摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，是餐厅配餐工作的一项重要内容。摆台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等，摆台的质量直接影响服务质量和餐厅的面貌。如图2-28 所示。
图2-28
1）中餐摆台
中餐餐具品种较多，按餐具材质可分为瓷器、金属器皿和玻璃器皿3 大类。随着时代的发展和技术的进步，餐具种类出现了水晶、陶制品、竹木藤等新兴材质。餐厅中常见的餐具介绍如下：
（1）中餐餐具
①餐酒具。常见的餐酒具有：垫盘、餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、水杯、葡萄酒杯、白酒杯等。
②用具。常见的用具有：公用筷勺、调味用具、牙签、烟缸、菜单等。
（2）中餐零点摆台的流程与要求
中餐厅要求餐台摆放合理，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
①合理布局。中餐厅的主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一，人数不定，要求准备不同人数的餐台以满足要求。
餐桌布局要求合理，可根据餐厅面积、形状灵活设计。一般供2～4 人用餐的小桌可以靠边摆放，5～6 人的中等圆桌摆放在餐厅中间，大桌摆放在餐厅靠里、靠边或不打扰其他客人处。
餐厅可采用绿色植物、地面抬高或栏杆等方法分割不同的服务区域，每个区域的餐位数大致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走通道和服务人员行走通道。
②摆放桌椅。摆放餐桌和餐椅时，要求桌腿正对门的方向，椅子整齐有序，椅背对齐。成行的桌椅必须排列整齐。
③铺台布。将台布正面朝上打开，灵活运用台布铺设方法一次铺设到位。台布正面凸缝朝上，十字居中，四角下垂均等。
④放转盘。大台面需要配置转台，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，放于底座之上，轻轻转动检查底座旋转是否灵活。
⑤餐碟定位。用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，装饰盘距桌边1.5 厘米。放装饰盘后再摆餐碟，要求餐碟上的店徽应在上方，盘（碟）之间距离均匀。
⑥摆放调味碟、汤碗、汤勺。在餐碟纵向直径延长线上1 厘米处放调味碟。在调味碟横向直径延长线左侧1 厘米处放汤碗、汤勺。汤勺的勺柄向左，汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。
⑦摆放筷架、袋装牙签和筷子。在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架，筷子装入筷套置于筷架上，与餐碟相距3 厘米，筷套右尾端离桌边1.5 厘米，并与餐碟纵向直径平行，袋装牙签置于餐碟和筷子之间。
⑧摆放玻璃器皿。零点餐厅一般只摆放水杯，置于味碟正上方3 厘米处。
⑨摆放公共用具。主要有花瓶、烟缸、台号和特选菜单等。禁烟餐厅则不摆放烟灰缸，摆放要求方便客人取用。如图2-29 所示。
图2-29
1.餐碟
2.餐巾环花
3.调味碟
4.汤碗
5.汤勺
6.筷架
7.装有筷套的筷子
8.小包装牙签
（3）中餐宴会摆台的流程与要求
①宴会餐台的选择。中餐宴会餐台的选择及安排，应根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点，主办人对宴会的要求及就餐人数进行。中餐宴会使用的餐台为圆桌，直径在180 厘米左右。如果是多桌宴会，其主桌的圆台面可大一些，直径可在200 厘米以上。
②宴会餐用具及服务用品的配备。摆台前餐厅服务员应根据就餐顾客的人数、桌数及菜单，安排好充足的摆台所用餐具及餐间更换的餐具、用具。
餐酒具：餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、调味用具、公用餐具、水杯、红酒杯、白酒杯、花瓶、烟灰缸、台布、餐巾等。
服务用具：托盘、分菜工具、茶具、毛巾等。
③宴会工作台的布置。工作台是餐厅服务员从事服务工作时使用的台面。它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务员站立服务的岗位标志。工作台应根据餐桌数设置，一般应1 桌宴会设1 个工作台。如宴会的档次较高，应考虑设2 个工作台。工作台内物品的布置及摆放应体现拿取方便、分类摆放的原则。
④摆台前的准备。
A.准备好餐桌、餐椅。餐椅摆放整齐，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。
B.折叠好装饰布和台布。将装饰布反面朝里对折两次，再沿短边对折两次。台布折叠方法与装饰布一致。
C.准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具。
D.洗净双手。
⑤铺台布。
A.双层式铺台。先在圆台上铺台布，然后再铺放一块比台布略小的装饰布。装饰布一般选择抽纱和刺绣圆形台布，颜色、花纹和质地要和底台布协调一致，符合宴会主题和意境，彰显宴会特色和风格。注意运用好铺台布的方法，将台布一次定位成功，铺好的台布和装饰布要十字居中，四周下垂均等。
B.单层式铺台。
在圆台上直接铺设圆形或方形台布。灵活运用铺台布的方法，要求一次定位，十字居中，四角下垂均等。
⑥放转盘。先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。
⑦餐用具摆放。
A.餐碟定位。用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，装饰盘距桌边1.5 厘米。放好装饰盘后再摆餐碟，要求餐碟上的店徽在上方，盘（碟）之间距离均匀。
B.摆放味碟、汤碗、汤勺。在餐碟纵向直径延长线上1 厘米处放调味碟。在调味碟横向直径延长线左侧1 厘米处放汤碗、汤勺。汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。如图2-30 所示。
C.摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。勺柄与餐碟相距3 厘米，筷套右尾端离桌边1.5 厘米，与餐碟纵向直径平行，袋装牙签与分勺末端平齐，注意轻拿轻放。
图2-30
图2-31
D.摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径延长线上2 厘米处摆放红葡萄酒杯，红葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在红葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一线，与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5 厘米。若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。如图2-31 所示。
E.餐巾折花。花形种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。餐巾花挺拔，造型美观，观赏面朝向客人，有动物造型的，其头部应朝右。操作手法卫生，不要咬，不要用下巴按，不要用筷子穿，手不触及杯口及杯的上部。
F.摆放公共用具。不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺。规格高的宴会一桌摆4 份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放1～2 份菜单。禁烟餐厅则不摆放烟灰缸等。公用架放在正副主人前面中心线左侧3 厘米处，公筷与公羹平行放在公架上，与中心线垂直且两边对称，公筷靠转台，公羹靠水杯。酱油、醋壶和盐、胡椒筒分别放在主人左侧和右侧小位中心线两旁，间距1 厘米左右。公用羹筷与调味品具均离转台约2 厘米。如图2-32 所示。
图2-32
1.装饰盘
2.餐碟
3.调味碟
4.汤碗
5.汤勺
6.筷托
7.分勺
8.装有筷套的筷子
9.小包装牙签
10.餐巾
11.水杯
12.葡萄酒杯
13.烈性酒杯
表2-5 中餐宴会摆台考核评价标准
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2）西餐摆台
（1）西餐摆台知识
①西餐台型。西餐餐厅形式多样，选用西餐餐台时，应根据用餐形式不同、规格不同、人数不同，选用大小、形状不同的餐台。西餐餐台有长方形餐台、正方形餐台、一字形餐台、U 字形餐台、马蹄形餐台、T 字形餐台、E 字形餐台、梳子形餐台等。如图2-33 所示。如1～2 位客人，一般选用方形餐台；3～8 位客人，则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台；9～10 位客人一般可选用一字形餐台；11 人以上可根据客人的就餐规格、形式要求及具体人数选择适宜的不同形状的餐台。如图2-34 所示。
图2-33
②西餐台布的种类与规格。
A.台布的种类。按台布的质地分，有纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布等。其中，纯棉台布吸水性能较好，是大多数餐厅经常使用的。按台布花形图案分，有团花、提花、散花、工艺绣花等，其中，提花图案的台布使用较多。按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中，多数餐厅为了整洁卫生，常使用白色台布。按台布的形状分，有正方形台布和长方形台布。
图2-34
B.台布的规格。正方形台布的规格一般为160 厘米×160 厘米，长方形台布的规格有160 厘米×200 厘米和180 厘米×300 厘米两种。
（2）西餐台布铺设方法及要求
①铺台布的准备工作。铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，要求椅子面前沿与桌子的边沿相切，对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油渍和皱褶的台布则不能继续使用。最后，应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员站立于餐台长侧边，将选好的台布放于餐台上。
②台布铺设方法。西餐铺台布的方法有两种：
第一种方法：铺台布时，餐厅服务员站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布的一侧，将台布送至餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉，台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。
第二种方法：餐厅服务员将主人处餐椅拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约30厘米，将选好的台布放于餐台上，用双手将台布打开后，贴着餐台平行推出去再拉回来。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。最后将主人位的餐椅送回原位。
③台布铺设要求。单张餐台台布铺设要求（如长方形餐台、正方形餐台）：台布正面朝上，十字中缝居中，台布四边或四角均匀下垂。
组合式长形餐台台布铺设要求（如一字形餐台、U 字形餐台、马蹄形餐台、T 字形餐台、E 字形餐台、梳子形餐台等）：若此台型采用多块台布，则多块台布中间折缝应成一直线，餐桌四周的台布缝边应对齐，不可长短不一，台布接缝处的压缝一律位于餐厅内侧，即从入口处看不到台布接缝。
（3）西餐餐用具介绍
①常见的西餐餐酒具。常见的西餐餐酒具包括：展示盘、面包盘、汤勺、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、开胃刀、开胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黄油刀、黄油碟、咖啡勺、咖啡垫盘、咖啡杯、龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品种多样。
②常见的西餐用具。常见的西餐用具包括花瓶、烛台、调味用具、菜单、洗手盅、酒篮、冰桶等。
（4）西餐摆台的分类及摆放要求
西餐摆台要领：展示盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。如图2-35 所示。
①早餐摆台。展示盘摆放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上。餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2 处，刀口朝盘心。黄油碟放在黄油刀的上方。咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于咖啡垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和咖啡勺把朝后。将折好的餐巾花放于盘中。花瓶、烛台、调味用具等物品放于餐台中心位置。
图2-35
②午餐和晚餐摆台。展示盘摆放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上。餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心，黄油碟放在黄油刀的上方。水杯放于餐刀上方，汤勺放于餐刀的右侧，将折好的餐巾花放于盘中，花瓶、烛台、调味用具等物品放于餐台中心位置。如图2-36 和图2-37 所示。
图2-36
图2-37
③宴会摆台。
A.铺台布。铺一字形餐台时，服务员应站在餐台的长侧边，将台布横向打开，要求台布的中凸线向上置于餐台的横向中心，四周的下垂部分长短均匀。对于大型的西餐台和异型西餐台需要两人或多人合作，用几块西餐台布拼接铺设，要求从餐厅里侧向外铺，使台布接缝朝里，协调一致。一般宴会台不设置台裙，在自助宴会台、宴会展示台等处经常铺设，有的高档宴会设台裙或台旗。
B.拉椅定位。两椅中心对准台布中心线，侧椅间距均匀，两两相对。椅面的前边与下垂台布相切。
（5）展示盘
徒手将盘放在餐位正中，手势规范，盘边距桌边约2 厘米，一次到位。如图2-38所示。
A.餐刀、餐叉、汤匙。主餐刀置于装饰盘的右侧1.5 厘米处，刀柄与餐台边线垂直，并距其2 厘米。鱼刀置于主餐刀右侧1.5 厘米处，距桌边5 厘米。汤勺置于鱼刀右侧1.5 厘米处，距桌边2 厘米。色拉刀置于汤勺右侧1.5 厘米处，距桌边2 厘米。所有刀具的刀口均朝向展示盘。主餐叉置于装饰盘左侧1.5 厘米处，叉柄与餐台边线垂直，并距其2 厘米。鱼叉置于主餐叉左侧1.5 厘米处，距桌边5 厘米。色拉叉置于鱼叉的左侧1.5 厘米处，距桌边2 厘米。所有叉具的叉口向上。
B.面包盘、黄油刀。开胃叉左侧2 厘米处放面包盘，盘心与展示盘盘心在同一直线上。黄油刀放在面包盘中轴线右侧约1/2 处。
C.甜品叉、匙。展示盘的正上方2 厘米处各放一把甜品叉和甜品匙，甜品叉在下，甜品匙在上，尖叉朝右，匙尖朝左，叉匙的间距为1.5 厘米。
图2-38
图2-39
D.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。白葡萄酒杯放在开胃刀刀尖上方3 厘米处，红葡萄酒杯放在白葡萄酒杯的左侧，水杯放在红葡萄酒杯的左侧，三杯杯肚间距1 厘米，三杯杯心连成一条斜线，与桌边呈45°夹角。
E.公共餐用具。花台或花瓶放在餐桌中心。沿台布中凸线在花瓶左右两侧20 厘米处各放一只烛台。烛台外侧10厘米处放盐瓶、胡椒瓶和牙签筒，盐瓶和胡椒瓶并排垂直于中凸线，盐瓶、胡椒瓶上的字分别朝向正、副主人，与牙签筒呈三角形，间距为1 厘米。如图2-39 和图2-40 所示。
图2-40
表2-6 6 人位西餐宴会摆台考核评价标准
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