记者：客家人及客家菜对大多数北京人来说还很陌生，您能否介绍一下客家人的来历及客家菜的特点？
黄云皆：据专家考证，客家其根在中原，源自河洛（今河南洛阳）。两千多年以前，秦始皇灭了六国以后，派遣50万大军向南粤挺进，随后又有成批成批的中原人南迁。这些中原人迁移到广东梅县、河源、惠州以及闽西部分山区后，被当地人称为“客家”。
这些客家人来到南方后，在陌生的环境中开辟贫瘠的丘陵山地，自然界和社会的种种艰难困苦磨炼了客家人“刻苦耐劳、坚韧不拔”的精神，铸成了他们特殊的秉性，也形成了独特的饮食文化，其制作的客家菜也成了粤菜中的一个菜系。由于客家人原本就是北方人，所以客家菜在口味上很适合北方人；又由于使用的原材料是南方菜，加之受当地人的影响，所以在制作上较讲究。客家菜是粵菜中最经济、实惠的。
记者：客家菜的典型菜肴有哪些？
黄云皆：广东客家菜的领衔菜是酿豆腐、盐焗鸡、扣肉王、肉丸子。酿豆腐如同北方的饺子。中原人南迁后，由于南方缺乏面粉，过年包饺子时，只好将豆腐切成角将馅酿进去，几经演变成为今天的酿豆腐。
叶剑英元帅是广东梅县人、地道的客家人。每逢过年，他家的餐桌上都要摆盘热气腾腾的酿豆腐。
记者：客家菜的影响范围有多大？目前在北京有几处客家菜馆？
黄云皆：客家菜驰名于美国旧金山、洛杉矶以及东南亚各国。目前，在北京大约有四五家客家菜馆，其中“老黄牛”占了2家。但最地道的应该算“老黄牛”，因为我们这里从经营者到厨师甚至服务员都是客家人。
记者：目前“老黄牛客家菜”共有几家连锁店？(www.xing528.com)
黄云皆：一共有5家，其中北京市区有2家。
记者：经营状况如何？
黄云皆：来吃的人都觉得特色比较鲜明，现在的主要问题是新客上不来，并不是缺乏回头客。今年餐饮业普遍不景气，整体效益下滑，“老黄牛”当然也不例外。总的看来，有三方面原因：首先，人们上酒楼的频率降低了；其次，人们的消费档次降低了；最后，公款消费受到扼制也是一个重要原因。
记者：公款消费作为一种特殊现象，维持时间肯定不会太长，作为餐饮业的经营者必须认清这一点。
黄云皆：的确，公款消费已成为过去。现在在深圳，人们请客的习惯已经改变了，不再花很多钱去大酒店消费。那里诸如开瓶费、服务费等费用太高，不如去有特色的饭店撮一顿，剩下的钱可以去打保龄球，娱乐一下。我选在去年开业的目的之一就是打个时间差，因为北京在一两年内也会变过来，所以我既要保持客家菜的纯正风味，又要做到经济实惠，以迎合自掏腰包请客的人的消费需求。
记者：目前，北京市民对客家菜还很陌生，我认为客家菜馆还是太少，无市不成行。你打算如何拓展客家菜的市场？
黄云皆：许多人对客家人了解甚少，甚至以为客家人是少数民族，其实我们户口本上填的都是“汉族”。我也一直在考虑市场问题。目前靠我的实力多开几家客家菜馆还很难；如果大家一哄而上，恐怕客家菜的特色难保。不过我相信，只要保持住特色，有了稳定的回头客，慢慢会好起来的。客家人的根在中原，客家菜当然也会在中原地区扎根。
与李晓明合作 刊于1998年10月9日《中国信息报》
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
