重返35年前的味道：专访重庆饭店行政主厨喻贵恒

喻贵恒的启蒙老师是重庆名厨王炳森，师傅爱徒之心甚过自己的亲生儿女，舍不得打骂他，第一次上灶炒菜喻贵恒不敢，是王师傅“赶鸭子”上架在旁督阵，才算练下来。王师傅教喻贵恒炒歌乐山辣子鸡，怎么炒就是不到味，气得罚他步行数十里到重庆市郊的歌乐山乡间小店从头学。制作辣子鸡要选当年农家散养的公鸡仔，称秤得2斤重才用，这鸡鲜、嫩、脆，宰杀去毛净堂，连骨带肉剁成2厘米见方的小块，用盐、料酒、味精、酱油码味，下锅炸，再用干辣椒、干花椒翻炒入味成菜。师傅的训导使喻贵恒获益匪浅，他明白师傅的厨艺是数十载坚持每年踏遍乡间小店淘出来的金。喻贵恒的第二个恩师曾亚光，是与黄子云齐名的川菜泰斗。曾亚光“不到火候不揭锅”，他从前辈手中学到烹饪关键工艺“火候”的掌握；“唱戏的腔，厨师的汤”，曾老师傅曾手把手教他熬制毛汤、高汤、清汤，得到真传。现如今二位恩师已仙去，但前辈的真谛在喻贵恒身上传承。

现如今，您去重庆饭店品尝他烹的“香辣仔鸡”，形似歌乐山辣子鸡，味却更为酥脆鲜香，因为他改进烹制工艺，用温油浸炸仔鸡，使其水分溢出，酥香可口了。您品其他传统川菜名肴，如“开水白菜”，能品出前辈大师的清汤味还在；“毛血旺”的“马口”（火候）甚似当年名师，豆瓣炒得不嫩不老恰出香……

近年，喻总厨为适应城市消费者崇尚返璞归真、科学美食的追求，创新数十款素菜、荤素搭配、营养平衡、中西结合的美味佳肴，如“植物四宝”“白豆猪蹄”“瑶柱鲜蔬汁”“纸包鳕鱼”等。

喻贵恒总厨对我说，他每天都在寻找35年前的感觉，既要保持正宗的川菜原汁原味，又要不断创新，吃出新感觉。

刊于2004年12月24日《北京青年报》(www.xing528.com)

编著者的话：

英雄不问出处，大厨也不论出身。改革开放后，各大饭店需要厨艺高手。

陈来从农村闯进餐饮业入行，内向的他埋头苦学勤练，终于出类拔萃，走上了四星级饭店总厨的岗位。其善于学习，博采中外餐饮文化之长，融会贯通、与时俱进，创新粤菜餐饮文化，其工匠精神可赞，其成长之路可鉴。

陈来不愧为粤菜大师康辉的高徒，堪称粤菜餐饮文化的传承人，又锐意创新。