小石灶酒家总厨石送军的故事

1984年，13岁的石送军开始了厨艺生涯，人还没有烤烧饼的瓦缸高，且不说砸煤、生火、出炉灰等杂活就够他受的，生烧饼要是贴不上瓦壁掉下来，就得挨一次骂、遭一次打，如今左胳膊上还留有一道伤痕。聪慧的石送军琢磨出往瓦缸壁上贴烧饼的规律，他把面和得稀稠适度，瓦缸壁上涂的油和水比例恰到好处，慢慢地练就了一手烤烧饼的好手艺。

1988年经亲友介绍，他到了武汉某餐馆打工，无钱拜师，只得自学。微薄的工资，一分钱都不乱花，全买了烹饪图书。只要休假就回农村，石送军就把路边小店、村中小馆的农家小炒吃一遍，从中品味、尝鲜，再回店中试着做，把湖北农家小炒、蒸菜、炖菜掌握手中。

有了湖北乡土菜的基础，1995年石送军来京在多家湖北菜餐馆打工，成长为总厨师长。但石送军仍坚持每年回鄂乡采风的习惯。1997年结婚，小两口来了个鄂乡大旅行，走遍了乡乡寨寨，住进了鄂西土家族的家中。他发现土家族酸椒味道好，就学到手，这才有了今天京城美味“酸椒鱼片”。

刚过而立之年的石送军，已从事厨师工作20载，获高级烹调技师职称及鄂菜名师、中国绿色厨艺大使称号。

石送军多年为人打工的生活也从此结束，终于有了“小石灶酒家”这个自己开的店。自己当老板兼总厨，发挥擅长鄂菜之长。他将湖北菜归列为六大类别：荆楚香锅、楚乡蒸菜、农家煨炖、汉江鱼鲜、风味炒菜和特色小吃，并在烹饪手法上集中体现了“蒸、煨、炖、焖”的特点，最大限度地保留菜品的原汁原味和营养成分。

他又将湖北民间几乎绝迹的楚乡炭钵系列菜奉献给京城百姓。这种炭钵是仿制湖北民间的陶土器皿，其炉灶也是特制小型的，炉中燃木炭，食用时连灶带钵拎上桌，乡土氛围浓郁。钵中香味扑鼻而来，其乐融融，美不可言，有楚乡猪排炭钵、楚乡牛排炭钵、楚乡兔肉炭钵、楚乡鲶鱼炭钵等风味佳肴。(www.xing528.com)

刊于2005年1月28日《北京青年报》

编著者的话：

1999年，我在《东方美食》期刊上发表的一篇文章中留有联系电话。张平易通过电话找到我，希望我推介他到北京金三元酒家当厨师，后又引见他拜焦明耀大师为师学徒。他学成后，有一个机会去了澳大利亚打工，在海外更加勤奋努力并自学英语，口语交流及开写英文菜单都十分娴熟。现全家已移居澳大利亚，任澳大利亚某大酒店行政总厨。

张平易难能可贵之处是，把焦明耀大师药食同源的养生菜理念移植到海外，并独辟蹊径，致力于药食同源的养生菜理念与西餐文化精致巧妙的相融合，创新推出中西合璧的佳肴，深受侨胞和外国食客的青睐。