总厨师长徐福林：酿出左右开弓的美味佳肴

1972年，徐福林赶上“上山下乡”的尾声，就近插队去了通县。两年的农活，磨炼出一股子傻劲。他万没想到，来乡下招工的吴桐官，把他领到王府井全聚德烤鸭店，订下了“终身”，这一干就是20多年。

徐福林初来乍到，先给师傅刷刷调料碗，打打下手，干些零杂活儿什么的，洗菜、练开生、生火、弄炉子……学了一年多这些“厨子”的第一课，慢慢地他才上了红案。在班上，他那对机灵的眼睛，时刻不停地围着师傅的手艺转；下了班，自个儿花钱去品尝各家饭馆的滋味，月月把原本很少的工资花光；休息日，还托人介绍去几家大饭店学艺。全聚德王学升、王从义等老一辈著名厨师瞅着这小伙子能吃苦，又肯干，也就乐于施教。他心有灵犀一点通，长进很快。

徐福林生来“左撇子”，师傅叫他改右手操刀。徒遵师旨，黑继白夜地练啊练，不知碰伤食指多少次，但仍未“修成正果”。师傅也拿他没办法，只好由他去。顺其自然，徐福林左手操刀，右手掌勺，挥洒自如形成了自己的厨艺风格，在京城厨界独树一帜。

时光流逝，年复一年的“傻干”，他练就厨艺硬功夫。“左撇子”不再是短处，一般厨师掌勺“单打独斗”，而他可以“双拳出击”。就拿鲁味传统功夫菜“三不粘”及“鸭油熘黄菜”来说吧，均耗时较长，都需要大、小勺配合，不停顿地晃动数十下，才能烹调出锅。一般的厨师就觉得累，而他由于是“左右开弓”，还游刃有余。徐福林说，这还得感谢恩师当年宽容他的“左撇子”。

从1991年开始，他利用业余时间，攻读了北京商学院成人教育烹饪大专，这为日后的发展铺平了道路。他全身心地投入继承全聚德传统餐饮文化风味，同时又投身不断创新的热潮中。他把全鸭席中的一些菜肴规范化，比如“火燎鸭心”，一个鸭心刀切7瓣，形如佛手，加之改用浅色酱油腌制，改进烹调工艺，使得出品色泽鲜嫩、酒香宜人。他还让传统鲁菜同全鸭席沾上边，比如，“乌鱼蛋汤”加进鸭舌，调制为“烩乌鱼蛋鸭舌”，重用下脚料，提高其附加值；创新出“鸭汤鱼翅”，丰富全鸭席菜肴，提高全鸭席档次。考虑到当今人们崇尚粤菜、川菜的趋势，他将其两者结合，在刀工上下功夫，巧切虾段并掌握火候，烹调出兰花形、味微辣的“香辣兰花虾”，深受食客赞赏。随着改革开放的深入，西餐上了中国人的餐桌，为了适应人们的需求，他精心创新出“美味雀巢鸭宝”，将中西餐结合，在那用土豆丝“编织”的雀巢中，盛着鸭子的宝贝：鸭肝、鸭肾、鸭舌、鸭掌、鸭肉，当你紧裹着生菜咀嚼时，一股清脆美味扑鼻而来。

累累硕果、文武兼备，使徐福林在1992年顺利通过了中餐烹饪技师的考试；扎实的功底、娴熟的技艺，使他在1996年获得亚洲优秀大厨的称号；在同年举办的第二届中国烹饪世界大赛中，又撷得银奖。

步入不惑之年的徐福林，出任王府井全聚德烤鸭店总厨师长，虽已功成名就，但他并未沾沾自喜，还是透着当年学艺时的那股子“傻劲”。同辈有提干当领导的，他不“眼红”；有拿高薪的，他不“眼气”，有国内外大老板，看中他高超技艺，硬要高薪挖他走的，他就是“纹丝不动”。他说：“我要在培养我的全聚德干一辈子，我离不开百年老店全聚德！”(www.xing528.com)

刊于1998年4月3日《北京晚报》

编著者的话：

德发长饺子馆马运生是一位颇有创新悟性和创新情怀的餐饮企业经理。

德发长饺子馆企业餐饮文化与品牌创新是相当成功的。马运生为始建于1935年不温不火苦苦经营半个多世纪的老字号餐馆带来了盎然生机：1988年，德发长饺子馆被确认为西安旅游涉外定点单位；1989年，由陕西省政府命名为省级先进企业；1989年5月，在国家商业部主办的“全国第二届风味小吃金鼎大赛”上，德发长的风味水饺和饺子宴两个项目一举夺得“金鼎奖”。

我慕名调研和采访马运生及其德发长饺子馆，感触和印象最深刻的有4个方面：一是马运生的企业餐饮文化与品牌的创新悟性和创新情怀，迸发的创新精神、胆识、魄力和智慧；二是传承西安古都的古韵文化，精准和大胆创新德发长饺子馆老店的建筑设施文化，成为西安市一张餐饮文化与古都文化相融合相辉映的名片；三是亲自牵头潜心研究创新餐饮企业的物质文化，开发出170多种新风味、新品种饺子，赢得了中外食客的认可，一举开拓了国际市场；四是创新妙趣横生的餐饮企业服务文化，令中外宾客流连忘返。