探秘乌冬县特色食品制造产业

香川县因为其自然地理特征,特别是降水量和平原面积的特点,自古就是日本的重要农业产区,无论种植业、畜牧业还是水产业,均拥有深厚的历史积淀和优质的产品出产。这样的自然地理条件和农业水平,为香川县的食品制造行业提供了极其优越的条件。在香川县,除了以农产品一次加工为代表的农业产业化生产体系外,以农产品深度加工,特别是以适应全球消费者需求为目标的食品深加工产业,十分发达,包括以乌冬面、发酵食品、冷冻食品等为代表的食品制造业,在日本国内占据着较为领先的地位,也是香川县本地极有特色的产业之一。除了传统的乌冬面制造产业之外,随着食品科技的成熟应用,香川县也开发出了以稀少糖为代表的新型“健康食品”,该产业也成为香川县在食品加工制造领域的新着力点,成为香川县食品加工制造产业在未来的重要方向。

香川县作为乌冬面的发源地,更是被称为“三大乌冬”之首的“赞岐乌冬”的发源地,在乌冬面的制作方面,在日本拥有极高的地位,甚至因为香川县内的乌冬面制作企业数量多,质量好,经营方式多样等,在日本获得了“乌冬县”的美称。从制造业产业角度来说,“前店后厂”式的乌冬面店铺更倾向于餐饮业,甚至可以近似定义为农家自营的餐饮服务业,这其实是香川县乌冬面行业的传统样貌。而在现代工业技术逐渐完善的前提下,乌冬面的大规模生产和远洋运输能力的支持,极大地提升了乌冬面的生产效率和产量,同时也提升了乌冬面产品的市场范围和应用场景；在这样的前提下,香川县的乌冬面产业,从制造业概念上,才算正式成形。同时,在其产业模式养成之后,香川县的乌冬面产业就已经开始了世界性的市场开发(见图3-13)。

图3-13　石丸制面株式会社的产品

笔者有幸参观过香川县著名的乌冬面制造厂商石丸制面株式会社,目睹了该企业在乌冬面制造上的生产科技应用。作为一家创立于明治37年(1904年)的百年乌冬面制造厂商,石丸制面的产品在传承香川县传统乌冬面制法的基础上,开发出来了众多适应不同市场需求的产品。从生产技术上说,石丸制面已经采用了全套的自动化生产体系,这样的体系的优势在于标准化和高效化,在提升了面粉的处理效率和产品的质量稳定程度的同时,为更多样化的产品提供了空间(见图3-14)。从产品角度来说,乌冬面产品的“方便化”是其应对现代社会需求的关键之一,石丸制面将面和与之搭配的调料、调味用的酸橘汁、乌冬面汤料等进行搭配贩售,是应对现代社会“方便化”需求的关键之一；同时,还应当兼顾乌冬面消费者自制调味的需求,进而需要保留传统的乌冬面单纯面条的贩售方式。这样的产品组合模式如图3-15所示。

在石丸制面的产品体系中,最核心的部分就是“乌冬面”本身以及乌冬面的包装,而其他产品则根据不同类型的场景进行选择性叠加。在大规模自动化生产线的使用基础上,乌冬面产量提升,能够为不同的产品线提供相应的基础产品。在基础产品上进行的叠加则应对了更多的需求场景,对不同用户群体进行满足,有效地展开了销路。

图3-14　石丸制面株式会社的生产车间(www.xing528.com)

图3-15　石丸制面株式会社的产品体系示意

同时,为应对客户对乌冬面口感,以及不同的保存要求,石丸制面在传统的应用于长期保存的干乌冬面技术的基础上,进行了半干乌冬面生产技术的开发。被认为能够基本保留新鲜制作的乌冬面的口感和味道的半干乌冬面,现在已经成为深受本地居民和周边地区居民喜爱的产品,在运输条件允许的前提下,半干乌冬面及其衍生产品能够更好地适应顾客对味道和口感的要求。而面对远距离运送或者因为多种原因导致的可能的长时间保存的需求,传统的干乌冬面技术则予以应对。这样半干乌冬面和干乌冬面两种技术的共同应用,对不同生活环境下的顾客需求均能够产生有效的呼应,有效地促进了乌冬面产品在世界范围的销售。

此外,从食品安全的角度来说,石丸制面采用了无菌式厂房设计,在包装车间工作的人员也进行了无菌化工作服、口罩和手套的配置,并且通过管理手段将未进行无菌处理的人员与工作人员进行隔离。这些手段保证了面粉在处理和制面过程中的无菌性,也保证了在包装过程中的无菌性。这样的处理也从制度上保障了生产出来的产品能够在预计保存期限中得到有效的保质；既保障了消费者的食用安全,也维护了分销商的利益。

从产业体系上看,石丸制面作为终端产品供应商,在背后联结了一系列的供应链企业,包括本地和日本全国的小麦农场、与乌冬面配套产品相关的供应厂商,以及配料原料供应商、包装供应商等。通过石丸制面对小麦的应用,特别是对本地小麦“赞岐之梦”品种应用,对于香川县本地的小麦种植业起到了明显的促进作用；而随着石丸制面产品研发体系的健全,抹茶乌冬、大麦若叶乌冬等产品的上市,也对抹茶粉、昆布、大麦若叶粉产地的相关供应商起到了重要的支持作用；而在“方便化”乌冬面的生产方面,对于乌冬面配料的采购,如香川县本地的腌制小菜“酱油豆”、乌冬面主要配料“天妇罗花”、乌冬面调料“鲣节酱油”等产品的采购,则很明显地对本地的相关产品的生产厂商提供了全面的支持。特别是作为本地特色食品加工产业的发酵食品行业,以石丸制面为龙头的产业链条实现了产业发展的传递,有效地将本地的相关产品在世界范围上进行了推广。

而从产品的定制化发展上看,随着数控技术的引用,石丸制面也能够实现针对特殊企业的专项需求进行产品生产；而在健康食品的质量要求和相应产品研究技术的综合应用下,石丸制面也能够针对现代社会的一些特殊需要的人群生产低盐、低糖分的乌冬面。

从体系上说,作为“乌冬县”的代表性食品制造业产品,乌冬面制造产业在香川县已经得到了充分的发展,并且作为龙头型产业,对整个县域的食品制造业起到了有效的带动作用。像石丸制面这样的乌冬面制造厂商,在香川县还有其他多家,正是因为像石丸制面这样的企业的带动,才能够让香川县的食品制造产业,特别是乌冬面产业,在世界舞台上占据一席之地。而随着石丸制面的成功,石丸制面对于本地的观光产业和体育产业也开始起到了推动作用；近年来石丸制面打开了工厂的大门,向各国企业管理人士介绍其成功经验,也成为本地观光行业相关联的重点项目；同时,在对本地体育事业的支持上,本地球队主场比赛时“香川魅力体验Day”活动的奖品,也有石丸制面赞助的乌冬面。可以说,作为最成功的本地乌冬面制造企业,石丸制面将产业的优势和产业的连携作用发挥到了极致。也正是因为如“石丸制面”这样的企业的存在,乌冬文化才能够在现在的香川县产生持续的影响力,并且从香川县扩展到日本全国各地和世界各地；而乌冬文化的影响力,又吸引了县外的游客和消费者,进一步提升了乌冬制造产业的发展,形成了良性循环。