推陈出新：上海菜重磅升级

1983年，陈相乐从上海烹饪技校毕业后，就没离开这一行。辗转几家酒店，来到上海老饭店扎根，一干就是十余载。

回顾从艺生涯，陈相乐感触最深的是餐饮厨师基本功。改革开放初期，刚刚恢复技校学制，条件十分简陋，没有现在这样的天然气及灶具，但老师教学十分认真。每天清晨，学生得自个儿去搬运煤块，砸煤生火，砌灶练功夫。练刀工，陈相乐多次切到自己的手。回到家，把给父母炒菜当课堂，再不好吃，家人也得接受，苦在口中，乐在脸上，全家支持他练习技艺。陈相乐练食品雕刻，买了几筐萝卜，满屋子堆上他的食雕练习品，功夫不负有心人，正是勤学苦练，才使他在1989年全国烹饪大赛上海赛区夺冠，荣获全能奖。

出任上海老饭店（北京）总厨师长后，如何面对京城的八方食客，上海菜餐饮文化能否站稳脚跟，是陈相乐费尽脑汁的事。

陈相乐说，过去经济短缺时代，人们缺衣少食，理所当然要求菜肴重油赤酱，进入现代社会，人们要求科学配比、营养平衡、清淡可口。比如，过去烹制“油爆河虾”，酱油用得重，成菜后酱红油亮，口重，味浓郁。现如今，酱油用得少，更注重火候的掌握，让其出品色泽金黄，红润饱满；壳脆肉嫩，微咸带甜，回味无穷，令各路食客满意。再如那道“精扣三丝”，由火腿、鸡肉、冬笋切成见方不过1.5毫米、长约80毫米的细丝，三色相间、美观大方、口味鲜香，汤汁澄清、入口滑爽、清淡嫩软，也是在传统餐饮烹饪技艺基础上，对口味进行了清淡的调整，荤素搭配，并使其造型美观，才赢得了南北客人的芳心。

刊于2003年11月28日《北京青年报》(www.xing528.com)

编著者的话：

到北京郡王府半岛明珠酒家拜访总厨师长徐嘉乐。一见面，他便领着我参观后厨。他身穿一身深黑色整齐、干净、得体且很漂亮的工装，头戴白色厨师高顶帽，这些着装在星级酒店餐厨倒也算平常，令我十分惊讶之处是他脚上穿的那双意大利黑色名牌皮鞋。眼前的徐大厨酷似王子呀，那里还像一个大厨啊。交谈时，才知道他学徒时因为没钱买鞋，干活时只得穿着一双破布鞋，脚泡在水里的痛苦经历。他挣到钱后“报复性”地穿名牌皮鞋，既是为曾经学徒时的艰辛来个另类写照，也算是心理上的一种疏解。

这么高价的皮鞋怎么能在后厨穿，不怕糟蹋了？我随徐大厨在后厨走了一趟后，恍然大悟：原来北京郡王府半岛明珠酒家的后厨竟然是想象不到的干净，地面无一滴污渍和水滴，再看其他厨师也穿着干干净净的各式皮鞋。这也应该是餐饮文化的美妙篇章：超卫生、超整洁的后厨，京城酒店中首屈一指。