西式服务中的菜肴分割技巧及注意事项

1）分菜工具的使用及分菜方法

（1）俄式分菜用具的使用方法

一般是勺在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹勺、叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。

（2）法式切分工具的使用方法

①分让主料。将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时，左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。如图2-88 所示。

图2-88

②分让配料、配汁。用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

2）西餐分菜要求

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员掌握分切技术。俄式服务的分菜工具有叉和勺等。法式服务的分切工具有服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺等。

①向客人展示菜点，介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的分派方法应一致。

②分菜时，留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要的菜不必分派。此外，应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。(www.xing528.com)

③分菜时要细心，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

④凡配有佐料、配菜的菜，在分派时，要先将佐料、配菜分到餐碟里。如图2-89 所示。

图2-89

3）西餐分菜注意事项

①在分菜时，要注意观察桌面，及时撤换餐具和酒具。

②要注意突出菜肴吸引人之处。

③在收餐具时，一定要轻拿轻放，避免操作声过大，影响客人用餐。

④注意先女后男，先宾后主。

表2-10　分菜考核评价标准