅱ.公安机关来店处理食物中毒时，医务人员要主动提供中毒者病理情况；(www.xing528.com)

Ⅲ.在领导决定通知防疫部门来店时，医务人员负责向防疫部门介绍中毒情况和接待工作。

b.保安部人员：

Ⅰ.立即赶到现场，划定警戒线，禁止无关人员进入和围观；

Ⅱ.协助医务室人员抢救中毒者，做好对发现人和现场知情人的访问记录；

Ⅲ.情况严重时随中毒者前往医院，适时做好中毒者访问记录，同时查明中毒者身份；

Ⅳ.店领导决定通知公安局时，保安部负责与公安局联系并做好接待工作；

Ⅴ.如中毒者死亡，应安排警卫保护好现场，进行初步调查，如系投毒，应立即控制嫌疑人，开展调查侦破工作。

c.总经理、副总经理：

Ⅰ.听取各部门情况报告，对各部门工作予以协调，统一下达命令；

Ⅱ.对应急措施予以决策，通知有关部门做好善后工作。

d.总值班经理，大堂经理：

Ⅰ.执行店领导对中毒现场及抢救工作的一切指令，向客人进行解释，稳定客人情绪；

Ⅱ.必要时立即通知中毒者、旅游团或家族。

e.行李房人员：

Ⅰ.立即到医务室取担架准备进行抢救；

Ⅱ.按店领导或部门领导的指令到达现场，用担架运送食物中毒者。

f.车队人员：

Ⅰ.准备好抢救中毒者和调查办案人员专车；

Ⅱ.一名人员在现场随时准备接受店领导指示。

⑥首长、贵宾预防食物中毒措施：

a.采取专人采购、专人验货、专人管理；

b.专人进行制作烹制；

c.专人进行上桌；

d.食品检验人员保留样品8 h。

4）饮食场所消防安全管理

饮食场所消防安全管理是酒店饮食安全管理的重要内容之一。饮食场所的厨房中各种电器、电路、油气管道及烹饪设施设备较多，是旅游饮食场所火灾的主要隐患。因此，饮食场所的消防安全管理主要是厨房的防火。造成厨房火灾的主要有电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素等。为了避免火灾的发生，需采用以下预防措施：

①厨房里各种电气设备的使用和操作必须制订安全操作规程，并严格执行。

②厨房里各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有严格的保险装置。

③厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5 m。

④各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水也不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责打开阀门，负责换气。

⑤炉灶要保持清洁，排油烟机烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转。

⑥厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大容量。

⑦正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

⑧厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

⑨楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。

⑩消防器材要存放在固定位置。

5）饮食场所防盗管理

要减少甚至杜绝饮食场所发生盗窃的不安全现象，主要应对饮食场所加强治安管理。饮食场所的治安管理除了依靠酒店所在地的公安、派出所等治安管理单位外，还应通过酒店自身的安保系统进行管理。酒店要有相应的防盗治安条例和措施，酒店服务员在就餐人员较多、秩序较乱时不仅要提高警惕，防止不法分子趁乱盗窃客人的财物，还要提醒食客注意看管好自己的财物。若客人财物被盗，应及时向社区治安机构报案，并协助其破案。

6）与饮食有关的其他安全管理

除上述饮食安全管理外，与饮食有关的安全管理还包括：

①加强对酒店餐饮场所的现场管理，以防止出现地面油腻湿滑、餐具破损等人为原因造成的游客跌伤、割伤等不安全事故。避免出现因客人酗酒、斗殴而殃及其他游客的不安全事件。

②加强对酒店员工的职业道德教育与管理。通过教育并出台相关的规章制度与措施，防范与控制酒店餐饮场所对旅游者饮食的欺诈行为，杜绝在饮食场所出现敲诈、强买强卖、宰客等非法经营现象。

③加强对酒店员工的技能技巧培训，防止出现酒店服务人员与旅游者发生冲突而引发的安全问题。