1）基本要求
①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾，然后服务主人与一般来宾。
②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉勺为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人的左边。
③西餐菜肴上菜遵循“左上右撤”，酒水饮料从客人的右侧上。法式宴会所需食物都是用餐车送上，由服务员上菜，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客人左边盘子的食物外，其他食物一律从右边用右手送上。如图2-78 所示。
图2-78
2）西餐上菜的程序
西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品。
（1）开胃品
开胃品有冷、热之分，旨在开胃，增进食欲，一般数量较小，多用清淡的海鲜、蔬菜、水果制作，色彩鲜艳，装饰美观，如海鲜鸡尾酒、烟熏三文鱼。
（2）汤
西餐的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类，如西班牙冻汤、牛尾清汤、奶油汤等。
（3）色拉
色拉具有开胃、帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤素色拉3 种。(www.xing528.com)
（4）主菜
主菜是西餐全套菜的灵魂，制作讲究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。主菜多用海鲜、牛肉、羊肉、猪肉和家禽类做主要原料，如黑胡椒牛排、吉列大虾等。
（5）甜点
甜点有冷热之分，是最后一道餐食。
（6）咖啡或茶
咖啡或茶有档次和品牌之分，要与全套菜相匹配。
3）不同西餐服务的上菜方式
①法式上菜方式的特点是将菜肴在宾客面前的辅助服务台上进行最后的烹调服务。法式服务由两名服务人员同时服务，一名负责完成桌边的烹调制作，另一名负责为客人上菜，热菜用加温的热盘，冷菜用冷却后的冷盘。
②俄式上菜方式与法式服务相近，但所有菜肴都是在厨房完成后，用大托盘送到辅助服务台上，然后顺时针绕台将餐盘从右边摆在客人面前。上菜时，服务人员站立在客人左侧，左手托盘向客人展示菜肴，然后再用服务叉、勺配合分菜至客人面前的餐盘中，以逆时针方向进行，剩余菜肴送回厨房。
③英式上菜方式是从厨房将菜肴盛装好的大餐盘放在宴会首席的男主人面前，由主人将菜肴分入餐盘后递给站在左边的服务员，再由服务人员送给女主人、主宾和其他宾客。各种调料与配菜摆在桌上，由宾客自取并相互传递。
④美式上菜方式比较简单，菜肴在厨房里盛到盘子中。除了色拉黄油和面包，大多数菜肴盛在主菜盘中，从左边送给宾客，饮料酒水从右边送上，用过的餐具由右边撤下。
表2-9 上菜考核评价标准
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