了解海底捞和呷哺呷哺的区别

我们在分析呷哺呷哺时，将餐饮分为10个细分行业：

火锅、自助餐、小吃快餐、西餐、烧烤、面包甜点、日本菜、韩国菜、中国地方菜系（川菜、粤菜、本帮浙江菜、徽菜等）、其他。

其中，最好的赛道就是火锅，火锅这个赛道的代表公司，正是本案颐海国际的母公司海底捞（多人火锅，中高端），以及呷哺呷哺（单人火锅，低端）。

先上两家的业绩数据：

海底捞：2014年到2016年，营收分别为49.9亿元、50.9亿元、76.9亿元。（由于海底捞未上市，仅有营业收入披露）

呷哺呷哺：2014年到2016年，营收分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿；净利润分别为1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元；经营活动现金流量净额分别为3.15亿元、3.7亿元、3.95亿元；毛利率分别为60.42%、60.98%、64.5%。

单从营收来看，海底捞的数据要略胜一筹。不过作为一名投资者，仅从营收数据来看还不够，还需要关注两家火锅店其他方面的特征。

接下来，我们从餐饮行业比较重要的选址、连锁模式、翻桌率、供应链四个方面，来一一分析它们之间的差异。

（1）选址，直接决定下游客户人群。

海底捞：根据其官网数据，目前全球共有219家门店。在大陆有190家门店，分布于57个城市，在中国台湾有2家直营餐厅。此外，在其他地区，已有新加坡4家、美国洛杉矶1家、韩国首尔3家和日本东京1家直营餐厅。店面在1200-1600平方米左右。

呷哺呷哺：在全国范围有600多家直营店，覆盖50个城市。店面在100-200平方米左右。

以上数据一看便知，呷哺呷哺的门店数量、密度，都要高于海底捞。它们的门店一般都开在购物中心、广场、百货大厦等，人流密集、流动大。客流量很充足，不用担心无人问津。

综上来看，呷哺呷哺主要定位的是一线城市的普通消费者，而海底捞针对的是一二线城市的中高端消费者。

（2）连锁模式，直接决定服务质量和复制速度。

有趣的是，海底捞和呷哺呷哺，全部都为直营，不接受也不做加盟店。打开两家公司的官网，首页大图就是：不接受加盟的声明。

加盟模式的优点在于，火锅企业可以直接收取一揽子加盟费，然后再获取后续抽成收益，因此收入增长很快。纯自营模式的优点在于，火锅企业可以更好地控制自己的品牌，出现食品安全等问题的风险更小。

（3）平均用餐时间，直接决定翻桌率、店面运营效率。

海底捞属于传统多人火锅店，传统火锅店的平均用餐时间为2个小时左右。并且，由于海底捞的品牌主打就是优质服务，因此，在就餐时间上，还会高于平均用餐时间。

呷哺呷哺，主打一人一锅吧台式火锅店，食用快，平均一餐下来不到40分钟，翻座率高。(https://www.xing528.com)

因此，如果它们都同时扩张店面，呷哺呷哺可以接纳更多消费者，店面使用效率更高。而对于海底捞，由于主打服务牌，优点是用户体验更好，但缺点是会导致消费者为了享受优质的服务待得更久，店面使用效率低。

（4）供应链，决定火锅店的效率，以及未来是否有更多想象空间。我们以存货周转率，来看两者供应链的运营效率：

由于没有海底捞集团的数据，因此以旗下火锅底料公司颐海国际作为侧面参照。2014年到2016年，颐海国际的存货周转率分别为5.31、5.94、5.75；呷哺呷哺的存货周转率分别为7.18、8.35、8.58。

但注意，海底捞集团的供应链，除了提供食材、饮料，还提供火锅底料、连锁餐厅门店装修、餐饮培训、餐饮运营等多领域。这样完备的上游供应链，使海底捞拥有向第三方餐饮企业进行轻资产输出的可能，或者，海底捞集团未来也可以直接收购成熟的品牌，成为综合餐性饮集团。

呷哺呷哺则是着重于食材供应链、打造中高端门店（比如推出高端品牌凑凑）、外卖服务等，重点还是服务自己的火锅店，火锅底料业务2016年才刚刚起步。因此，海底捞的供应链明显要强于呷哺呷哺。

拿这4点来看，海底捞和呷哺呷哺，这两家火锅店的发展路径，其实天差地别。

呷哺呷哺走的是中低端路线，选址不一定在人流量极为密集的商场，并且以一人一锅的形式提升店面使用效率，这个商业模式，总结为这个词更为贴切：中国的麦当劳式连锁餐饮。

如果你仔细研究呷哺呷哺的点菜模式、服务模式，会发现它和麦当劳、肯德基的思路非常相似。它的发展路径为：不停地开火锅店，不停地异地复制，类似于快餐式火锅。这和麦当劳很像。

而海底捞，走的是中高端路线，选址必须在人流量较为密集的商场。由于主打服务质量，高度依赖服务员，因此无法通过加盟方式快速扩张，故而选择保持品牌质量，着重发展上游餐饮供应链。它的发展路径为：着重发展餐饮配套服务，借助品牌优势，向其他餐饮企业提供上游服务，或直接收购其他成熟品牌，对标的是百胜餐饮。

综合以上所有信息，本研究报告的逻辑如下：

1.对比餐饮行业的公司，最值得长期研究的赛道，显然是火锅。因为这个赛道对厨师的依赖性最小，所以最容易扩张复制。

2.在火锅这个赛道上，值得长期跟踪研究的是颐海国际和呷哺呷哺。

3.如果海底捞推出单人火锅，介入呷哺呷哺的赛道，对呷哺呷哺会是个冲击。当然，只是担忧而已，市场很大，没必要这么干。

4.至于未来会怎么样？值得关注的是海底捞的国际化布局，由于国际单店盈利能力高于国内，目前来看，扩张空间还很大。

5.餐饮业用户补充：海底捞的服务为啥别人模仿不了，模仿的都亏本。因为它租金成本低。太强势，自带流量，都是商场请来的，具有极强的谈判力。目前收入下滑，不排除其他自带IP的店越来越多，谈判力下降导致成本上升。

本报告发布于2018年3月8日.

我可以接受失败，但绝对不能接受未奋斗过的自己。

——乔丹