北京郡王府明珠酒家总厨：脚穿千元名牌皮鞋干活的徐嘉乐

“脚上无鞋穷半截”，徐嘉乐人穷志不穷。出身工人家庭的他，1980年高中毕业后考入广州市旅游服务学校烹饪专业。在餐馆实习，脚上穿的布鞋出了“龙”（脚趾破鞋而出），无钱买新的，要等到下月18元的助学金到手才能换。地面水污把脚都泡坏了，也得忍着，当时他立下壮志：将来挣大钱买好鞋穿！

20世纪80年代在广州辗转几家酒店继续磨砺，他把干杂活、粗活比着“演员台上1分钟，台下得练10年功”，选菜、洗菜抢着干；砧板切配练刀工；“打荷”（厨师炒成菜时递盘子），他干得上劲，一次因看师傅娴熟的掂勺技巧而入神，递盘子慢半拍，被师傅用炒勺烫了个泡，以示告诫。他学艺，看在眼里，记在心头，后来粤菜大师黄少权、曾绍彬两位伯乐收他为徒，从前辈那里学到粤菜的真谛……

名师点石成金，徐嘉乐自1990年开始先后出任四、五星级大酒店行政总厨，现任“广州半岛餐饮管理公司”出品制作总监，2004年6月兼任北京郡王府半岛明珠酒家总厨。进到后厨，看徐大厨正忙乎着，脚上穿的那双皮鞋锃光瓦亮，还是意大利名牌，价值千余元。问他为何穿如此贵的鞋上灶，他说不单是为圆当年想挣大钱买好鞋的梦，而是现在条件好了，地面无油污，厨师干活再不必脏兮兮的。看那摆放整齐的原料、调料、炊具，厨师们一尘的不染洁白工作帽、工作服，您到这样的餐馆吃饭，就放心吧！

徐大厨从前辈那里承传粤菜发展的精髓：比如原料原用，日本的神户牛肉、挪威的三文鱼、法国的鹅肝……海选全世界的，不鲜的不用，不好的不用。烹饪方法多样多变，堂煎法国鹅肝、堂炖燕窝，当面为客人烹调，瞅着新鲜，吃着放心；变中求新意味着海纳百川吸取各菜系之长，你看现在流行水煮鱼，到了徐大厨出品的，就是广东味，但又不失其川菜韵味，妙不可言。

刊于2005年1月28日《北京青年报》(www.xing528.com)

编著者的话：

本篇和“辛国祥谈面点创新五要素”2篇文章记述中国烹饪大师、上海老饭店（北京）行政总厨辛国祥不同寻常的创新经历和业绩，不但努力践行，还著书立说，不可多见。

从这两篇文章中，可以悟出辛国祥大师的餐饮文化的创新精神、创新方法和技巧，这是我写这两篇文章的初衷。