台湾饭店行政总厨尹金山的烹饪奥秘

尹金山1963年9月出生于北京，现任北京台湾饭店行政总厨。1982年考入北京侨办旅游职业中等学校烹饪专业，学习西餐理论和实践，专修英语。毕业后，在丽都假日饭店厨房西餐、中餐历练8年，后在香港京港酒店任职。之后辗转于马来西亚皇家苏丹高尔夫俱乐部，以及日本、新加坡、越南等国家，回国后在国内北京王府饭店、京瑞大酒店、港澳中心等高级酒店，历任厨师长、行政总厨，2004年出任现职。

尹金山成才可谓一帆风顺，没有什么坎坷，总结其成功的奥秘在于刻苦自学，不因循守旧，与时俱进。他虽没拜哪位名厨为师，可他所去的饭店，见到任何一位师傅，都用心去拜，仔细看、认真听、用心记、事后学，堪称吃“百家饭”长大，还经常自费去品尝各大饭店名厨的名菜，这称为“用心学”；“用力做”就是自己要下真功夫，“师傅领进门，修行在个人”，不惜个人购原料反复试验，请别人品尝提意见，“不到火候不出锅”。现如今，尹金山烹饪的台湾“佛跳墙”堪称一绝，细到对其20多种原料，根据每种原料的质地区别烹调温度及时限后，再汇总㸆入味，成品糯烂软滑，味道馨香，回味无穷。

他继承这类官府菜，不墨守成规，而是别出心裁。如鱼翅，传统的汁浓，当今人们觉腻，尹师傅便巧妙地把冬瓜切丝，经特殊烹制后与鱼翅配伍，相得益彰，荤素搭配，营养平衡，口感极佳，深受欢迎。他还将中西餐饮文化结合创新了“鹅肝庆丰收”等佳肴。

刊于《烹调知识》2006年第4期(www.xing528.com)

编著者的话：

石送军原本一个地地道道的湖北农村娃，13岁便开始辗转武汉多家餐馆学徒，无钱拜师，但小小年纪也有自己刻苦学习厨艺的心得：一是用心观察厨师烹饪菜肴手艺，记在心中；二是凭着学得的一些文化知识，孜孜不倦地向书本讨教；三是不辞辛苦地跑遍乡间农家小餐馆、马路排档尝遍各种小炒；四是在家中或店内照样摸索着制作。如此这般，日积月累，“千年媳妇熬成了婆”，终成鄂菜名厨，荣任一家鄂菜馆行政总厨。

石送军从九头鸟酒家跳槽，先后创办九头凤酒家、小石灶酒家，自己做起了老板。新世纪初，京城无处不有的“掉渣饼”街边小吃，就是他和弟弟石宝军创新制作的。迄今，京城多家小石灶酒家依然飘逸着浓郁的鄂乡餐饮文化气息。