发酵食品的产业化之路

作为香川县的特色产品,发酵食品产业在香川县的食品加工产业中占据重要的地位,该产业在香川县内可以说是与乌冬面制造产业能够相提并论的产业。特别是香川县的小豆岛町,本地生产的酱油(见图3-16)、各种酱料以及酱菜等,已经形成了该区域的特色产业,甚至由于其产业特色,对于众多前来小豆岛观光的游客也产生了吸引力。

图3-16　各式各样的小豆岛生产的酱油

以“酱之国”著称的香川县小豆岛小豆岛町,以其高密度的酱油和发酵食品生产企业数量,以及该地区相关产业的悠久历史在日本国内备受关注。在小豆岛町,发酵食品产业呈现出下列特色：

(1)产业集中程度高。历史积淀深厚：在小豆岛町朝向高松市的沿海地区,分布着数十家以酱油和其他腌制食品为主要产品的生产和销售企业,这其中不乏百年以上的企业,表3-2列举了一些存在于本地的创业多年的企业。

表3-2　小豆岛町发酵食品行业企业历史

数据来源：表列公司的官方网站。(www.xing528.com)

可以说在小豆岛町,发酵食品的产业氛围从日本的明治维新时期就已经开始孕育,在香川县,甚至日本全国也是拥有较长时间的产业集中区域。这样的产业氛围和产业积淀,为小豆岛町的发酵食品产业孕育了深厚的传统技术,这些企业在传承这些在日本人心中代代相传的味道的同时,也将这些多年传承的技术保留至今,也就成为日本传统食品制造业的“文化遗产”和“产业观光”的重点区域。

(2)匠人精神传承,经典产品层出不穷。小豆岛町传承下来的发酵食品企业,在保留了传统技艺的同时,引入新的食品制造技术,在产品风味传承的基础上,创造出了符合现代市场需求的产品,并多次获奖。如金两株式会社的橄榄油产品曾经在2013年日本调酒师协会主办的调味料评选中获得了沙拉部门的最优秀奖；同公司的酱油在2014年小豆岛酱油组合品评会上浓口酱油部门中获得优秀奖；此外金两株式会社的腌制橄榄产品也多次获奖。历史更为悠久的左海酱油工业株式会社的产品在1910年就已经参加了日英博览会的展出；在历史上也多次获得农林水产大臣表彰等荣誉。这些经年累月获得的荣誉,不仅代表了小豆岛发酵食品产业的历史积淀,也代表着本地发酵食品行业在新的商业社会中保持着持久的活力。

(3)技术研发与产品革新的推动。香川县为了持续保持发酵食品产业的活力,不断有新产品推出的同时,持续提升发酵食品产业的技术水平,在小豆岛町设立了香川县发酵食品研究所。该研究所主要的职责就在于对发酵食品的生产技术、产品开发、技术趋势与产品趋势等进行研究,对本地发酵食品产业进行支持,提升香川县发酵食品产业整体的技术应用于产品研发,保证发酵食品产业始终保持日本国内的相对优势地位,并提升产品在日本国内市场甚至世界市场的影响力。发酵食品研究所近年来研发的新型的长命草味噌、小豆岛橄榄果酱、佃煮橄榄、橄榄花酱油等,都成为本地特色的发酵食品,并受到了日本市场瞩目。

(4)全球化的产品销售。在小豆岛町发酵食品产业快速发展的同时,相关企业的国际化进程也在逐步推动；一部分企业开始在日本以外的地区进行销售活动；同时也有一些已经在日本以外的地区开展了产品生产工作。在中国的一些市场上能够见到的小豆岛町的发酵食品以酱油为主,包括丸金酱油株式会社的酱油类产品、宝食品株式会社的佃煮产品等；而岛乃香株式会社则在中国江苏省设立了工厂,以江苏省的工厂为基地,在中国全面开展生产和销售业务。而随着一些日本人在中国定居或暂居,特别是香川县本地企业在中国业务开展的深入程度日益提升,香川县的产品也更多地在专门针对日本人群体的市场上开始了贩卖活动,并成功地获取了一部分中国顾客。上海浦东新区的“每日鲜超市”就是这类市场的代表。在这个超市中贩卖的产品,除了小豆岛产的酱油、佃煮,还有小豆岛的素面以及石丸制面生产的干乌冬面产品。

从产业整体的角度来说,小豆岛町只是香川县发酵食品行业的典型代表,而在香川县的更广域地区,发酵食品产业也在蓬勃发展。从文化角度来说,香川县传统的乌冬面饮食文化中,就有本地发酵食品“酱油豆”与之搭配,并且乌冬面的必备调料“鲣节酱油”也是刺激发酵食品产业发展的重要产品。从文化反哺角度来说,随着乌冬面文化的建立带动了特色产品的产生,进而在香川县构成了特色的发酵食品文化,并以发酵食品为基础衍生出了新的饮食文化事项,如酱油冰淇淋、小豆岛的特色料理佃煮盖饭等,这些特色餐饮随着香川县的观光事业发展逐步受到关注,并最终反哺了发酵食品产业,推动发酵食品产业进一步发展。由此构成的良性循环,是香川县发酵食品产业不断发展的动力,也是香川县在地域振兴过程中足以仰仗的重点行业之一。

在平成30年(2018年)发布的《香川县产业发展战略》中,推动乌冬面和发酵食品产业被作为地域资源和传统技艺应用方面的战略课题提出,在《产业发展战略》中进一步提到了对于健康食品概念的引入和相关产业的产品健康化升级。从发展的角度来说,这将进一步推动香川县在食品制造产业上竞争力的提升,特别是随着健康餐饮理念的进一步普及,作为应对日本“老龄化”的重要对策,健康餐饮和健康的生活习惯将被更多的日本民众接受,这也为拥有着良好健康食品制造基础的香川县提供了食品制造产业的爆发机遇。

近年来在香川县出现的一些功能性健康食品,如预防阿尔茨海默症的胶囊、预防餐后血糖上升的保健药片等,也都在健康食品市场上崭露头角,成为香川县食品制造产业的新爆点。而随着乌冬面、发酵食品甚至在日本出货量第一的冷冻食品产业的产品“健康化”程度加深,香川县的食品制造产业将进一步呈现出全面提升的局面；特别是本地特色种植业产品橄榄的深度应用,将会为香川县特色食品制造产业的新一轮增长提供强有力的支持。

可以预见,未来香川县的食品制造产业仍将是香川县地域振兴的重点产业,而该产业的发展也将随着香川县的地域振兴程度提升,获得更好的发展。