贾鹏：国家中餐高级烹饪技师及餐饮部总监

贾鹏是国家中餐高级烹饪技师、高级营养配餐员，曾供职多家四星级以上酒店，担任厨师长，现供职于“贡院六号”皇家公寓，任餐饮部总监。

贾鹏毕业于北京劲松职业高中中餐烹饪专业，1990年参加工作，曾拜多位上海名厨学习淮扬菜，其中深得沪上名厨朱琦真传，在1994年22岁时开始担任一家四星级酒店的厨师长，在“贡院六号”供职的5年多时间，服务过众多政府要员及商界精英，获得一致好评。

贾鹏在烹饪中注重营养、讲究菜品的原汁原味。

他针对会所服务对象是社会精英的特点，不但把饭菜作得可口，还注意合理的营养搭配，绝对禁止使用色素及食品添加剂。在北京“贡院六号”蓝宝石餐厅5年多的时间里，贾鹏对菜品的装饰点缀十分简单，从不用面塑和食雕作为装饰品；同样，在菜品烹调过程中也禁用色素，五彩朱古力和糖花都在禁用之列。在勾兑糖醋汁时也不添加色素，而是加入意大利红酒调色增香，虽然颜色不如加色素勾兑鲜亮，但绝对健康营养。有时会从果蔬、果料中提取天然色素，例如：从菠菜中提取菜汁制作翡翠鱼饺，从南瓜和胡萝卜中提取南瓜油和胡萝卜油，不但使菜品颜色黄亮，同时菜品中含有大量的脂溶性胡萝卜素，既增加营养又便于人体吸收。

对于菜品的增香提鲜，贾鹏主要依靠不同的上汤来完成，厨房内每日都备有用苏北柴鸡熬制的清汤、奶汤和浓汤，针对不同的菜品，例如：制作“鸡汁上汤娃娃菜”选用清鸡汤，制作“香葱烧刺参”时会选择浓汤。同样，为了保持品质，这些上汤的保质期最长不会超过2天。

刊于《烹调知识》2007年第10期(www.xing528.com)

编著者的话：

重读这篇文章，我便想起“名师出高徒”这句话。崔粟这位点心制作明星，乃是已故国宝级面点大师郭文彬的高徒。

当年，她在郭文彬大师悉心调教下，树立了“药补不如食补”的餐饮文化情怀，精心探究取食药同源的食材用于制作面点，首创了几十种造型美观、营养健康的美味点心，深受中外顾客青睐。

崔粟被众人誉为“崔女面花”，国宝级面点大师郭文彬的技艺传人，走过的是可谓得“仙人”指点的成才之道。