武汉餐饮业开展工资集体协商

武汉餐饮行业工资集体协商曾经引起轰动，这是一份号称覆盖武汉市4万多家餐饮企业和45万名餐饮从业人员的集体合同，是推行工资集体协商运动以来国内最大的一份集体合同，合同对餐饮行业职工的行业岗位工资标准、增长幅度、工作时间、社保福利等做了基本规定。武汉餐饮行业工资集体协商引起媒体的广泛报道及国内外学者的关注。该案例劳资双方是如何开展协商的？集体合同签订后的实施情况如何？是否改变了“重签订、轻协商”的现象？对中国进一步推进工资集体协商提供了哪些借鉴？笔者看到媒体报道的武汉餐饮行业工资集体协商后就一直跟踪关注其所有动态。2011年8月获得武汉市总工会对调查的支持，赴武汉进行了实地调查，对武汉市总工会、市人社局、市企联及参与工资集体协商的劳资双方代表进行了三天五场访谈，对部分餐饮企业及服务员进行了随机访问，获得第一手调查材料5万多字。

（一）工资集体协商背景

1.和谐劳动关系建设

武汉是我国的重工业基地，1978年国有企业占经济总量的80%以上。截至2009年，武汉市工业和建筑业从业人员达到175.3万，占总就业人口的37.4%。武汉的国企改制曾被总结为“武汉模式”，与“上海模式”“深圳模式”一起被列为全国国企改制的三大成功模式。在国企改制过程中，武汉就曾经探索过用集体协商的方式来解决劳资冲突。典型的如武汉锅炉股份有限公司改制案例。

武汉锅炉股份有限公司（简称武锅）前身为始建于1954的武汉锅炉厂，1998年在深交所上市，是国内电站锅炉的大型骨干企业之一。2007年8月，位列世界500强的法国阿尔斯通收购武锅51%的股份。股份改变之后，武锅进行了一系列企业管理变革，劳资纠纷不断。2009年7月，公司单方面宣布583名职工的合同将于2009年12月31日到期，引发工人的骚动。7月10日200多名职工聚集，从厂门口出发到武珞路堵路抗议，后被遣散。但问题并没有得到解决，13日（周一）和28日引发职工更大规模的抗议。事件引起国内外广泛关注，武汉市政府高度重视。工人们提出以新标准买断工龄、提高内退待遇、给职工自由选择留职还是买断的权利等等诉求。在地方政府协调下，劳资进行了多次协商，8月22日，武锅股份公司职工代表大会通过《集体合同（草案）》《员工内部退养办法（草案）》《员工终止劳动合同支付经济补偿方案（草案）》，武锅事件才得以平息。

按照人社部和中华全国总工会的要求，从2010年起全面推行工资集体协商的“彩虹计划”，要完成这个计划的三年规划任务，而且力争工会工作做到“两最一前列”，武汉市总工会认识到必须采取非常手段才能完成。根据2008年的经济普查，武汉市有82 000多家企业，餐饮行业有40 000家企业，如果武汉市总工会能够完成餐饮行业工资集体协商，那么就完成任务的50%了。但是面对武汉餐饮行业4万家企业、45万名职工的现实状况，如果采取一家家地协商，对产业工会或市总工会来说，无论从人力、财力成本计算，还是从这些小企业协商谈判人员及知识能力缺乏的境况分析，要完成任务几乎是天方夜谭，这些现实情况促使武汉市总工会创新。所以，从2009年9月开始，武汉市总工会明确了由市级产业工会采取“上代下”的方式与市餐饮业协会开展行业工资集体协商的思路，开始进行餐饮行业工资集体协商的可行性研究，酝酿这个工资集体协商，但因金融危机来袭，暂时搁置了这一计划，直到2010年才重新提上日程。2010年7月，武汉市总工会副主席刘齐辛要求把餐饮业工资集体协商作为餐饮产业工会当前的重要工作任务来抓。按照中华全国总工会、省总的工作部署，2011年初，市总十二届六次全委会把建立餐饮行业工资协商作为全会5件实事之一，纳入工作日程，正式着手推进。

2.餐饮行业的“用工荒”

餐饮行业是劳动密集型服务业，需要大量劳动力。武汉市作为中部中心城市，餐饮业规模居全国第6位，全市营业面积超过1万平方米的餐饮企业有17家，居全国之首。餐饮行业就业门槛低，通常包吃包住，往往成为初次进城务工人员的首选行业。但餐饮行业管理参差不齐，2010年武汉市总工会的资料显示，全市近4万家餐饮企业，只有15%左右有规范的制度管理；8成以上的中小企业采取包干管理办法，老板只管大厨和服务总监等少数几个人，其余员工工资多少取决于大厨和服务总监^[14]。餐饮行业用工不规范也很严重，超时加班；工资“地板化”，基本以最低工资标准定薪，且工资被克扣和拖欠严重；员工没有社保。2007年起，武汉餐饮企业逐渐出现“用工荒”现象，淡季缺工3%～5%，旺季缺工率更达到15%左右。到2010年，几乎所有的大中型餐饮企业都出现了较为严重的员工“难招”“难管”“难留”等“三难”问题，员工流动率达到20%，影响了企业的正常经营和发展。由于餐饮行业就业容量大，税收贡献大，用工难的问题得到了政府的重视。武汉市政府甚至给予每人每月500元的补贴，鼓励大学生到餐饮企业就业，但依然未能从根本上解决用工问题^[15]。

3.行业协会与工会

武汉市餐饮协会成立于2003年，主要是武汉市400多家大中型餐饮企业会员单位，以及接受武汉市商业局、市商业总会、市饮食服务处的指导的民间组织。

在推行工资集体协商前，武汉市没有专门的餐饮行业工会。此次集体协商由商贸金融烟草工会作为餐饮业工会的上级组织代为协商。商贸金融烟草工会成立于2006年7月。2010年武汉市委常委会议决定，拨出两个副局级指标给行业工会，其中一个就给了商贸金融烟草工会，这大大提高了商贸金融烟草工会的地位^[16]。关于工会的性质，学界普遍认为，工会虽然名义上为工人自发的民间组织，但不能否认，县级以上工会实际上是政府机构的一部分^[17]。尤其是武汉市委将工会的行政级别提高，在一定程度上加大了对工会的支持。这样，工会就可以更好地借助政府的力量和资源开展行业性集体协商。

因此，武汉市餐饮行业工资集体协商基本上是在有劳资主体的情况下开展的。

（二）协商的过程

武汉市餐饮行业存在严重的“用工荒”，同时餐饮行业有庞大的员工队伍，提高劳动者待遇有现实的要求。2010年7月，武汉市总工会决定在餐饮行业开展工资集体协商。

1.成立领导小组

武汉市总工会拟定餐饮行业工资集体协商方案，2011年2月21日上午，通过行业工资集体协商制度方案。2月22日，按照市总工会主席办公会意见，经市总工会、市人力资源和社会保障局、市商务局、市企业联合会/企业家协会研究决定，成立了指导小组，由市总工会分管工资集体协商工作的副主席任组长；市人社局和企联及市商务局分管领导兼任副组长，由市总工会分管工资集体协商工作的副主席刘齐辛任组长；市人社局和企联及市商务局分管领导兼任副组长；组员有市总工会法律和集体合同工作部部长李胜洪、市商贸金融烟草工会联合会常务副主席周国华、市人力资源和社会保障局劳动关系处处长吴显国、武汉餐饮协会会长刘国梁等各成员单位的部门负责同志。领导小组下设办公室，从市总办公室、法律部、宣传部、直属工会等相关部门抽调工作人员组成。市总工会负责工作方案和集体合同文本的起草，动员基层工会干部、确定劳方协商代表；市人社局负责法律把关，以第三方身份参与集体协商；市商务局和企联及餐饮行业协会负责企业意见征集，餐饮行业协会以资方身份参与协商。劳资双方分别确定了1名非协商代表的工作人员作为联系人。

武汉市总工会为该次餐饮行业工资集体协商拨付了30万元工作专项经费，以推进工资集体协商工作。

2.确定协商代表

在企业方协商主体上，武汉市总工会确定由市餐饮协会担任企业方代表。(www.xing528.com)

在职工方协商主体上，按照2000年劳动和社会保障部颁布的《工资集体协商试行办法》，职工一方由工会代表。但武汉市还没有建立餐饮行业工会，市总工会根据《中华全国总工会关于积极开展行业性工资集体协商工作的指导意见》，由上一级工会武汉市商贸金融烟草产业工会代表职工方，采取“以上代下”的方式进行本次工资集体协商。

职工代表的选择，2011年3月4～7日，要求各个企业填报《职工方协商代表推荐表》。武汉市商贸金融烟草工会和各区、街乡（镇）工会，按照每个区2～3名的分配共推荐了39名协商代表建议人选；领导小组根据代表企业和区域，最后选出协商能力较强的9人作为候选代表。9名职工方代表的组成为：武汉市商贸金融烟草行业工会1名、武汉市规模餐饮企业工会负责人3名（含外企餐饮企业代表1名）、中小餐饮企业工会负责人4名、区域性餐饮行业工会负责人1名。企业方也由行业协会确定了9名协商代表。工资集体协商劳资双方代表名单在2011年3月18日的《长江日报》上进行了为期5天的公示。

协商分为前期筹备和正式协商两个阶段，行业协会组织企业征求意见，也做了工资集体协商动员及说服工作；劳方代表参加多种沟通交流；劳资政三方多次沟通交流，就协商程序等事宜达成共识。

2010年市总进行了一次餐饮行业的工资调查。调查显示，武汉市餐饮行业中小企业职工工资低，月均只有800多元；有的甚至低于最低工资标准；80%的餐饮行业职工对收入不满意，且认为工作时间长，劳动强度大；基本劳动保险不到位。大多数职工的收入期望值为1 000～1 200元，大企业还要高一点，但当时小企业只有1 000元左右，并希望有养老、医疗、工伤保险，生活有保障。通过问卷调查和查阅相关资料，职工方协商代表共同拟定了工资集体协商的合同建议文本，并提供给企业方协商代表。经企业方讨论、反馈后，职工方代表听取了企业方意见，双方代表最终形成了建议文本，充分明确了谈判内容和合同框架。

2011年2月28日，武汉市商贸金融烟草工会向武汉市餐饮协会发出正式协商要约，双方约定于3月24日开展第一次正式协商。第一次协商分歧主要在工作时间、社保购买、工资支付方式和时间等问题上。经过反复磋商达成协议草案，在《长江日报》上公布草案，广泛征求企业和职工意见，2周内共收到170多条意见。针对收集的意见，劳资双方于4月6日开展第二次协商，在11个问题上达成协议，但仍有6个分歧点，包括：

（1）工资的支付时间。职工方认为，工资支付逢节假日、双休日，应在假日前发放。但企业方提出，餐饮企业职工流动性大，有些职工甚至放弃应得的工资不辞而别，节假日前发放工资不利于职工队伍的稳定。职工方同意将工资发放的条款改为“遵循有关法律法规”。

（2）“打荷工”的工资。职工方根据现有武汉市劳动力市场的指导价位，提出了打荷工的最低工资为1 430元。但企业方认为，“打荷工”是主厨的帮手、学徒，按照行业惯例，很多企业是不发工资的。最终职工方同意“打荷工”的最低工资按照行业最低工资1 170执行。

（3）医疗期的界定。企业方提出“职工患病或者非因工负伤病休、医疗期间”的提法不妥，他们认为开病休证明很容易，如果病休期间职工享受80%的工资待遇，不利于调动员工积极性。最终职工方同意企业方意见，将条款改为“职工患病或者非因工负伤医疗期间”。

（4）医疗期工资基数。对于劳资双方自协商开始就有很大分歧的职工患病或者非因工负伤医疗期间最低工资是按照行业最低工资还是武汉市最低工资标准的80%执行，企业方最后做出了让步，同意按照行业最低工资标准1 170元的80%执行。

（5）职工福利。职工方做出让步，同意将“企业为职工免费提供工作餐、服装补贴、住房补贴、其他福利补贴”改为“企业为职工免费提供工作餐、工作服、住宿和其他福利”。

（6）条款的变更。企业方最终同意“因政府最低工资标准调整或者武汉市人力资源市场部分职位工资指导价等情况变化和发展”，经双方协商，可以对工资专项集体合同相关条款进行修改^[18]。

劳资政三方又经过多次正式和非正式沟通，4月21日下午劳资双方进行了第三次协商，这次协商，职工方在4个方面做出让步，企业方在2个方面做出了让步，第二轮协商余下的6个分歧点在双方协商代表充分理解的气氛中得到解决。2011年4月23日，《武汉市餐饮行业工资专项集体合同》正式签订。

（三）合同的落实

如何落实武汉市餐饮行业这样一份覆盖各种规模和庞大职工的工资集体协议呢？这是比开展工资集体协商更难的问题。尤其对于餐饮行业这种普遍用工不规范的情况，难点在于，一要提高少数低于工资集体协议签订的工资标准的小微企业职工工资；二要全面规范餐饮企业工作时间、社保等问题。武汉市采取了以下做法：（1）进行工资集体协商的“二次覆盖”。由街道、社区工会向辖区的中小餐饮企业发放宣传手册及工资集体协商的合同文本；由基层工会与中小餐饮企业和摊位老板签订工资集体协议，使中小餐饮企业和摊位认可工资集体协商并实施。（2）市总工会加强与食品监督、劳动监察等部门的合作，借助这些部门的力量督促集体合同的落实。（3）加大向企业的宣传。餐饮行业协会开办培训班，向企业宣传工资集体协商；树立积极配合实施的中小企业样板，并进行宣传和奖励。（4）劳资政三方还成立调查组，在工资集体协商签订100天时，对16个市辖区进行检查和督促，对达标企业进行表彰；与不达标企业进行沟通，帮助难点问题解决。总工会宣传今后每100天就实行一次大检查。（5）鼓励餐饮企业职工参与监督。总工会储备部分工作岗位，鼓励职工从拒不执行集体合同的企业向规范企业流动。

武汉市总工会在合同签订百日之际，对企业和职工分别进行了问卷调查。共有71家企业参与调查，其中大中型企业占比46.4%，小型企业占53.6%。在接受调查的职工中，90.9%的职工知晓工资集体协商制度；89.1%的职工知晓合同内容。82.5%的企业职工知道企业制定的年度工资增长计划。在接受调查的企业中，94%的企业最低工资符合行业最低工资标准，95.5%的企业在扣除职工个人应缴的社会保险费用后，职工实领工资不低于合同最低工资标准1 170元的80%。合同签订以来，被调查的71家企业均为职工涨了工资，最高的增加300元，最低的增加30元。78.3%的企业为职工提供免费住宿，88.3%的企业定期为职工安排免费体检。但也存在一些问题，一是职工参加社会保险的比例不高。缴纳养老保险的职工占51.8%；缴纳医疗保险的占37.4%；缴纳失业保险的占25.6%；缴纳工伤保险的占20.2%；缴纳生育保险的占16.3%；缴纳住房公积金的仅有3.4%。原因主要是一些年轻员工不愿承担个人缴费部分，还有一些企业主为降低成本，不配合社保缴纳。二是部分企业主拒不配合合同落实，一些员工认为开展集体协商只是走过场，维权意识不强。三是部分基层工会措施不到位，仅仅转发上级通知，并未督促落实。需要注意的是，此次调查只针对大中小型企业，并未覆盖雇员人数在7人以下的微型企业，而在这些微型企业落实集体合同的难度最大。因此，合同条款落实的难点主要在保险、福利、工时等方面，难落实的企业是小型和微型企业^[19]。

（四）后续跟进

自2011年的工资集体协商后，2012年4月，武汉餐饮行业工资集体协商继续举行，劳资双方达成9%的工资增幅；2013年的工资集体协商达成10%的增幅。2014年中华全国总工会保障部、中国财贸轻纺烟草工会和人力资源和社会保障部劳动工资研究所三家联合制定了《2014年餐饮行业工资福利工作指导意见》，为落实中华全国总工会的这个意见，武汉餐饮劳资双方进行协商，但餐饮企业，尤其是高端餐饮受宏观环境调整，经营情况普遍下行，企业向中端定位和大众化餐饮转型还有个过程等因素影响，确定2014年餐饮行业职工工资增幅为7.5%；2015年协商结果为7%的增幅。

2016年，武汉市餐饮行业的工资集体协商以新的方式开展，政府、企业、职工沟通协商确定行业工资价位、发布行业岗位工资指导价。餐饮行业11个工种的高、中、低三档工资指导价位，在2015年价位的基础上设置6%～10%的增幅。参加协商会的市人社局相关负责人表示，集体协商的工资价位更贴近实际，餐饮行业工资指导价位将按此标准发布。劳资双方第三次集体协商会商定，对“高档”中的餐厅经理、厨师长、西式烹饪、西式面点、打荷工、餐具清洗员、前厅服务员等7个岗位，以及“中档”和“低档”中打荷工岗位，设定2016年工资指导价时，以2015年工资指导价为基准，保持不变；对“中档”中的餐厅经理、厨师长、中式烹饪，以及“低档”中的餐厅经理、厨师长等岗位，以2015年工资指导价为基准，按10%的比例设置增幅；对上述以外的岗位，以2015年工资指导价为基准，按6%的比例设置增幅。集体协商确定的武汉餐饮行业工资指导价位按6%～10%的增幅^[20]。从2000年开始，武汉市人社局每年向社会发布劳动力市场部分职位（工种）工资指导价位信息，供企业和劳动者参考使用。