餐饮企业分析：应付占比、存货周转率优化建议

从应付账款和存货这两个指标的变动趋势，我们可以大致将餐厅经营状态分成四种情况，如下图：

（制图：优塾投研团队）

情况1：周转率提高，应付占成本的比例提高，下游客户需求旺盛，生意好，同时对上游话语权越来越强。

情况2：周转率提高，但应付占成本的比例降低，客户仍然需求强，生意不错，但企业对上游话语权变弱。对食材要求高或者品牌较弱的餐厅，容易出现这种情况。

情况3：客户需求变弱，生意变差，并且对上游话语权越来越弱。这类餐厅最后往往面临破产或转行的可能。

情况4：客户需求越来越弱，生意差，但依然能对上游存在较强的话语权，对食材要求低或品牌很强的餐厅，容易出现这种情况。

综上来看，这四种情况中，处于情况1的餐厅，应付比例和存货周转率同步提升，未来发展向好的确定性最高。

思考完这个模型，我们来看呷哺呷哺的数据，先看应付账款。

2014年到2016年，呷哺呷哺的应付账款分别是1.14亿元、1.49亿元、1.67亿元，占成本的比例分别为13.06%、15.75%、17.09%，逐年上升。从这个角度看，呷哺呷哺对上游供应商越来越强势。

再看存货，它的存货金额分别为1.23亿元、1.04亿元、1.25亿元，其中包括食品及饮料、其他物料、耗材，主要为食品及饮料；存货周转率分别是7.18、8.35、8.58，逐年改善，证明下游客户对它的需求逐年提升，生意向好发展。

综上两点来看，呷哺呷哺处于情况1。此外，我们还从A股、美股、港股、新三板市场、IPO排队企业中，找来10家餐厅企业代表，来做对比。10家企业中4家在港股、1家在A股、1家A股拟IPO企业、3家在美股、1家新三板公司。

港股为：

呷哺呷哺（00520.HK），主营吧台式休闲火锅；

稻香控股（00573.HK），主营海鲜火锅、粤菜；

唐宫中国（01181.HK），主营粤菜、日本菜；

国际天食（03666.HK），旗下品牌小南国，主营江浙本帮菜。

美股为：(www.xing528.com)

麦当劳（MCD.N），主营西式快餐；

百胜中国（YUMC.N），主营火锅（小肥羊）、快餐（肯德基）、中式快餐（东方既白）；

Shake Shack（SHAK.N），主营汉堡等西式快餐。

A股为：

全聚德（002186.SZ），主营北京烤鸭。

拟IPO为：

同庆楼（A16160.SH），主营徽菜。

新三板为：

红鼎豆捞（835104.OC），主营火锅。

我们来看这10家企业的数据：

（数据来源：choice 优塾投研团队）

很明显，麦当劳、呷哺呷哺、稻香控股这三家公司，处于情况1。

Shake Shack、国际天食、红鼎豆捞，属于情况2，虽然下游客户需求强，生意好，但是它们对于上游的话语权逐年变弱。

唐宫中国、百胜中国，属于情况4，虽然对上游供应商强势，但下游客户对于它们的需求在减少。

分析到这里，还没有结束，此处再给你一个思考题：餐饮企业的财报上，有什么数据能辅助我们较为准确地判断餐厅的未来成长？