水产业文化建设的重要性及措施

日本作为一个群岛国,海洋对日本的文化产生了深刻的影响,特别是在饮食上；而与饮食息息相关的渔业水产业对于日本人的“餐桌”来说,更有无法超越的重要意义。著名的水产品,诸如青森县的大间金枪鱼、宫城县的女川海胆、鸟取县的松叶蟹、长崎县的伊势虾等,都是在世界上拥有极高人气的日本顶级海产。

香川县作为坐拥几乎濑户内海全水域的地区,自然对海有着深刻的理解。香川县也是日本渔产大县,本地产的鲷鱼、章鱼、鲍鱼、梭子蟹等,在日本市场均获得了较高的评价；而依托于濑户内海水域,香川县种植的海苔、裙带菜和石花菜等海产蔬菜,在日本国内也获得好评,特别是海苔生产,在日本47个都道府县中,香川县的产量排名第5。根据香川县政府农政水产部的统计,香川县出产的水产品有105种之多,基本上以濑户内海和赞岐山脉中的河川水产为主,香川县的渔业水产业也是相对日本其他都道府县比较有优势的本地产业。而这样的优势在香川县内也成为本地“文化”的一部分,通过一些影响了日本全国的水产和水产加工品,将这种“文化”扩展到日本全国,甚至对世界其他国家产生影响。

(一)伊吹煮干

这些水产类产品中,最有名的就是被评为日本第一的“伊吹煮干”。作为日本人餐桌上必备的食品,“伊吹煮干”不仅是熬汤的重要调料,更是日本人十分喜爱的下酒菜。而作为日本“三大乌冬”中最有名的“赞岐乌冬”的原产地,香川县民用“伊吹煮干”和海带熬汤制成的“赞岐乌冬”的汤,拥有着清爽的汤头、浓郁的鱼鲜味以及较少的鱼腥味,这成为“赞岐乌冬”除了乌冬面口感之外,能够在日本全国获得青睐的一大“法宝”。而这个“法宝”的核心秘密,就是“伊吹煮干”。

“煮干”是将新鲜捕捉的沙丁鱼通过一些制作手段,最终制作成的沙丁鱼干。而香川县西部的伊吹岛则是沙丁鱼中最为高级的“黑背鳁”的主要产地,使用黑背鳁煮熟再晒干而成的沙丁鱼干,就是著名的“伊吹煮干”。作为特许商标,“伊吹煮干”也在平成23年(2011年)得到日本特许厅的注册,成为日本最著名的沙丁鱼干地域品牌。

能够成为“伊吹煮干”除了需要“黑背鳁”之外,还需要纯熟的技术。而伊吹岛的“煮干”技术,从日本江户时代的文久2年(1862年)开始,就已经逐渐积累,至今已有150多年。在150多年中,本地人发现了“伊吹煮干”的风味与鱼的鲜度和煮鱼的速度息息相关,因此为了提升生产的效率,伊吹岛的煮干工厂在伊吹岛上进行了选址和基础设备的优化,形成了最佳的获取原料和最高煮鱼速度的工厂体系。因此,只有使用黑背鳁为原料,并且在伊吹岛利用伊吹岛150多年积累下来的技术制作而成的沙丁鱼干才能被称为“伊吹煮干”。

现在,在伊吹岛上生产“伊吹煮干”的主要生产工厂,大部分为明治20年(1887年)之前就逐渐建立起来的,拥有足够历史积淀的工厂。

近年来,在橄榄种植业日益兴旺的前提下,香川县开始使用干燥的橄榄叶进行煮鱼,利用橄榄叶的特殊香气,将鱼腥味、内脏的苦味等影响沙丁鱼干风味的“天然味道”进一步去除；同时,在保留了原有“伊吹煮干”上乘风味的同时,形成了味道更好的“橄榄煮干”,成为伊吹岛渔业协同组合在近年来推出的新产品,并逐渐在日本全国进行了推广。

从这个角度来说,“伊吹煮干”已经成为香川县西部地区的重要“文化”。伊吹渔业协同组合作为“伊吹煮干”在全日本推广的“排头兵”,不仅在煮干生产技术上对岛内各个煮干工厂进行支持,特别是在黑背鳁资源的可持续利用方面,伊吹岛渔业协同组合与濑户内海沿岸县域,特别是广岛县和爱媛县,就黑背鳁资源的保护进行过多次磋商与合作,已经初步形成了包含休渔措施在内的黑背鳁资源维护计划,并且与广岛县和爱媛县的相关机构通力合作,为“伊吹煮干”的可持续生产提供了保障。同时,伊吹渔业协同组合,也在“伊吹煮干”的推广方面进行了卓越的工作,包含洽谈销售渠道、申请日本特许商标权,甚至在“伊吹煮干”的深度商业开发等领域,均有渔业协同组合的工作成果。此外,伊吹渔业协同组合还在不遗余力的介绍“伊吹煮干”的料理方法,在其网站上展示着一些关于“伊吹煮干”的料理食谱,直接将煮干推广至家庭生活中,这也是打造“煮干餐饮文化”的有效做法。

在观光领域,推广“煮干”,也是伊吹岛所属的观音寺市的重要工作。伊吹岛煮干工厂的参观和品尝用“伊吹煮干”制作的本地“乡土料理”是香川县观光协会和观音寺市商工观光课在观音寺市观光旅游项目上重点推介的内容。这个项目现在也是在海外游客群体中较为受欢迎的,特别是在伊吹岛与濑户内国际艺术节结合之后,趁着艺术节对于本地文化的提携效果,伊吹岛更进一步推出了与煮干相关的观光项目。在中国游客口中,伊吹岛获得了“有意思”和“食物有特点”的评价。同时,随着动画《结城友奈是勇者》在日本和中国均获得了较高人气,作为动画中“夏凛酱的小鱼干”的原产地,伊吹岛的煮干又进一步得到了推广,并借动画的影响,推出了动画周边产品“夏凛酱的伊吹煮干”,进而使伊吹岛成为与动画相关的“舞台”之一。借着这些宣传手段,“伊吹煮干”进一步在观光产业中获得热度,并成为本地的热门商品(见图3-10)。

此外,香川县产品振兴机构也在其网站上对“伊吹煮干”进行了推广,包括煮干的故事、产品特色、料理方法等信息,均能够在振兴机构的网站上查阅；同时振兴机构也将能够购买到伊吹煮干的店铺进行了罗列,并且在“栗林庵”贩卖“伊吹煮干”。

从餐饮文化的角度来说,作为“赞岐乌冬”的关键调味品,“伊吹煮干”在历史上已经为香川县积淀下了与“伊吹煮干”不可分割的饮食文化；并且随着乌冬面的推广,作为日本知名度最高的乌冬,特别是随着乌冬面连锁餐饮企业“丸龟制面”在世界范围的开店,“赞岐乌冬”在世界范围的影响力逐渐扩大的同时,也带动“伊吹煮干”在全世界推广。

图3-10　超市贩卖的“伊吹煮干”

此外,随着“清酒文化”在世界范围的推广,作为清酒的日常下酒菜之一,沙丁鱼干也成为随之得到普及的食品,并且在世界上一些国家的日本餐馆中成为“定番”(必备)下酒菜。

餐饮文化在全球的推广,无疑推动着“伊吹煮干”在世界范围的推广。现在,在观音寺市及其周边地区,能够很明显地发现“伊吹煮干”的痕迹,包括乌冬面店、拉面店以及居酒屋等,均打出了“伊吹煮干”的旗号；而高松市的“伊吹煮干”销量甚至已经位居日本全国第一位。这些都在说明着“伊吹煮干”不仅是本地特色产品,更是在香川县内成为文化事项,并且在向世界范围推广。

(二)引田鱼(www.xing528.com)

除了“伊吹煮干”之外,作为香川县的特产,鱼也是在近年逐步获得关注的产品。如果说日本的刺身拼盘中最著名的是金枪鱼的话,在香川县,金枪鱼就被迫让位给鱼。特别是本地产的“引田鱼”,早已成为濑户内地区餐饮文化的特色产品,并作为香川县的招牌产品,向全日本市场进行着销售。

鱼是日本近海地区特产的环游鱼种,在日本文化中,鱼从幼鱼到大鱼有多种称呼,包括“tsubasu”“hamachi”“mejiro”“buri”等,根据鱼的“年龄”进行区分；这些名字本身是日本不同地区文化针对鱼洄游特点而对应产生的。而在香川县,最著名的鱼被称为“hamachi”,这个称呼对应的鱼,大多为不满一年的“0岁鱼”。

香川县鱼养殖的历史,最早可以追溯到明治2年(1869年),迄今也有150多年的历史。而香川县东部的东香川市引田区域,就是香川县自古传承下来的鱼养殖中心。通过150多年的积累,引田的渔民发现在距离引田海岸6公里的濑户内海内设置较为宽阔的养殖场,能够保障鱼自由运动,从而使鱼肉更加有弹性；于是这样的养殖方式在引田区域得到了推广,并成为引田鱼在濑户内地区成为代表性产品的关键因素(见图3-11)。

图3-11　引田的橄榄鱼养殖基地和超市贩卖的橄榄鱼刺身

一方面,除了保障鱼的“活动量”之外,引田鱼养殖业还在评估了海水营养素含量的基础上,降低了鱼喂食的频率,从而降低了鱼肉中的脂肪含量,提升了鱼的口感的同时,能够更好地保障鱼在销售时的保存时长,对于更多的餐馆和消费者来说,更容易吃到质量上乘的鱼。而另一方面,因为降低了鱼的喂养频次,海水中投入的过量鱼饵减少,降低了海水富营养化程度,从而也对赤潮的发生产生了一定的抑制效果,这也是引田渔民在环境保护领域做出的卓越贡献之一。

而在营养成分上,引田鱼还具有充足氨基酸、牛磺酸、维生素和DHA等,在降低了脂肪含量和与脂肪相关的胆固醇含量的基础上,引田鱼更进一步成为健康渔产的代表,这也进一步提升了引田鱼在日本市场的受欢迎程度。现在鱼已经成为香川县的“县鱼”,在本地的经济和民生中拥有极高的地位。

在引田鱼成功的基础上,香川县进一步将小豆岛的橄榄种植成果与鱼养殖业进行了结合。利用了橄榄树叶抗氧化的作用,香川县的渔民将橄榄树叶进行研磨并与鱼饵进行结合,成为“橄榄鱼饵”用以喂养鱼,并最终培育出来了“橄榄鱼”。橄榄鱼在原有引田鱼的基础上,拥有更为清爽的风味和更有弹性的口感,特别受到了女性顾客的欢迎,成为香川县水产业生产的新的重点产品,并在香川县政府发布的《香川县产业发展战略》中,被列为需要提升产量并进行全球推广的重点产品。

随着平成25年(2013年)“引田鱼”正式成为日本特许厅的地域登录商标,“引田鱼”作为香川县渔业水产业的标志性产品,在日本全国得到了官方的认可。从这个时间开始,引田鱼的品牌化之路正式步入快车道。首先,县政府可以正式对外以“引田鱼”的地域商标对外宣传,并进行推广活动；而除此之外,作为对地域商标的保护,引田鱼也获得了在专利保护方面的支持。这对于构建起引田鱼的餐饮文化,有着重要的促进意义。

首先是餐饮文化环境的建立,需要通过多渠道就鱼的食用特色、料理方法进行全面的普及。在此方面上,引田渔业协同组合与伊吹渔业协同组合一样,在本地特色渔产推广方面走在了最前端,除了宣传引田鱼的特色之外,其网站上对于引田鱼的料理方法、提供引田鱼的店铺等,均有详细的介绍；与之相应地,香川县产品振兴机构,也在引田鱼的推广方面,做出重要的贡献,包含信息推介、直接贩售甚至试吃活动等项目,均进行了尝试；而JA也在其网上商城进行了引田鱼的贩卖。这些活动都有效地确立了引田鱼在本地的饮食文化中的地位,并且对日本全国更多的地区形成了影响力。

其次,利用亲子活动对儿童进行鱼知识的普及。引田地区开业的渔产体验学习机构,针对香川县内外的儿童,进行体验式渔产学习。小孩子可以在这个机构中学习到喂养鱼、捕捉鱼和料理鱼的相关知识和技术,在监护人的保护下体验喂养鱼,还能够品尝由鱼制作的各种本地料理。现在该机构已经成为香川县旅游观光体验的重要地点,特别是在东香川市,该机构与能够体验和三盆糖制作的“赞州井筒屋敷”并列成为东香川市的亲子活动人气目的地。利用这个机构,对小孩子普及关于引田鱼的各种知识,也是构筑鱼饮食文化的重要手段,其影响力是长远且有效的。

最后,通过科研机构,构筑渔产生产水平的研究氛围。根据引田渔业协同组合的披露信息,该机构长期与香川大学工学部合作,通过技术手段对赤潮进行预防和应对,提升了引田鱼的产量。这类与研究机构的长期合作,也为大学的科研活动找到了可选择的项目方向,在长期的互动中,形成了专项的科研氛围；这种科研氛围进一步提升了与引田鱼相关的文化事项的完整度和成熟度,并将“鱼”作为引田地区民生与产业的独特文化,融入了科研和发展的能量,为“鱼文化”的长期发展奠定了基础。

从现在的效果来看,香川县的水产业已经形成了具有本地特色产品的“文化体系”。从香川县西部的沙丁鱼捕捞行业,到香川县东部的鱼养殖行业,以水产业产品为引导的食品加工、餐饮服务(见图3-12)甚至旅游观光行业,也在成体系地逐渐构筑起来。体系构筑的效果将会对香川县的水产业发展起到进一步促进作用；包括产量、生产技术、应用范围、科研成果等,均能够实现新一轮的突破,这些突破也将有效地提升香川县水产业在日本国内的优势地位。从这个角度来说,以水产业为突破点的地域振兴活动能够起到相应的效果。

图3-12　“鱼协”开设的餐馆和直贩所

从经验上说,香川县的水产业优势在于产品和体系的双重优势地位的确立。从产品角度来说,基于自然地理条件,香川县能够获取同类产品中质量较好的类别,而随着技术的应用,在较高质量品类基础上进一步提升了商品的质量,在与其他地区同类产品竞争中形成了质量上的绝对优势,是能够构筑水产行业发展优势的基础。而从体系来说,多年积累下来的政府机构、科研机构与产业联合机构的协作模式,进一步为水产业的品牌化提供了保障,无论市场推广、产品研发、生产保障等,均有完整的体系支持,这成为香川县水产业长期稳定发展的关键动力。

当然,也必须提到的是,濑户内国际艺术节对于香川县的影响,特别是艺术节强调的“海的复权”理念,对于海洋文化的执着和对于海产品应用的推崇,均是香川县水产商品能够更快得到推广的影响因素。随着新一期濑户内国际艺术节的开幕在即,这样的影响因素势必会带领香川县的本地渔产再一次走入观光客的目光中心,在国际舞台上获得新一次推广的机遇。