屈浩：成长的见证与厨艺大奖

父亲从戎，母亲任教，呱呱坠地的屈浩被送到一户山东人家抚养——这可能就是他与鲁菜的缘分吧！9岁归家，父母上班，还是顽童的屈浩就上灶掌勺。他作的第一道菜是炒柿子椒，真说不上是啥滋味。可以说，屈浩从孩童就开始学厨艺了。打这以后，左邻右舍谁家炒菜做饭，他都要去瞧瞧，琢磨琢磨。然而，亲友高知出身的偏见，阻碍屈浩干“厨子”这行。初中毕业未能如愿，高中毕业后不顾父母反对，迈进了北京市服务学校的门槛。

进了专业学校门的屈浩，方知厨艺不是简单的重复劳动，有深奥的饮食文化内涵，他决心去求索。看到前辈厨师的每一刀、每一勺都凝聚着美感，劳动的美鼓舞着他从基础学起。放了学不回家，与几个同学住在更衣室，每天练习刀功至深夜，谁都轰不走。屈浩执着的精神感动了师长，奖励一坛子榨菜练习，餐料有限，他就用报纸叠起来练爆发力；练快，免不了切上手指；练片肉，失手片上了手掌。至今，手上留下的疤痕是屈浩成长的见证。夏日炎炎，在炒勺中放进沙子、石头子，屈浩练翻勺和练腕力，每天上千次的坚持练习，胳膊酸痛、手腕发肿也不停息。练习食雕，自己蹬三轮购来一车萝卜，不练完不罢休。暑假、寒假去饭馆白干，为的是提高技能。功夫不负有心人，屈浩在学校比赛中获得“刀工、热菜、食雕”第一名，并以4个学期蝉联三好学生的佳绩结束学业。

出了校门进到“丰泽园饭店”鲁菜大家庭，满以为可以上灶显身手了。然而，“丰泽园”的老师傅教新徒有绝招：让屈浩先去干下手活，在加工间从开生源头学起，杀鸡宰鱼，掏心肝肺……时间久了，屈浩在脏累的下手活中悟出个理：这是厨艺最基本的功夫。

一拨一拨的师兄弟都陆续上灶了，可屈浩一干就是3年，他仍然不急不抢。几位老师傅从中观察这个徒弟能吃苦耐劳，尊师爱友，品德不错，是个好苗子。从此，王义均、时广南等老师傅都手把手教屈浩的煎、炒、烧、扒、烘、煨等诀窍。

屈浩迷上了“丰泽园”鲁菜大师云集的有利学习环境，干脆住进“丰泽园”，没时没晌地向名厨们求教。人们看着屈浩虚心好学的劲头，乐于施教。屈浩博采众长，20岁出头就获得北京市工人技术能手称号、北京市冷荤艺术拼摆第二名。

在荣誉面前，屈浩没有止步，他深知祖国饮食文化宝藏的浩瀚，他利用休息日出入图书馆、展览会、各大公园、各大饭店，犹如蜜蜂般地去采集花蜜，为的是融会贯通；学习绘画，观察花鸟鱼虫的千姿百态，为的是注入食品雕刻的活力。他在而立之年到来之前，迎接了全国青工大赛。可就在此时，襁褓中的女儿得了肺炎，爱人高烧不退，自身又染上重感冒，好似“雪上加霜”。此刻，老一辈厨师的厚望激励着屈浩去拼搏。他带病上考场，以赛前充分的准备，临场的正常发挥，理论与操作俱佳的成绩，夺得了全国青工大赛第3名。与此同时，获得全国新长征突击手、全国青工技术能手称号及首都“五一劳动奖章”。

掌声托起的光环，有师兄弟姐妹的一分热，也有各级领导的一份爱，更有老一辈厨师的心血。屈浩深感这一代有文化的青年厨师的重任：承前启后，开创饮食文化的未来！他琢磨：不拘拟于传统，要变中求新！这期间，他利用去日本、新加坡等国家献艺的机会，学习异国他乡烹饪之长；抓紧向民间艺人学习面塑；再回头向食雕启蒙老师赵国忠学习西餐黄油雕。

在饮食文化宝库中不断求索的屈浩，期待的时刻——亚洲厨师大奖赛终于到来了。他在王义均等大师的指导下，从3个方案中优选其一参赛。冷、热、面点等12道菜，均以传统鲁菜色、香、味、形俱全为基调，吸收其他菜系之长处，融进民间艺术和民族文化的色彩。其制作刀法有鬼斧神工之感，那拼摆及造型出神入化；食品雕刻入木三分，形象栩栩如生，达到中西合璧近乎完美无瑕的美妙境界，令评委们称奇。在有12个国家和地区参加的重大国际比赛活动中，为中国首次赢得首席亚洲大厨的殊荣。(www.xing528.com)

30出头的屈浩，不久前从新加坡载誉归来。他说还要拜师学艺，从头来！

刊于1996年11月15日《信息快报》

编著者的话：

顾九如是老一辈厨师精心培养的厨艺人才之一，不仅享有亚洲大厨等富含高技术等级的荣誉称号，他还是2007年全聚德成功上市后的集团公司的行政总厨，主持制定了全聚德26个贯标菜品的标准，开启了全聚德餐饮标准化的里程，有助于全聚德连锁经营的发展。

顾九如和他带领的全聚德厨师团队，为全聚德餐饮企业文化与品牌创新呕心沥血，功不可没。

还应当说的是，顾九如和之后记述的徐福林、刘志遵、王荣，以及本书未及记述的诸多新时代全聚德大厨，如早已离世远去的开创全聚德烤鸭技艺的孙师傅、蒲长春、张文藻等，正是他们这样一代又一代全聚德大厨精心开创、传承并不断创新全聚德传统餐饮物质文化，方能使全聚德餐饮文化日新月异，为全聚德老字号餐饮企业品牌的价值、知名度和影响力不断提升，奉献了自己的智慧和毕生的力量。