敏学养生，儒艺药膳——正一·道家养生院首席师张平易

张平易，20出头，名如其人，儒雅、文静。来京打工之前，已小有建树，冷荤热炒、面点皆能信手拈来，烹饪文章、菜品杂谈，更是驾轻就熟，人称“秀才厨师”。

2003年，张平易遇上伯乐，中国药膳大师、官府养生菜大师焦明耀先生，收张平易为徒。上班第一天，砧板组报到，他愣是没有摸到刀把子，因为当天轮值，砧板组负责厨房公共区域的全部卫生，他用完扫帚，换拖把，拖地之后，洗玻璃，擦墙壁，收拾冰箱……一天硬是把全组的卫生任务一人扛了下来，这是对他的“小考试”。师傅对他的印象很深：小伙子能吃苦。

在跟随焦明耀大师学艺的日子里，从干货原料、水陆八珍的鉴别到刀工美化成形，配菜的标准（主料、辅料、料头），从制汤原料的分档取料（排酸、释放毒素）到清汤、浓汤、奶汤的吊制出品以及烹饪原材料的药性、药理（药食同源）疗效都一一细化、量化记录在册，逐个推敲、演练、总结……把大师的一招一式都铭记在心。

焦大师教他学谭家菜，为了练就一手吊汤技艺，涨发各种干货，他通宵达旦地守在现场，寸步不离，直到熟练掌握。他敏而好学，深得大师厚爱，加之烹饪工艺、理论知识丰富和大师的言传身教，其技艺更上一层，羽翼渐丰。

名师出高徒，现如今张平易出任北京典奥中卫医药科技有限公司旗下中国首家正一·道家养生院首席药膳师。精湛的厨艺和他对中国传统文化的热衷，使其如鱼得水，他烹四海山珍之美味，以道家思想观念及养生文化为背景，结合中医学基本理论和辨证论治为基础，遵循“药食同源、养医同理”原则，注重药食宜忌，使药物与食物科学配伍，合理烹饪，独辟蹊径，首创30余种道家养生菜点及道家养生宴，深受顾客及业界的好评。

刊于2005年1月20日《北京青年报》(www.xing528.com)

编著者的话：

楚老锅酒楼系改革开放后下海经商、闯荡京城湖北籍人张定莲创办。张老板志在京城弘扬家乡的传统鄂菜餐饮文化，不惜重金从家乡请来湖北烹饪大师余付泉。

余大师不负众望，一展高超传统鄂菜烹饪技艺，一时间就为楚老锅酒楼推出数十道湖北传统特色佳肴，亮相京城餐饮市场，一炮打响，不仅愽得在京湖北老乡的赞许，更为京城百姓称羡不已。

余大师还有绝活：用活鱼肉制作的鱼糕，似嫩豆腐软嫩，滑嫩、绵软而不走形，让这道几近失传的湖北佳肴重现京城。