美食推荐：羊肉泡馍和汉中米皮

陕西菜，简称陕菜，又称秦菜，是中国重要的地域菜。陕西西安是千年古都、历史名城所在地，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色。陕菜由历史上的宫廷菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。

（一）羊肉泡馍

羊肉泡馍是西安的著名小吃。用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，煮至酥烂，用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍，掰成碎块，锅内加浓汁汤，再添适量水煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮12分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。传统做法有三种，一是“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内，此馍筋而韧、粘而滑；二是“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三是“水围城”，宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑。

羊肉泡馍肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。羊肉泡馍是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物，一年四季皆可食用，冬季最佳。

（二）腊汁肉夹馍

“肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式，其意为“肉夹于馍中”。陕西人直爽，省去于字，便有了“中国汉堡包”的肉夹馍。腊汁肉夹馍实际是腊汁肉和白吉馍的绝妙组合，腊汁肉与白吉馍合为一体，将各自滋味发挥到极致，馍香肉酥，回味无穷。上好的腊汁肉要用陈年老汤，再加娴熟的火攻技艺，烹制成的肉往往浓郁醇香，入口即化，可谓色香味俱全。

（三）饺子宴

在西安的特色小吃中，最令人叫绝的当属饺子宴。饺子宴一般有100多种馅料，根据食客多少增减饺子的数目。如果一桌人有七位，每碟只上七个饺子，一碟吃完上第二碟不同馅的饺子，直到吃不进去为止，决不会出现相同馅的饺子。

（四）粉汤羊血

粉汤羊血由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻，寒冬食用为最佳，又因所用调料多为温中健胃和芳香开窍的中药，故特别受年老胃弱的顾客的青睐。

（五）户县摆汤面

户县摆汤面最重要的是汤，汤最主要的是臊子，臊子配上户县的陈醋，放入炒好的豆腐，鸡蛋饼丝，漂满切碎的韭菜叶、葱花。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃。户县摆汤面薄如纸，细如线，下到锅里转，捞到碗里像条线，吃到嘴里光又绵。

（六）子长煎饼

子长煎饼中包的菜肴有荤有素，最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干，主要用的调料是花椒，最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐，即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品，趁热夹到煎饼里去吃，才觉香美。(www.xing528.com)

（七）葫芦鸡

相传，葫芦鸡始于唐玄礼部尚书韦的官厨，韦氏用菜极为讲究，有一天，他命家厨烹制酥嫩的鸡肉，两位厨师制作失败都遭到了重罚鞭打，第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆起来，然后烹制，这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为葫芦鸡。作为“长安第一味”的葫芦鸡，做好葫芦鸡选料很重要，一般选择两斤半左右的肉鸡，皮要光滑无淤血，去掉脚爪、翅尖、嘴尖和臀尖，经过煮、蒸、腌、炸四道工序而制成。

（八）饸饹

饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书·荞麦》曾记载，“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼”。韩城的羊肉饸饹不是作为汤饼（古时称汤面为汤饼），而是用一种特制的箔饸饹床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉饸饹。饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、维生素B2、芦丁、镁、总黄酮等。

（九）臊子面

臊子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行。陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。其实臊子面说通俗就是肉丁面或肉末面，其中也含有如豆腐、萝卜块等配菜，做法简单。

（十）凉皮

陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同。秦镇米皮，用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘，调食时配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。汉中米皮，在汉中当地称汉中面皮，外地亦称汉中凉皮，是陕西汉中地区汉族美食之一，原料一般为小石磨加水将米磨制成的米粉浆，象上好的面条一样柔嫩、劲道，故在当地称为面皮。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来的，具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮于2011年被认定为中华名小吃。擀面皮面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。

（十一）浆水鱼鱼

浆水鱼鱼是一道著名的陕西汉族传统小吃。浆水鱼鱼曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪，陕西人方言称之为“蛤蟆骨斗”，即小蝌蚪的意思。浆水鱼鱼一般有玉米面和一般淀粉的两种，可热吃，也可放凉吃，味道十分鲜美，酸辣爽口，是夏季提升食欲的佳品。

（十二）biangbiang面

biangbiang面是陕西关中传统风味面食，也称裤带面，其特点是酸辣鲜香，利润暖胃。扯面师傅将一寸多宽的面条biangbiang的击打着面案，再截成一段段投入滚开的大锅中，两沸即成，洁白如玉的面条配上绿色的小青菜、西红柿鸡蛋臊子、肉块，撒上鲜红的秦椒面和碧绿的小葱，热油一泼，喷香扑鼻。biangbiang面色泽鲜艳，口感柔韧、筋道，滋味浓郁，越来越多的人喜欢把这面说为“比昂比昂面”，有“油泼辣子比昂比昂面，越吃越美赛神仙”的说法。