高温耐热瓷煲：让美食更加安心烹制

随着生活水平的不断提高，人们对炊具有了一些新的要求，耐热陶瓷烹调器也因此受到了广大消费者的喜爱。耐热陶瓷产品不仅能在多种热源上进行食物加工，而且对人体无任何副作用，所以该类耐热产品的需求量呈上升趋势。耐热煲是耐热烹调器的一种，用陶瓷材料制作的耐热煲，具有保温性强、造型美观、耐腐蚀、烧煮食物无化学反应，以及能保持食物的色、香、味和营养成分等优点，但有实力生产耐热性能通过600℃至—20℃热交换不开裂的高端耐热陶瓷煲生产厂家还不多，因此研制生产优质的耐热陶瓷煲产品是行业发展的必然趋势。

传统砂锅由低温烧制而成，不能耐高温，骤冷骤热情况下特别容易发生爆炸。尤其对于家中有老人、小孩，用砂锅更是存在一定的安全隐患，不仅不能保证食物的味道，甚至还会危害人身安全。所以，选择一款比砂锅安全耐高温，煲汤又像砂锅一样好喝的陶瓷煲是非常有必要的。江西黎川，虽然名气不及景德镇，但就是这样一个小小的县城，生产的中高档日用瓷却占了国内市场的半壁江山。出产的日用杯子、碟子、瓷煲，80%也都出口到了欧美、中东等地区。黎川生产的高温耐热瓷煲（图41）也在业内享誉盛名，市面上90%的砂锅、炖锅只经过一次低温烧制，耐高温能力远远不足，温度稍微高点，极易炸裂。但黎川生产的这口陶瓷煲，经过两次高达1310℃的高温烧制，耐高温能力极强，即使干烧也不会炸裂，老人和不太会做饭的人使用也非常安全。此外，也不怕骤冷骤热，冷热温差在650℃至—20℃快速热循环，也不会像砂锅一样炸裂。刚刚下炉，也可以直接冷水冲洗。

图41 陶瓷煲

独具的红外线加热技术，不破坏食物结构，能使营养更好吸收。我们都知道，一般的铁锅、不锈钢锅根本煲不出那个味儿，还会让汤里的营养成分流失。但是，黎川这款耐热煲采用的是澳大利亚进口锂辉石，经过两次1310℃高温自然烧制，形成瓷质釉封的锅体，使菜肴内部水分子通过细微震动来传热。能让食物受热更加均匀，还能从根本上保护食材的自身结构，不破坏食物原本的营养，激发食物的原汁原味。同时，锅体中所含的麦饭石等纯天然原料自然溢出人体有益微量元素，与食材相溶互补，营养又美味。

外观上锅体呈现出一种非常传统的泥土棕，还有微微闪耀着细细的光泽。这不是涂层，这是经过长达5年时间调配出来的釉质，经过高温烤出来的精致。不同于砂锅的粗糙、暗淡，这款耐热煲精致细腻、光滑润泽、手感柔和、釉面均匀，几乎没有明显的气泡，也不会出现缺釉、黑点等现象，甚至连锅底也全部经过了精心的手工打磨。拿在手中，分量感十足。锅盖则是时尚鲜艳的果蔬黄，同样经过高温自然烧制，不含铅、镉，也不会出现釉面脱落的情况。当明亮的黄色与传统的泥土棕相碰撞，一种新中式的时尚感由此诞生。

图42为常见的汤煲器型以及奶煲器型，单手柄奶煲用以热奶或者泡面十分方便。

煎锅在陶瓷锅具中是非常罕有的，不是上等的材料和上等的加工方式是烧不出陶瓷煎锅的，煎锅需要满足骤冷骤热的烹饪条件，可以承受—20～650℃的温差变化，冰冻食材方直接加热，煎锅分为：单手柄和双手柄两种（图43），可根据个人烹饪习惯选择。

图42 陶瓷汤煲(www.xing528.com)

图43 陶瓷煎锅

带嘴养生壶是极具中式特色的产品之一，众所周知煲中药的器皿大部分使用的都是陶瓷中药锅（图44），少部分会使用金属类器皿烹调。金属类器皿原则上是不可以用来熬煮中药的，金属受到中药的腐蚀会破坏食材的药性，造成锅具腐蚀，药性失效。最科学的方式就是使用陶瓷炖锅去熬药，而养生壶正是满足这一块的需求，而传统的中药陶瓷煲不带壶嘴或是釉质粗糙，新型养生壶可以满足熬制绝大部分食材的需求，釉质细腻，熬制中药后清洗不留杂质，能保持厨具的健康美观性。

最早的塔吉锅都是陶土锅，因为透气不透水，加上三角圆锥的造型使得蒸气循环上升，因此最大限度地减少水分丧失，在烹调过程中只需少水，水汽均匀地滴落在食材上，可以最大限度地保持食物的原汁原味和营养，透气不透水是塔吉锅的核心特征，也是塔吉锅为什么能少盐少水，甚至无水烹饪的秘密所在。所以，正统的塔吉锅锅帽是完整无孔的（有孔的就和一般的锅没什么区别了），锅盖与锅身之间留有一定的缝隙透气，保证透气的同时减少水分损失（图45）。

图44 陶瓷中药锅

图45 陶瓷塔吉锅

总的来说，塔吉锅使用时有以下几个优势：节能——因为蔬菜是在基本密封的状态下，所以蔬菜很容易熟烂；无烟——因为烹制过程没有油烟所以环保、健康；省时——蔬菜是一股脑的码在锅里炖制，而且短时间就可以熟烂所以节省时间；这是一款中西餐通用的烹调厨具，因为塔吉锅的优势还没有被普及，很多顾客还不了解这款厨具的精妙之处，所以这款厨具具有很大的市场潜能。