田润福的带徒三招：成功之路

旧社会学徒三年零一节，生死由命，师傅打骂徒弟是家常便饭。解放后，虽说有了根本的变化，但一些陋习仍然沿袭了下来。到了改革开放的今天，旧的师徒模式很自然地要被淘汰。其中一个重要的原因是学徒成员结构发生了很大变化，多数为有文化的知识青年，他们信息接受快、聪明能干、自尊心强。

针对这些变化北京贵宾楼饭店行政总厨田润福在30多载的厨艺生涯中，摸索出了带徒三招。

曲径通幽

田大厨的徒弟们说，师傅从不打骂我们，可比打骂还难受、还管用。田润福现已“黄袍加身”：北京市劳动模范、北京市政协委员、全国技术能手、“法国烹饪蓝带证书”获得者、美国颁发的全球最佳厨师“五星钻石奖”。面对诸多殊荣他却没有一点儿大厨架子，从不拿这些挂冠说事，虽说行政事务和社会活动多了，但他仍坚持尽可能天天下厨房指点迷津，并与徒弟们同吃一锅饭、同饮一壶茶，休息时调侃聊天，海阔天空，谈古论今。徒弟婚嫁他送礼，徒弟家中有难事他赞助。师徒之间是朋友，亲如手足，还情同父子。但当徒弟有了过失，他那平日慈父般的微笑就会晴转阴，脸变长了，一句话不说，他不会马上批评出错的徒弟。这种沉默，反而让徒弟产生懊悔，只好老老实实检查自身错在哪儿。等徒弟反省明白了，把检讨写好了交给他，但他却不看，而是让徒弟把这检讨书拿回家交自己的父母或妻子，并让亲人签了字才算完。哪有徒弟敢把检讨书往家送的，只好乖乖地向田大厨认错，改得越快越好，免得家人知道。一次，有个徒弟在上班的休息时间用公家的电脑玩起游戏，被发现后，田大厨用上述那招真灵。“杀一儆百”，往后，这种现象杜绝了，徒弟们休息时竞相使用电脑学习业务。

田大厨说，徒弟犯了错，立马批评徒弟，对方可能会产生反感，口服心不服。如果挨骂了，还会影响其自尊心，效果会更差。田润福这拐着弯的教育方法，能起到充分调动内因达到教育目的。这一招可谓“曲径通幽”。

看徒三步

田大厨说，培养一个能成才的徒弟大约需要十年，可谓十年树人。他不怕捣蛋的徒弟，就怕没有个性的。你管不好他，是你没能耐。

他带徒弟分三步。头两年为第一步，徒弟初来乍到毕恭毕敬，十分老实，勤学苦练，很少犯错。对师傅来说比较省心，你教他学，顺顺当当。

学了两年以后，长本事了，翅膀未硬就先飘飘然。这时，就得响鼓重锤，小题大作。一次，田大厨发现，一个徒弟看着另一个徒弟炒菜有毛病，不但不上手帮反而在一旁说风凉话。田大厨认为此事虽小，但是关系厨师品德的大事，不可不管。于是一反“曲径通幽”的套路，当面批评，大会小会点名，还通知了家长，使他牢牢地记住了“要想当好厨师，先得做好人”的道理。煞一煞徒弟的傲气，才能管得住他，才有可能成才，这是第二步。

学徒大约八年，算徒弟成长的第三个阶段，个个羽毛丰满，徒弟之间的争斗也就开始了。这时田大厨不动声色，仍然如同往常与徒弟们“摸爬滚打”在一起，从细微之处观察人品，看谁是可造之才。有一个徒弟自以为得劲，想跳槽挣大钱，那一方问他：田师傅知道吗？贵宾楼那么好，你为何还要跳槽？一句也答不上来，只好乖乖回来禀报，其结果可想而知。田大厨说作为一个厨师，企业繁荣个人光荣，企业出名个人才能出名，企业效益好才会个人收入好。一个亏损的企业，在社会上能有名气吗？(www.xing528.com)

田润福言传身教，带出的徒弟个个成才。慕名来找田大厨要人的，纷至沓来。现在贵宾楼出去的厨师在北京五星级酒店担任总厨的有四五人，有的到海外发展也成了名。

不教继承者

行话说：“师傅领进门，修行在个人。”学会了师傅的，不练自个的，也得饿死。田润福牢记恩师康辉曾对他说过的：五年后你还用我的菜品，你就会失败。田润福秉承恩师的这创新思想，给自己立了个规矩，“不教继承者，专教创新者”。

一个厨师的热销菜品，有研发期、成熟期、衰退期。即便是能保持数十年或百年不败的名菜，也是在适应市场中不断变化求新的。他身先士卒不断实践，促使徒弟悟出其中真谛。他教徒弟的菜，因人而异，每个菜都诱导徒弟提出改革或创新意见，可谓互教互学、教学相长，不断改进、不断出新。在听取顾客意见中不断淘汰，推陈出新。

一年下来，能保持三分之一就不错，其中有少数几个成为精品。比如田大厨早年去广州学粤菜，回到京城并不是墨守成规，而是经过师徒多年不断研究改进，在贵宾楼饭店“鱼翅捞饭”的基础上推出了御福翅泡饭、御福坛老大等著名品牌菜。御福翅泡饭味道鲜美、香糯滑润、口感绝佳，令中外宾客回味无穷。2001年仅御福翅泡饭一个菜就卖了2300万元。再有御福坛老大又称“满坛香”，采用高档紫砂大坛烹调，以鱼翅、鲍鱼、海参、裙边、鸵鸟肉等原料，经长时间煨炖而成，开盖香气四溢汁浓味厚，口感极佳。2001年，贵宾楼饭店餐饮收入达到创记录的7600万元人民币，年平均餐位创收13万美元，超过了每餐位创收1.1万美元的国际优秀餐饮企业评估标准。2002年的餐饮收入再超2001年100万元，凸显出菜品创新的魅力。

羽毛丰满了，翅膀长硬了，天高任鸟飞。田大厨不主张高徒云集在自己周围，这样会影响他们的发展，束缚他们的手脚，打心眼里乐意让他们出去闯荡。这些年来找田大厨要人的不少，厨师的流动大，但却没有影响贵宾楼的餐饮发展。田润福说这主要得益于总经理王福和的开明和对饭店餐饮的支持。王总支持他带徒弟的新方式，支持菜品创新，支持人才流动。田润福门下近百人的厨师队伍，不是一潭死水，而像一座不断更新的金字塔。人才的流动，对企业、对社会都会产生很大的动力。

徒弟有了成就感，就有了自信，加速成才；师傅看到徒弟有了成就，后浪推前浪，备感欣慰。这正是“青出于蓝胜于蓝”。

刊于《中国烹饪》2003年5月号