顾九如：一个遵循规矩、踏实做事的技术能手

2002年12月12日，北京京西宾馆，来自全国各行各业的百位代表在这里荣膺“全国劳动技术能手”的荣誉称号。同时，由劳动和社会保障部颁发了由江泽民主席亲自题写的纪念牌匾，并受到了吴邦国、温家宝等国家领导人的接见。这是技术工人获得的全国性的最高荣誉。北京只有两位获此殊荣，一位从事钟表行业，另一位就是北京全聚德股份有限公司前门烤鸭店的总厨——顾九如。

今年，前门全聚德的营业收入突破亿元大关，作为亿元店的总厨师长，顾九如也收获了事业赋予他的最高荣誉。

艰苦勤奋点滴做起，积极向上不断学习

70年代初期，16岁的顾九如参加了北京市第一服务局的厨师培训班。此时的餐饮界正处于厨师青黄不接的时期。社会的因素使得老技师的技艺无人传授，年轻的厨师又补充不上来，顾九如他们这期在百废待兴时的首批厨师培训班得到了主管部门的重视。在培训班上，顾九如学习了鲁菜的烹调理论，从粗加工、厨房卫生到菜点操作要领。当时一些身怀绝技的老技师，如陈胜、刘恩侯、张志国、王义均等都亲自来授课，让顾九如他们受益匪浅。两个月后，顾九如来到北京烤鸭店（即前门全聚德烤鸭店）实习，半年后，他又回到学校学习理论。1973年，顾九如赴山东实习了一年，在这里，他接受了当地传统鲁菜烹饪技法的训练，对鲁菜有了更深刻的理解和认识。回来后，他便分到了前门全聚德烤鸭店工作。

顾九如牢记师傅“眼勤、手勤、腿勤、嘴勤”的教导，每天早上6点半就和师兄弟们从位于木樨园的学校出发，7点到店后，生火、搞卫生、剁鸭架、上料、蹭勺，辛苦繁杂的工作磨炼了顾九如，使他养成了艰苦勤奋的作风。

1978年，为了外事接待活动的需要，全聚德筹建和平门烤鸭店，前门店有权威的老师傅们，除了一位冷菜师傅外，其余的都去了和平门烤鸭店，工作重担一下子落在了顾九如他们这些1971年参加工作的厨师身上了。这些人年轻、有朝气，但经验不足，在市场变化过渡的时期，走了一段弯路。到了20世纪80年代末，前门全聚德陷入了困难时期，这一情况在前门店归属到北京市旅游局时发展到了极致，因为经营思路落后、服务水平低、员工风貌消极，店里被旅游局勒令停业了。停业后，店里调整了部门领导，顾九如被安排到餐饮部做经理兼总厨，开始了他从只懂技术的厨师到管理层的过渡。顾九如上任后，办学习班、请老师傅讲课、制定服务标准，前门店再开业已是1990年的亚运会期间，众多体育界人士慕名前来，前门店没有让他们失望，当年的收入同比翻了一番，旅游局也看到了这个老店的希望。1992年，前门店再次停业建新馆。在建新馆的半年时间里，前门店打开了思路，他们选送厨师、服务员中的尖子去北京饭店、京伦饭店、四川饭店、仿膳、顺峰等做得比较好的企业学习，重点学习他们的管理理念、服务标准、烹饪技巧、菜品变化。新馆建成后，他们根据学习所得制定了新的菜单和服务标准，从此以后，前门店的经营每年都要上一个台阶。

店要经营好，总厨很重要，因为日常的管理工作都集中在总厨这里，除了要技术把关外，还有各方面的协调问题。顾九如说，刚担任总厨那会儿，压力很大，要是不开动脑筋，店里的营业额就会下降。为了补充现代的管理理论，他到中国旅游管理干部学院大专班学习理论知识，与厨师长联谊会的同行切磋，阅读各种专业报刊，对全国市场不定期走访。到目前为止，除了西藏和新疆外，顾九如的足迹已遍及全国20多个省、市、自治区。他说，“足下万里行，胜读万卷书”，我国地域广大、民族众多，菜点种类五花八门，作为一个厨师，要利用一切手段去学习、补充自我。他不只满足于在国内的学习，还到国外去见识西餐。他曾在泰国和美国的星级饭店做厨师，这些“留学”的经历为他增加了一些现代烹调理论。最初，他看到国外同行烹制大虾菜时只将主要原料煮熟，然后浇上调味汁就出菜不理解，觉得那不是在炒菜，与自己以往所学的鲁菜知识大相径庭，可是顾客反映良好，这给顾九如上了一课，让他感到经营观念必须打破南北、东西的界限，又不能全盘接收，要在理念和方法上结合自己的特色。这一理念一直渗透在他日后的工作中。

德艺双馨无私传授，科学管理铁面把关

顾九如领导着前门店的全体厨师，在这支凭技术、实力取胜的队伍中，顾九如有着极高的威信，可以说，他是在用自身的实力带动着团队。他常说：“要建立起良好的管理制度，管理者首先要以身作则，无论为人处事还是工作学习，各方面都要以实际行动来使人信服，这样才能建立起坚实的管理基础。”

作为总厨师长，顾九如难能可贵的是从未离开过灶台，一有时间就到厨房亲自掌勺烹制菜点，因此他的烹饪技艺不但没有停滞不前，而且日趋娴熟。他刀功轻快如飞，无论艺术冷拼还是热菜烹调，他都力求将传统与创新和谐完美地结合。全鸭席及鲁菜的制作对顾九如来说是轻车熟路，他精心研制的“鸭珍系列宴”得到了上至各国政要、文化名人，下及广大顾客的一致称赞。美国前总统老布什、德国前总理科尔、英国前首相希思等重要客人来访时，他亲自掌勺制作菜肴，受到了热情的赞扬。他还曾数次代表全聚德到美国、英国、泰国、日本等国主理厨政和表演献艺，均获好评。作为总厨师长，顾九如不故步自封，因循守旧，相反，他将自己所学无私地传授给了店里的年轻厨师。他说，自己是中年厨师，要把这行中好的传统、技艺交给年轻人，自己应起到承上启下的作用，同行相轻、技术堡垒是这行中不好的东西，在管理中应该冲破这些，总厨要有胸怀，使大家形成整体氛围，向共同的理想、目标和境界努力。正是他的无私、热心，建立起了前门店实力雄厚、能征善战的厨师队伍，这支队伍数次在国际、国内的烹饪大赛中获团体金奖，顾九如也赢得了广大厨师的尊敬。

在厨房管理中，顾九如以“严”著称，苛求质量，甚至有“质量屠夫”的戏称。他用全聚德的服务理念，“一生只一次，一次记一生”严格要求厨师尽力、尽责、尽职，保证质量，做好“每一次”，在给顾客留下美好印象的同时用产品质量扩大企业的知名度。他以多种行之有效的管理手段，形成了特色鲜明的管理风格。

顾九如说，总厨在厨房管理中应顾全大局，不徇私情，心胸大度。他是这么说的，也是这么做的。前门店有厨师110多人，顾总厨师长对他们总是一视同仁，不论谁犯错误，都绝不留情面。一次，一位厨师长所在楼层的菜品质量出了问题，一下子被扣了3个月的奖金。顾九如就私下里给他做工作：“作为厨师长，你的班组菜品出了问题，在众多厨师面前，你得首当其冲负起责任，这样别的厨师才能服你，才能更有利于今后的管理。”经过顾九如的开导，这位厨师长终于信服了。为了进一步实行集团贯标菜和严把质量关，前门店实行了“挂号出菜”制度。刚实行时，个别楼层厨师长出菜不挂号。顾九如得知此事，严厉地给予批评，店里也给了经济处罚。从那以后，再也没有人敢不挂号就出菜了。还有一件事也让同事们记忆犹新。一次，在经营旺季时，吃烤鸭的烧饼不够用，面案师傅为了赶时间，没有按照标准制作烧饼，而是用微波炉烤烧饼准备给顾客上桌，正好被顾九如看到，他二话不说，从服务员手中接过烧饼，转身进了面案，一抬手，连盘子带饼一股脑就扣了过去。“咣当”一声后，面案的师傅们谁都没吭一声，因为他们心里都知道是为了什么。这个月的奖金从厨师长到厨师一路扣了过去。顾九如一切按规章办事，对自己也不例外，他也被扣过3个月的奖金。他说：“从自己身上找出不足之处，在工作中有新的进取、新的发现，这就是向管理要效益。”

以前，客人进店点菜经常会问有什么新菜或询问菜点的口味，服务员要么去问厨师，要么笼统回答，不能让客人满意，也不利于菜点的销售。顾九如结合落实“三转精神”，即服务员围着顾客转、厨师围着服务员转、后勤人员围着厨师转，要求厨房每次推出新菜时都要让服务员先品尝，厨师长亲自向服务员讲解菜品的原料、形状、口味、所含营养元素等，让他们自己体会菜点的特色和口味，服务员在推销时就有了直观认识，也就可以有的放矢、言之有物了。这样做既便于服务员向顾客讲解、推销，又为服务员创造了良好的服务环境，有利于服务员和厨师的整体协调与沟通。

融入市场契合时代，东南西北求精求新

强烈的开拓创新意识是现代餐饮业具备特色、品位、时尚、健康这四大特点的前提和基础。在采访中，顾九如经常说，老店不能倚老卖老，要有老传统，还要有新花样，作为厨师、管理者要能融入市场，跟上时代步伐，注重各种饮食情况的变化，用过硬的基本功结合现在一些时尚的东西，做出个性，自然会得到顾客的追宠。

前门店是全聚德集团内首家研究菜品创新的企业。20世纪90年代初，前门店的菜肴结构中，烤鸭菜占了一半。随着时代的发展，这样的菜肴结构已不适应顾客需求。顾九如率领厨师主动走向市场，搞市场调研，观摩别家的创新，进行质量分析，结合自身条件及特色创出自己的新品牌，他们将创新菜既赋予全聚德的传统特色，又融入现代烹调技艺，研制出以粤菜、淮扬菜为代表的新全聚德名菜，如雪中争艳、蟹黄烩冬茸、全鸭火锅、时菜煎鸭脯、石锅凫龙、浓汤鸭丝鱼翅、金缕玉叶、心花怒放、蒜子烧裙边等，品种逾百。创新菜品占企业菜品销售收入的份额也在不断增加，到2001年，累计列入菜单的创新菜品销售收入已占整个菜品销售收入的60%，实现了菜品发展与市场发展的同步运行，为企业赢得了经济效益和社会效益。这些菜点也得到了业内的认可。在第四届全国烹饪技术大赛中，顾九如烹制的浓汁蟹黄鱼翅、菜包雀巢明虾仁等创新菜赢得了专家们的一致认可，被评为金奖菜品，他本人也荣获热菜烹饪金牌，团体项目比赛中，他与同事们制作的“普天同庆”宴赢得了团体宴席奖。(www.xing528.com)

现在，前门店的菜单上，不仅有创新菜点，还有些六七十年代留下来的传统菜。顾九如向记者介绍了两道菜，一是传统菜，二是创新菜。

老店烧鸭是前门店继承传统的代表作。传统的全鸭席菜品多以鸭内脏为原料，许多不吃内脏的欧洲客人难以接受。这款菜品选用上等北京填鸭，经13种香料腌制后，采用传统烤鸭的技法，以枣木挂炉烤制而成，冷热两吃，亦可用热油炸制，在高档宴席中可脱骨上桌。欧洲客人不喜欢吃大葱、大蒜，老店烧鸭前期入味，食用时不用蘸作料，德国前总理科尔品尝后赞不绝口，认为味道好极了。这道菜丰富了全聚德鸭菜的种类，销售状况很可观。由此还可演化出芝麻鸭方、桃仁鸭方、杏仁鸭方，或搭配蔬菜上桌等。

另一道创新名菜，雪中争艳是为了适应现代人对食品的保健营养功能的需求而创制的，由传统鲁菜芙蓉鸡片转化而来。还有芙蓉鸡片这道菜推出了很多年，因点菜率低而被淘汰。后来，顾九如他们将芙蓉鸡片结合广东菜炒鲜奶的特色，加入牛奶、蛋白，形似雪状，又加入了集钙元素和美容防衰老因子于一身的鲨鱼骨、传统风味鸭舌，最后用枸杞、青豆点缀，装入玻璃器皿，在高档宴席中还可加入燕窝。这道菜从色、香、味、形各方面看都堪称代表，经过市场检验，被全聚德定为贯标菜。它独有的特色和营养价值，得到了宴会和零点客人的双重青睐，曾在北京市烹饪大赛中荣获金奖。

在全聚德集团对特色菜品进行的定标和贯标工作中，顾九如作为贯标菜研究组的主要成员，参与了对全聚德特色菜品的推荐和定标工作，定标工作非常严格，集团公司组织顾九如等同志经过多次试验，确定了全聚德22种定标菜品详细的投料标准，并对营养成分进行了分析，使全聚德菜品不仅色香味俱全，还上升到了更加讲究营养的高度。

成功背后相托的是金字招牌企业文化

顾九如的头衔很多，荣誉也很多。他担任着世界中国烹饪联合会烹饪技术大赛国际评委、北京市技能鉴定中心考评员、北京烹饪协会理事等职。1994年，他在北京首届烹饪大赛上获得美食杯；1996年，亚洲大厨比赛中获“亚洲优秀大厨”称号；1999年，第四届全国烹饪技术大赛中，获热菜金奖并率队夺得团体金奖；1999年，获得世界食品协会优秀证书；同年被国内贸易局授予“内贸之星”称号；2000年，被评为中国烹饪名师；今年，被第九届首都旅游紫禁杯评选活动评为最佳个人；获首都劳动技能勋章；获全国劳动技术能手称号……

顾九如说，这些荣誉是用钱买不来的，没有全聚德的金字招牌、没有前门店这个企业，也就没有我个人的发展，没有这些荣誉。作为总厨的顾九如在前门店的收入并不高，他的一些为私人打工的师兄弟挣得比他要多很多，顾九如不是没有这样的机会，可他认为，眼前利益容易达到，但自身厨师生涯的延续、发展以及对全聚德事业的追求对他更重要。

前门店总经理沈放这样评价顾九如，他说，个人为企业带来的很难用金钱来衡量，顾九如以个人的德才带动、影响了整个企业的风格，虽然个人自身的才能不能演绎成企业整体的文化，但先进人才带动了企业，人才又在企业做强中不断提高自己的价值，那么企业和人才的生命力就会不断增强，企业文化也进入了良性循环。沈放感慨地说，企业出一个懂技术的大厨容易，但出一个懂技术又会管理的大厨很难，我们要把高技术转化为有形资产，前门店也是这样做的。严格的管理背后是事业留人、待遇留人、感情留人的人性化管理。

顾九如认为，现代管理者的艺术水平就在于他们善于拨动部下的兴奋点，也就是能够产生新的经济增长点，要让每个员工都明白：我靠企业生存，企业靠我发展，要具有这样的使命感和责任感。在前门全聚德，员工通过自身的努力，为企业迎来了经济效益和社会效益的同时，自身价值也在不断提高，所以企业才会具有很强的凝聚力和向心力。员工有了开拓进取的动力和激情，就能奋发向上，积极进取。事实证明，优良的管理体制是企业发展的重要因素，而培养与时俱进、开拓进取的一支作风过硬的、充满创造力的人才队伍也是企业发展的动力。正是这巨大的餐饮企业文化动力，培养出了像顾九如这样许许多多的人才，也推动着前门店迈上亿元高峰。

与陈悦、冯宝林合作 刊于2002年12月29日《中国食品报·餐饮周刊》

编著者的话：

徐福林练就成餐饮大厨，又成为全聚德众多餐饮大厨中的佼佼者，乃至亚洲优秀大厨，得益于他的“傻干”和“巧干”。

徐福林的“傻干”是出了名的。学徒时“傻干”，脏活累活抡着干，下了班还干，老一辈名厨喜欢他这股“傻干”劲儿，都乐意为他施教；学徒出师了，依然“傻干”，扎扎实实地掌握了烹饪基本功，为日后的发展打下了坚实的基础。从徐福林身上，我们看到了“傻干”的厨师一点不吃亏。

徐福林的“巧干”也是有名的。他业余时间上大专攻读餐饮烹饪理论知识，用尽心智在色、香、味、形诸方面全面创新发展全聚德传统菜肴，卓有成效。

徐福林成为餐饮大厨的经历诠释了优秀厨师必须具备的基本素质：“傻干”而不失创新情怀，“巧干”而不失坚韧不拔。