熊咏波：奶奶和妈妈的厨艺传承

熊咏波自1996年开始出任多家湖北餐馆的厨师长，2003年任楚国风情餐饮管理有限公司两家酒楼的行政总厨。他将奶奶和妈妈传授的鄂乡小炒、鄂东滋补系列等精美乡土菜，搬上京城餐桌，展示洋溢楚国餐饮文化风情的佳肴，深受京城百姓喜欢。

熊咏波忆起15年前学徒的往事，有两件事让他记忆犹新。当年15岁时，熊咏波进入湖北武汉一家餐馆学徒，配菜兼传菜。一次，他看差了桌号，误传了菜肴，老板揪住他的耳朵不放，连骂带拧。通过这次教训，他自励要踏实、认真地走完漫漫学徒路。3年间，熊咏波起早贪黑，勤学苦练，总算学得一技之长。他应聘来到一家新店担任厨师。一次，一位顾客要求饭店代加工20只大闸蟹，厨师们心中都没谱，就交给这位“远来的和尚”。熊咏波面子下不来，只好侥幸一试。殊不知，这位“和尚”不会念这个“经”，他不仅未将螃蟹清洗干净，还把螃蟹盖掀开后上笼蒸，出笼的螃蟹无油，蟹黄变老，失去了鲜味。顾客不答应，熊咏波只得将一个月的工资全都赔给了顾客。此事留下笑柄和话把，让他无地自容，恨自己学艺不深。于是，他离职数月，花数千元去武汉第二商业学校进修，学理论并接受湖北名厨汪建国等前辈的指导。这两件事，让熊咏波终身受益，此后，他一路认真、艰辛地走过了15载厨艺生涯。

熊咏波学来学去，干来干去，总觉得没特色，难以出道。他想起了每年过春节时，初一早上为拜年的客人送上的锤肉羹，郁香可口，让人一年都难忘。那是奶奶亲手做的，做法是将猪后腿用酱油码味，蘸上红薯粉，锤薄后改刀成薄片，用骨头汤飞熟，撒上青蒜段、香葱段，软烂润滑，清香醇厚。熊咏波将这种鄂乡祖传的烹饪方法加以创新，开发出锤肉羹系列以及锤肉鱼疙瘩系列，根据季节配上各种时令蔬菜，清淡可口，老少皆宜。熊咏波还把妈妈教作的香辣糟鱼搬上了城市餐桌。妈妈将鲜鱼腌后风至半干，改刀成块入锅炸，再用炸完的油，配上生姜、米酒、蒜丁、辣椒浸泡。晾凉后凉吃，想热吃可再蒸，其味微酸、微辣、回甜，外酥里嫩，口感厚重。熊咏波将妈妈这种烹饪方法加以改进，推出了系列糟香鱼，深受食客青睐。奔着烹鱼的路子，熊咏波形成了自己的风格，成为烹鱼高手。他研制出烹鱼的独门复合调料，烹出酸酱烧鲫鱼、豆酱烧鲈鱼、豆渣武昌鱼等鱼肴，颇受食客赞赏。

刊于2005年5月14日《中国食品报》

编著者的话：(www.xing528.com)

俗话说：“高手在民间”，一点不虚言。

田华渔港酒楼行政总厨黄炳继就是从广州大排档走向北京大饭店厨师岗位的民间厨师。他为田华渔港酒楼带来了一股清新的餐饮企业文化，那就是，粤菜不仅是高档美食的代名词，同样也能是让普通百性吃得起的“家常菜肴”。

黄炳继大厨主理的平价海鲜和广东家常菜，食美价廉，深受京城百姓欢迎。新世纪的头一个10年，黄炳继主厨的田华渔港酒楼生意红火极了，后因拆迁去异地经营。黄炳继重回广州，仍重拾老本行，自己开办了似如过往大排档的小餐馆，至今生意也十分红火。