食品与食品工业发展概况

任务目标

1.理解食品与食品工业的基本情况。

2.了解食品的作用与分类。

3.了解食品行业的特点。

【核心理论】

一、食品概述

食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量和营养源，是人类最基本的生活资料。

1.食品的概念

食品是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。

2.食品的作用及要求

（1）食品的作用

①为人体提供必需的营养素，满足人体营养需求。

②满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。

③对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。

（2）食品的基本要求 食品的安全卫生和必要的营养。

3.食品的分类

（1）按原料分 有稻米及其制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉制品，蛋制品，水产制品等。

（2）按加工方法分 有天然食品（不需加工）、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。

（3）按包装方法分 有罐头食品、袋装食品、散装食品等。

（4）按保藏方法分 有冷藏食品、冷冻食品、冷冻脱水食品、腌制食品、糖渍食品、脱水干制食品等。

（5）按方便性分 有方便食品和一般食品。

（6）按消费方式分 有休闲食品、主食食品、饮料食品等。

（7）按消费对象分 有婴幼儿食品、儿童食品、中小学食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等。

（8）按功能分 有功能食品或强化食品、一般食品等。

（9）按受污染程度分 有一般食品、绿色食品和生态食品。

二、食品工业概况

根据GB4754—2017《国民经济行业分类》，中国食品工业包括农副食品加工业、食品制造业、酒、饮料、精制茶制造业、烟草制造业四大类、22个中类、57个小类，共计2万多种食品。农副食品加工业包括粮油加工、畜禽蛋加工、水产品加工、果蔬加工及豆制品加工等；食品制造业主要包括焙烤食品、面制品、罐头、糖果、调味品、乳制品及食品添加剂等；饮料制造业主要包括酒精饮料、软饮料、固体饮料及精制茶加工等。

1.食品工业的概念

食品工业是运用机械设备和科学方法对食品原料进行初加工、深加工以供人们食用，满足人们生活水平不断提高的要求的工业。

食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业，是全球经济中的重要产业。

2.发达国家食品工业特点

（1）原料加工率高 发达国家食品原料加工率一般都在70%以上，有的高达92%，而我国和其他发展中国家仅为20%～30%。

（2）产值高 发达国际食品工业产值很高，且在工业总产值中所占比例也很高，一般在10%以上，最高的接近18%。另外，发达国家食品工业产值与农业总产值之比很高，一般是（1.6～2.4）∶1。

（3）工业体系完整 发达国家为食品工业提供装备的食品机械行业已经发展成为一个完整的体系，成为机械工业的一个重要组成部分。食品机械产品品种齐全，多达3000多种。由于不断应用新原理、新技术、新工艺、新材料，促使食品机械产品呈现质量可靠、稳定、标准化、通用化、系列化的特点，并具有消耗少、原料利用率高、污染少等优点。发达国家食品机械的出口率平均占总产值的一半。

（4）工业化生产特点突出 在工业化食品生产领域，设备的专业化、连续化、机械化、自动化程度都很高，生产能力都很大，显著提高了劳动生产率，改善了劳动条件，降低了加工成本，提高了产品质量，从而增强了产品的竞争力。

3.我国食品工业特点及发展趋势

（1）特点

①国民经济的支柱产业：自改革开放以来，我国食品工业历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大发展，成为工业发展中发展最快的行业之一。

②产品结构调整取得进展：各类食品在质量、品种、档次、功能以及包装等方面基本满足了不同消费层次的需求。

③食品工业企业不断壮大：截至2013年一季度，规模以上食品制造业企业数量达到7314家，到2015年，销售超过百亿元的食品企业数量达到50家以上。中国食品工业企业年销售收入增速将保持在10%以上。

（2）发展趋势

①居民消费与市场需求：一是随着生活水平的提高，城乡居民消费将由生存需要逐步扩展到享受需要、发展需要，从而由过去单纯满足 “饱腹”来 “养活”自己的观念转向营养、保健和美容的享受。二是恩格尔系数逐步下降。三是居民在外就餐消费支出不断提高。四是食品进出口贸易量不断增加。五是食品营养与安全受到更多关注。

②结构调整与产业升级：首先，食品工业的生产力不强。其次，产业结构不合理。第三，加工食品不能完全适应市场需求。

③食品工业与农业协调发展：从产业链的角度看，位于上游的农业，按照加工食品的需求，向位于中游的食品工业提供用于加工制造的原料，通过食品工厂，生产出工业制造品、半成品，再经过下游的食品批发零售业和餐饮业，供应给广大消费者。位于中游的食品工业不是农业的简单延伸和扩展，而是通过工业加工使产品性能、形态和经济价值产生质的变化和升华，从而形成中间小、两头大的“空竹”型现代食物体系，该体系以现代食品工业为轴心，运转越快，则带动作用越大。

④食品工业与营养改善：食品工业主要围绕以下几个发展方向，一是满足人们的营养需求为宗旨，进行加工原料的选择和工业生产；二是继续发展营养强化食品；三是绿色食品、有机食品越来越受消费者欢迎。

⑤食品工业与科学技术：电子技术、生物技术、新材料等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、膜分离、分子蒸馏、超微粉碎、微胶囊、真空处理、品质评价、食品掺假鉴定、超高温瞬时灭菌等尖端技术在食品工业生产和产品研发中得到广泛应用。

⑥食品工业面临市场转型：激烈的市场竞争和国家食品工业长远利益将迫使中小食品企业被淘汰。人口大量流动导致食品区域差别缩小，城市化建设的加快使人们的膳食结构发生改变。大批外资和大型国际食品企业纷纷涌入中国食品市场。目前，食品行业正处在由以单纯生产加工为主的 “橄榄型”经济，转向以原料及物流为主的 “哑铃型”经济的过渡中。

⑦食品工业与可持续发展战略：食品工业要注意的三大问题：一是环境污染问题；二是能源消耗问题；三是水耗问题。

【案例链接】

连锁经营的经典：麦当劳

1955年，52岁的克劳克以270万美元买下了理查兄弟经营的7家麦当劳快餐连锁店及其店名，开始了他的麦当劳汉堡包的经营生涯。经过多年的努力，麦当劳快餐店已遍布世界大多数地区。如果你访问日本，你可走进麦当劳快餐店，来上一个大大的 “麦当劳”汉堡包，喝上一杯牛奶冰淇淋饮料。你也可以在墨西哥、瑞士和泰国订上一份麦当劳。如果谈判成功的话，你甚至可以在匈牙利和南斯拉夫品尝到麦当劳的特色。总之，麦当劳现已成为一种全球商品，几乎无所不在。麦当劳金色的拱形 “M”标志，在世界市场上已成为不用翻译即懂的大众文化，其企业形象在消费者心目中扎根到如此地步，正如美国密执安大学的一位教授说的：“有人哪一天看不到麦当劳餐厅的金色拱顶，会感到这一天真难以打发，因为它还象征着安全。”

麦当劳公司是怎样取得如此瞩目的成就呢？这归功于公司的市场营销观念。公司知道一个好的企业国际形象将给企业市场营销带来的巨大作用。所以其创始人克劳克在一方面努力树立起企业产品形象的同时，更着重于树立起良好的企业形象，树立起 “M”标志的金色形象。当时市场上可买到的汉堡包比较多，但是绝大多数的汉堡包质量较差、供应顾客的速度很慢、服务态度不好、卫生条件差、餐厅的气氛嘈杂，消费者很是不满。针对这种情况，麦当劳的公司提出了著名的“Q” “S” “C”和 “V”经管理念，Q代表产品质量 “Quality”，S代表服务“Service”，C代表清洁 “Cleanness”，V代表价值 “Value”。他们知道向顾客提供适当的产品和服务，并不断满足不时变化的顾客需要，是树立企业良好形象的重要途径。

麦当劳公司为了保证其产品的质量，对生产汉堡包的每一具体细节都有着详细具体的规定和说明，从管理经营到具体产品的选料、加工等，甚至包括多长时间必须清洗一次厕所、煎土豆片的油应有多热等细节，可谓应有尽有。对经营麦当劳分店的人员，必须先到伊利诺斯州的麦当劳汉堡包大学培训10天，得到 “汉堡包”学位，方可营业。因此，所有麦当劳快餐店出售的汉堡包都严格执行规定的质量和配料。就拿与汉堡包一起销售的炸薯条为例，用作原料的马铃薯是专门培植并经精心挑选的，再通过适当的贮存时间调整一下淀粉和糖的含量，放入可以调温的炸锅中油炸立即供应给顾客，薯条炸出后7min内如果尚未售出，就将报废不再供应顾客，这就保证了炸薯条的质量。同时由于到麦当劳快餐店就餐的顾客来自不同的阶层，具有不同的年龄、性别和爱好，因此，汉堡包的口味及快餐的菜谱、佐料也迎合不同的口味和要求。这些措施使得公司的产品博得了人们的赞叹并经久不衰，树立了良好的企业产品形象，而良好的企业产品形象又为树立良好的企业国际形象打下了坚实的基础。

麦当劳快餐的服务也是一流的。在这里没有公用电话和投币式自动电唱机，因此没有喧闹和闲逛，最适于全家聚餐。它的座位舒适、宽敞，有早点，也有新品种项目，随顾客挑选。这里的服务效率非常高，碰到人多时，顾客要的所有食品都事先放在纸盒或纸杯坦克中，排队一次就能满足顾客所有的要求。麦当劳快餐店总是在人们需要就餐的地方出现，特别是在高速公路两旁，上面写着：“10米远就有麦当劳快餐服务”，并标明醒目的食品名称和价格；有的地方还装有通话器，顾客只要在通话器里报上食品的名称和数量，待车开到分店时，就能一手交货，一手付钱，马上驱车赶路。由顾客带走在车上吃的食品，不但事先包装妥当，不至于在车上溢出，而且还备有塑料刀、叉、匙、吸管和餐巾纸等，饮料杯盖则预先代为划十字口，以便顾客插入吸管。如此周详的服务，更为公司光彩的形象加了多彩的一笔。

麦当劳公司在公众中树起优质产品、优质服务形象的同时，也意识到清洁卫生对于一个食品公司的重要性，假如没有一个清洁卫生的形象，麦氏公司是无法一直保持其良好形象的，当然也就无法保证其良好的营销效果。所以麦当劳快餐店制定了严格的卫生标准，如工作人员不准留长发，妇女必须带发网，顾客一走就必须擦净桌面，落在地上的纸片，必须马上捡起来，使快餐店始终保持窗明几净的清洁环境。顾客无论什么时候走进麦当劳快餐店，均可立刻感受到清洁和舒适，从而对该公司产生信赖。

由于麦当劳快餐店在服务、质量、清洁三方面的杰出表现，使得顾客感到麦当劳快餐是一种真正的享受，花钱也值得。这种感受会促使他再次走进麦当劳店，走进那金色拱顶的餐厅。

麦当劳公司就是这样通过Q、S、C、V的营销管理模式，为企业赢得了良好的形象。今天，麦当劳公司正以一个安全、可靠的形象高高立在国际市场。良好的国际形象对企业的市场营销带来了巨大的效益。同时，良好的销售又进一步扩大，巩固了企业的国际形象。

企业的产品和服务能为顾客所承认、接受，这个企业才能在市场上站得住脚，因此企业全部经营活动的出发点和归宿，就是千方百计使顾客对其产品和服务感到满意。想顾客之所想，急顾客之所急，而且想得要更加周全细致。

想一想

仔细分析一下麦当劳的成长过程，为什么一种速食品牌能成为大众文化的象征呢？

【学以致用】

实践目标

体会食品在市场中的总体分布与个性化特点，通过现场调查与网络检索，归纳、总结出食品及食品工业发展现状。

实践方案

以小组为单位进行实践，假定你是某信息咨询公司主管，有客户向贵公司征询食品行业商业机会，公司管理层责成你负责答复，你如何安排团队人员开展相关调查和分析工作？将答复意见制作成PPT，向客户汇报。

技能培养

1.通过制作《食品市场发展现状》，锻炼学生的市场调研与评估能力。

2.通过对食品市场现状的分析锻炼学生的交际能力和口语表达能力。

3.通过虚拟角色定位，让学生能够培养独立思考、综合分析、利用专业技能解决实际问题的能力。

【项目小结】(www.xing528.com)

本项目主要介绍了市场营销学的产生和发展，营销观念的演变过程，食品营销的基本概念，食品与食品工业的基本概况和特点。

随着全球经济的发展和科学技术的进步，尽管新兴产业不断涌现，但食品业仍然是制造业的第一大产业，是永恒不衰的常青产业。

人们消费观念的改变与环境健康意识的普及，导致市场对农产品、食品的健康化、无害化要求越来越高。

【项目练习】

（一）单项选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个最合适的答案）

1.最早出版的《市场营销学》的作者是（ ）。

A.科特勒

B.凯洛斯

C.哈杰特奇

D.索罗斯

2.市场营销的研究工作最先从哪个国家开始（ ）。

A.日本

B.英国

C.德国

D.美国

3.市场构成要素中不包括（ ）。

A.人口数量

B.消费主体

C.购买力

D.购买欲望

4.以下哪项不是市场营销观念的一种（ ）。

A.生产观念

B.市场营销观念

C.推销观念

D.专业化观念

5.以下哪种不属于产品效用？（ ）

A.时间效用

B.占有效用

C.位置效用

D.形式效用

（二）多项选择题（在每小题的备选答案中选出不少于一个的合适答案）

1.属于市场营销管理类型的有（ ）。

A.扭转性营销

B.开发性营销

C.限制性营销

D.陪伴性营销

E.抵制性营销

2.以下属于食品的有（ ）。

A.苹果

B.蛋糕

C.口香糖

D.野生菌

E.阿司匹林

3.以下属于食品行业的有（ ）。

A.牙膏企业

B.保健品企业

C.乳制品企业

D.调味品企业

E.焙烤产品添加剂企业

F.冰淇淋包装袋生产企业

（三）判断题（判断下列论述是否正确）

1.市场营销就是企业的营销活动。（　）

2.交换是市场营销活动的中心。（　）

3.市场营销的最终目的是企业盈利。（　）

4.产品观念会导致营销近视症。（　）

5.营销管理的实质是需求管理。（　）

6.无需求状态下营销管理的任务是开发性营销。（　）

7.不规则需求状态下营销管理的任务是同步性营销。（　）

8.推销导向强调的是销售，生产导向强调的是生产，两者有本质差别。（　）

9.许多企业采取绿色包装以降低白色污染，这些企业持有的是社会市场营销观念。（　）

（四）简答题

1.简述市场营销观念的演变。

2.怎么理解市场营销的基本内涵？

3.食品行业的特点有哪些？

（五）论述题

1.为什么说推销和广告不是市场营销活动中最重要的部分？

2.如果你是一个公司经理，将会倡导什么样的营销理念，并用具体条目列举出来以便宣传贯彻。

3.请结合实际谈谈我国食品的发展及前景。