斟酒服务是餐饮服务工作中的基本服务技能之一。餐厅服务员娴熟、规范、优美的斟酒动作，不仅能体现餐厅服务员的技术水平，而且能使客人在精神上得到享受。
1）点酒水的基本程序和要求
（1）准备工作
在点酒水之前，要了解本企业的酒水供应情况、价格变化和重点推销品种，作点酒水单准备。
（2）询问并接受点酒水
当客人点好菜点后，应及时询问是否要求点酒水，并主动呈上酒水单，介绍餐厅供应品种和主要推销酒水品种，主动、耐心地当好客人的参谋，自然、恰当地给客人提供建议，以最佳的服务状态达到最满意的销售效果。
（3）复述、确认
把客人所点酒水的内容复述一遍，请客人确认。
（4）礼貌致谢，及时下单
点酒水完毕，要及时向客人致谢。同时，要做到填写酒水单的字迹工整，所有项目应按照要求填写完整，客人的特殊要求一定要注解清楚，并及时向酒吧（酒水服务台）下单，按客人要求准备好酒水。如图2-50所示。
图2-50
2）餐厅酒水服务和推销技巧
（1）积累服务基本功
①养成记住客人姓名和爱好的习惯，区分客人的类型，以便顾客日后再光临时提供优质服务和方便推销。
②熟记饮料、酒水名称，通晓所推销的饮品的品质、口味和营养特点。
③熟记酒水价格，为客人提供选择建议。
④做好餐间斟酒服务，保证客人酒杯处于满杯状态。
（2）掌握常用推销技巧
①根据客人类型重点推销。根据包间类型、客人类型，先推荐高价位酒水，后推荐中低价位酒水，为男士推荐洋酒、红酒或者啤酒，为女士推荐饮料等。
②根据客人的反应合理推销。服务员介绍和推销后客人的反应十分重要。若客人反应明确，则征询所点酒水的数量。若客人犹豫不定，则主动引导客人，帮助客人拿主意，期间不可忽视女性客人，对她们应热情并主动介绍，并兼顾主人和主宾的需求，尽可能达到和谐。
③根据就餐进程适时推销。客人就餐过程中也是推销的好机会。这时的推销更要注意适时、适量，要恰到好处，否则容易弄巧成拙。
④根据不同情况有效推销。介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销结合使用，如：“先生/女士，我们的啤酒有1 号和2 号，请问您是需要1 号还是2 号？”
⑤推销时，要注意身体语言的配合。与客人讲话时，目光注视对方，以示尊重。上身微倾，尽量靠近客人讲话，不要距离太远。客人讲话时，随时点头附和，以示听清；若没有听清，说声：“对不起，麻烦您再说一遍。”
回答客人疑问要准确、流利。含糊其辞的回答，会使客人怀疑餐厅所售酒水的价格、质量。在语言上也不允许用“差不多”“也许”“好像”等词语。酒水服务是比较频繁的服务，无论中餐西餐，都必须提供斟酒服务。
3）酒水服务程序
（1）准备酒水
①冰镇。白葡萄酒饮用温度为8～12℃，葡萄气酒为6～8℃，啤酒为8～10℃。
A.冰桶冰镇。将酒瓶放入冰桶中10 分钟左右，连同一起架在餐桌一侧。
B.冰箱冰镇。啤酒等需放入冰箱。
C.溜杯。对杯子进行降温处理。服务员手持杯的杯炳，放入冰块，要转杯子，降低温度，或将其直接放入冰箱冷藏。如图2-51 所示。
图2-51
②温热。有些酒水在饮用前需要将酒的温度升高以使酒味更加香醇，如中国的黄酒和日本的清酒。温热酒水主要是水烫法，就是将黄酒或清酒倒入烫酒壶中，再将烫酒壶放入热水温热至60℃左右。
（2）准备酒具
为使酒水的特性得到更好地发挥，不同的酒水应使用形状不同的杯具，服务员应根据所点酒水准备相应的杯具。白酒对应白酒杯，葡萄酒对应玻璃杯，啤酒可以使用钢化玻璃杯。
（3）示酒
开瓶前，应向客人示酒。示酒时，站在客人右侧，服务员右手持瓶颈，左手轻托住酒瓶底部，呈45°倾斜状态。商标朝上，请主人看清酒的商标，进行确认。确认后，进行下一步工作。如果没有得到确认，则去更换，直到满意为止。如图2-52所示。
图2-52
（4）开瓶
待主人确认后，选用正确的开瓶器（酒刀、酒钻和开瓶器）和开瓶方法进行开瓶工作。如图2-53 所示。
图2-53
（5）斟酒
①斟酒姿势。姿势优美，工作娴熟。斟酒前，用干净的口布擦拭瓶口，再用布巾进行垫包，商标全部暴露在外，以便让客人确认。右手握瓶，即可进行斟酒服务，使用酒篮时，要防止酒液滴漏。
②持瓶姿势。持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，四肢用力均匀，使酒瓶握稳在手中。
③斟酒站立。斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站立：服务员的右腿在前，站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬式，侧身面向客人，右手持瓶瓶口，在客人左后侧依次斟酒。如图2-54 所示。
图2-54
④斟酒时机。斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段：一个是指宴会前的斟酒；另一个是指宴会进行中的斟酒。
⑤斟酒方法。斟酒方法有两种：一是徒手斟酒；二是托盘斟酒。
A.徒手斟酒。徒手斟酒时，左手持餐巾，背于身后，右手持酒瓶中下部，酒标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，两脚可呈“T”字形站立，在客人右侧斟酒。如图2-55 所示。
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图2-55
图2-56
B.托盘斟酒。托盘斟酒时，左手托盘（国外服务员习惯用右手），站在客人右后侧，略弯身，先向其展示托盘内所备酒水，如图2-56 所示。根据客人的需要，右手持瓶依次将酒水斟入客人杯中，如图2-57 所示。
图2-57
⑥斟酒的要领。
A.斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以保持在1～2 厘米为宜。
B.当斟至适量时，抬高瓶口，使瓶身旋转45°后抽走，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀地分布于瓶口，避免滴落到台面和客人身上。
C.斟酒时，要时刻注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度来控制酒水流出的速度。一般来说，瓶内的酒量越少，流速越快。如图2-58 所示。
图2-58
⑦斟酒标准。
A.斟酒量标准。中餐在斟倒各种酒水时，一般以八分满为宜，以示对宾客的尊重。西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至酒杯的1/2 处，如图2-59 所示。白葡萄酒斟至2/3 处，香槟酒先斟至1/2，待泡沫平息后再斟至2/3 杯。
B.斟酒顺序。
a.中餐斟酒顺序。一般在宴会开始前10 分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，宾客入座后，服务员应及时询问客人是否先喝些啤酒、橘子汁、矿泉水等饮料。
斟酒时，应从主宾位开始，再斟主人位，并按顺时针方向依次为客人斟酒。宴会上常有主宾祝酒讲话的场面出现，这时服务员应恭候在自己工作台旁站立端正，不可交头接耳，以保持宴会场内的安静。同时，注意宾客杯中的酒水，发现空杯，及时斟倒。
b.西餐斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，几乎每上一道菜都要配一种酒水，吃什么菜，配什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前，先请主人确认所点酒水，并请主人先行品尝，待主人确认后，按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。
图2-59
4）不同酒水适宜饮用温度
（1）葡萄酒
不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。白葡萄酒和桃红葡萄酒：8～12℃；香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒：6～8℃；新鲜红葡萄酒：12～14℃；陈年红葡萄酒：15～ 18℃。如图2-60 所示。
图2-60
（2）啤酒
啤酒是一种低酒度的饮料酒。比较适宜的饮用温度为7～10℃，有的甚至在5℃左右。
（3）白酒
一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮用，口味更为柔和，香气也更浓郁。
（4）黄酒
适当加温后饮用，口味更佳，一般以不烫口为宜，这个温度为45～50℃。
5）开瓶前要先给客人示酒（验酒）的意义
（1）可以避免差错
假如拿错了酒，验酒时经客人发现，可立即更换。否则，未经同意而擅自开酒，可能会遭到退回的损失。
（2）表示对客人的尊重
一般较为名贵的香槟、红酒、洋酒在客人饮用之前，不管客人对酒是否有认识，首先请客人验酒，以便客人确认，这也体现了对客人的尊敬。如图2-61 所示。
（3）可以促进销售
验酒显示服务的周到与高贵，同时还可以起到促销的作用。如图2-62 所示。
图2-61
图2-62
6）斟酒的注意事项
①在斟酒中，要面带微笑，姿势优美，注重“客人”的存在性。
②左手所持的餐巾要折叠整齐，不能胡乱抓捏，更不能将手搭放在椅背上。
③必须斟完一杯换一个位置，不能在同一个位置左右开弓，给左右客人斟倒。
④注意对酒瓶、酒杯等易碎物品的使用。托盘斟酒时，注意托盘的平稳度，以防所托酒水翻落，出现安全隐患。
表2-7 徒手斟酒考核评价标准
续表
表2-8 托盘斟酒考核评价标准
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