中餐上菜顺序与技巧

1）中餐上菜程序和规则

上菜顺序要按照地方习惯安排，一般顺序是先冷菜后热菜，先上海鲜、名贵菜，再上肉类、禽类、鱼类，接着是蔬菜、汤、面点，最后上水果。有些地方，如广东地区是先上冷菜再喝汤，后面才上其他热菜。中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜顺序会稍有不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时，应掌握正确的端盘方法：端一个盘子时，用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生又不礼貌。如图2-67 所示。

图2-67

（1）冷菜

①有时是客人预先订好的，在这种情况下有两种方法：

A.在客人到来前预先上齐，在餐台上摆放好。

B.客人到来后，上茶完毕立即上齐。

②如果客人来时现场点冷菜，应在开出菜单后5 分钟上好冷菜以便佐酒。

（2）热菜

凉菜上齐后，要询问主人上热菜的时间，并按其要求的时间上菜，一般为一道一道地上。

（3）汤

汤一般需要服务人员进行分汤处理。

（4）主食点心

如客人所点的主食中有小吃、点心等，应穿插在上热菜的过程中，不必等到最后。一般在上第三道菜后即可上第一道小吃，以后可按热菜未上的数量和小吃的数量均衡穿插。

（5）果盘

果盘一般在热菜全部吃完后再上，为的是让顾客调剂一下口味。果盘是用水果进行造型摆盘后上桌的，是客人用餐的最后一道食品。上果盘一般有两种情况：一种由餐厅免费赠送；另一种是顾客在点菜时点要。

2）中餐上菜位置和姿势

中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，选择正确的位置。一般在与主人位成90°的位置，即翻译或者陪同之间进行，如图2-68 所示。也可以在副主人的右侧进行。严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行上菜。服务员左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。

图2-68

3）中餐上菜时机和节奏

上菜时，可以先将凉菜送上席。当客人落座就餐后，餐厅服务员即可通知厨房作好出菜准备，待凉菜剩下1/3 左右时，餐厅服务员即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅服务员就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，以免宴席上放不下，更不能出现菜肴空缺，让客人在桌旁干坐。这样既容易使客人感到尴尬，又容易因无下酒菜而使客人喝醉。

上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。一般小桌客人的菜在20 分钟左右上完，大桌客人的菜在30 分钟左右上完。

4）上菜服务的操作要领

（1）整理准备

①上菜前核对台号、品名、分量，避免上错菜。

②整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。

③服务员将菜肴放在托盘内端送至餐桌前。

（2）上菜到桌

①上菜要有示意，掌握好时机，不要打扰客人的就餐气氛。例如：“对不起，打扰一下！”以提醒客人防止碰撞。

②　在合适的上菜口站立，从翻译或者陪同之间进行，也可以在副主人的右侧进行。

③服务员左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。要从客人空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。如图2-69 所示。

④上菜时，应注意正确的端盘方法，端一个盘子时，用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。如图2-70 所示。

图2-69

图2-70

⑤粒浆菜肴要加汤匙，上煲窝类菜肴一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。

⑥带佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。

⑦上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。

⑧上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放，忌“推”和“蹾”，并应注意盘底、盘边要干净。

（3）报上菜名

①每一道菜肴均应报出菜名，特色菜肴要作一个简要介绍。如图2-71 所示。

②上第一道菜肴时，应向客人表示：“对不起，让您久等了，请慢用！”

③每一道菜肴上完后均应礼貌向客人表示：“请品尝！”如图2-72 所示。

图2-71

图2-72

（4）展示菜肴

大圆桌上菜时，每一道新上菜肴应先通过转盘转至主宾面前，以示尊重。没有吃完的菜则移向副主人一边，后面的菜可遵循同样的原则。

散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。

（5）菜肴摆放

①菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

A.菜盘一般根据桌面菜肴数量摆放，做到“一中心，二平行，三品字，四四方，五梅花”，五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形。

B.摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

②菜肴摆放尊重主宾，方便食用。

A.做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。

B.其他菜肴上桌时应将菜面朝向四周，使所有上桌的菜均正面朝向客人。

C.如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。

D.上整鸭、整鸡、整鱼时，中国传统的礼貌习惯是：“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。”即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，表示对客人的尊重。

（6）结束上菜

①上最后一道菜时，要及时、礼貌地告知客人齐菜，看上的菜与所点的菜是否一致。

②提示客人是否需要加菜，提醒客人是否加主食。

③询问是否还有其他需求，如：“菜已经上齐，还需要什么请随时吩咐！”如图2-73 所示。(www.xing528.com)

图2-73

5）上菜注意事项

①上菜时，使用托盘操作，左手托盘，右手端菜盘上菜，不能用托盘的则应双手端菜盘上菜。

②上菜时，侧身站立于两椅之间，不要依靠在客人身上。

③上菜时，应注意盘底，盘边要干净。

④摆放菜盘时，要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人身上，切忌用“推”“蹾”等手法摆放菜盘。

⑤转动转盘时，要求右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。

⑥介绍菜肴时，眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊、啰唆。

6）特殊菜肴的上菜方法

①上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席，同时上凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。如图2-74 所示。

图2-74

②如果有的热菜配有佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。

③上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜品的形状和风味。

④上有声响的菜，如锅巴类菜肴，一出锅就要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则将失去应有的效果。

⑤上原盅煮品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，使香气在席上散发。揭盖时，要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

⑥上泥包、纸包、荷叶包的菜，如叫花鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜的香味和特色。然后，用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，使这类菜不能保持其原有的温度和香味。

⑦像清汤燕菜这类名贵的汤菜，上菜时，应该将燕窝用精致的盘子装好，上桌后，由服务人员当着客人的面下入清汤中。

7）菜肴摆放技巧

摆菜是上菜的继续，它是将要上台的菜按一定的要求摆放好。摆菜的基本要求是：讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。如图2-75 所示。

图2-75

（1）看面正对主位

菜肴的所谓看面就是最宜于观赏的一面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。服务员上菜时，主菜肴的看面应正对主人位，其他菜肴的看面要朝向四周。如整形有头的菜，冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅、烤乳猪等菜，其头部为看面；而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其饱满的身子为看面；盅类菜，其花纹刻的最精致的部分为看面；冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝的，其巷缝为看面；一般菜肴，其刀精细、色调好看的部分为看面。

（2）讲究色彩造型

菜肴摆放时，要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。其原则是讲究造型、颜色搭配。

（3）注意发生差错

一个区域中有几桌客人，上菜时必须核实菜单，以免发生差错。一旦发生差错，不仅会给餐厅带来损失，而且会影响点菜客人的上菜速度。

（4）长盘横向客人

客人所点菜中，如有的热菜使用的是长盘，应注意其盘子要横向朝着客人。

（5）注意鸡头、鸭掌、鱼脊的摆放

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，而应该朝向主宾。鱼腹可向主人，鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三宾客或第四宾客。

（6）观赏菜肴造型

服务员将菜肴摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝。如果没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席。

8）菜肴摆放注意事项

应方便宾客使用，突出主人和主宾，同时，要讲究造型、颜色的搭配。如图2-76 所示。

图2-76

①摆放时，不宜随意乱放，要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等搭配，讲究一定的艺术造型。

②中餐宴席中，一般将大菜中的头菜放摆在餐桌中间的位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放在餐桌中间的位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌的中心位置。

③摆菜时，要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应将菜摆放在高精小件餐具的位置上。

④注意菜点最适宜观赏的一面位置的摆放。要将这一面摆放在适当的位置，一般宴席中的头菜，观赏面要朝向正主人的位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。

⑤送上宴席中的头菜或一些有风味特色的菜式，首先考虑将这些菜放到主人与主宾的前面，然后在上下一道菜时，再顺势撤摆餐桌的其他地方。

9）席间撤换餐具

（1）撤换时机

①汤碗应该用一次换一次。

②上带壳、带骨的菜肴后需更换干净的餐碟。

③上带糖醋、浓汁的菜肴后需更换餐碟。

④上名贵菜肴前需更换餐碟。

⑤上口味差异较大的菜肴时需更换餐碟。

⑥上甜品、水果前需更换餐碟。如图2-77 所示。

图2-77

（2）撤换方法

①从主宾开始，按顺时针方向绕台进行。

②在客人右侧进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的餐碟，然后送上干净的餐碟。

③如有个别客人没有用完，可先送上干净的餐碟，待客人用完后再撤下用过的餐碟。

10）餐后撤台

宴会的结束工作与准备工作同样重要，要按照宴会前的分工和规范进行，以提高效率，降低损耗。

①客人离席时，服务员要提醒客人带好自己的随身物品，同时，检查客人有无遗留的物品和是否有未熄灭的烟头。

②客人全部离开后，立即清理台面。

③先整理椅子，收布件类用具，如餐巾和小毛巾等。

④收各种酒杯、小件餐具和其余餐具。

⑤按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。

⑥贵重物品要当场清点。