中国烹饪大师刘志遵的传奇经历

刘志遵，1958年生于北京，1978年高中毕业后进入全聚德前门老店学徒，拜中国烹饪大师顾久如为师，经过28载的名师教导及刻苦学习，终成正果。

刘志遵于1997年考取“中式烹调高级技师”，2002年考取“北京烹饪大师”，2004年被评为“北京市创新能手”，2006年考取“高级营养配餐师”和“中国烹饪大师”，现任北京全聚德集团西翠路店行政总厨。

全聚德前门店是培养人才的“老火炉”，名师云集，刘志遵在这“炉”中，不辞辛苦、勤学勤练，虚心向以顾久如为首的老师傅学习，练就了一身好手艺。1992年至1995年被派往英国，在全聚德英国店任大厨。2006年3月刘志遵还被派到台湾进行民间厨艺交流，进行了北京风味鸭膳大厨的厨艺表演。在与国内外同行的中西厨艺交流中，刘志遵的技艺日臻完善，不断提高，同时形成了自己中西融合的风格，不仅擅长制作传统的中式菜品，他还结合国外工作时学到的先进技术，创出了许多中西结合的菜品，使全聚德的菜品更加多元化。

刘志遵的特点是创新意识特别强，从不因循守旧，他总要琢磨点新招。比如“鳕鱼烩枸杞芽”这道菜，充分保留了鳕鱼的不饱和脂肪酸，配上枸杞芽更为提鲜，且有补血补气、降血压的保健作用。而“西翠龙鲡”这道菜更体现了刘大厨不拘一格的创新思路，选用产自欧洲的龙利鱼，去皮除内脏选净鱼肉，采用黄油与大豆油融合一起煎制，确保鱼肉的鲜嫩度，出锅时勾的汁也是中西结合，微酸、微甜、微咸，味道滋润极了。再如他研制的“秘制牛仔骨”。首先是选料精，选的是货真价优的进口嫩牛仔骨，每例取6厘米左右，经过用香叶、花椒熬的水焯去腥味，再用自制的牛仔骨汁炖制，最讲究的是这炖汁，用了食药同源的中式调料10余种，加上黄油、香叶等西式调料混合为汤汁，小火慢炖至入味，达到软烂不走形，出锅前再加入鲍鱼汁略炖一会儿就出锅了，这口味浑厚、回味香醇、肉质松软。刘大厨这道菜把传统烹饪技法运用到极致，选料精、火候足、味道厚、口感佳，不用任何化学添加剂或嫩肉粉。从以上实例可以看出刘大厨的创新思路。

刊于《烹调知识》2007年第6期

编著者的话：(www.xing528.com)

回忆新世纪的头十年，是我国餐饮业最红火的十年。各路餐馆携积淀几千年中华餐饮文明的八大菜系与各地方特色的餐饮文化，纷纷闯京城，争先恐后地开张，争芳吐艳、热闹非凡，京城百姓大饱眼福、口福。

如此红红火火的京城餐饮市场，当然少不了素来好打拼的川菜馆。此时的京城，大街小巷到处都迷漫着川菜餐饮文化的麻辣鲜香味。但说起川菜，不得不说的是京城重庆饭店的川菜，其特色鲜明，既恪守川菜的百菜百味，又张扬了山城独有的重麻重辣且鲜香的餐饮文化，麻辣几近极致，鲜香透彻心扉。

说到重庆饭店川菜，不得不说到该店总厨师长喻贵恒大师，因为该店的川菜皆出自其心其手，是他的杰作。

2004年年底，我慕名采访喻贵恒大师。当代中老年大师级川菜厨师中，有过师从上一辈顶级川菜知名大师经历的屈指可数，喻贵恒便是其中之一。可惜，因当年《北京青年报》版面所限，喻大师学徒的故事讲得太少。但也不难看出，他传承了一代代川菜大师掌握“火候”的餐饮技能的精髓，不但功夫到位，还有不断创新。