在北京，经营川菜的餐厅不计其数，但从1992年至今，一家名为“新豆花餐厅”的川菜馆却一直在食客中享有良好的口碑，连同其麾下的几家豆花餐厅，在京城树起了一面风格独特的川菜餐饮文化大旗，是谁托起了“新豆花”呢？
我生在武汉，1975年参加工作，下过乡插过队。先是随父母支援三线去了攀枝花，后来又到了秦皇岛开了第一家餐馆。为什么要搞餐饮呢？1975年的时候，副食实行定量供应，每人每月半斤肉、三两油。那时，在攀枝花我们住的那一带，只有我家有一台9英寸的电视机，每次看电视我都请附近一家国有餐厅的师傅坐在前排正中的位置上，为的是第二天买5毛钱肉时他能多给我一点油。后来，我就梦想着，要是有自己的餐厅多好啊，最起码一辈子吃喝不愁。
调到秦皇岛后我仍然有这个想法，但我父亲坚决反对，认为开饭馆赚老百姓的钱不光彩。没办法，我只好从原单位辞职出来了，在一个小板房里开了第一家豆花饭庄，租金是每年1万元。当时我自己攒下了6000元，哥哥、姐姐帮助了3000元，又找朋友借了3000元，1.2万元把店开了起来。装修时贴墙用的白报纸都是量好尺寸一张张买回来的，饮料是一箱一箱买，酒是等客人点过之后再买……就这样5个月赚了5万元，慢慢滚起来的。
为什么要做川菜馆呢？因为我在四川生活了很长一段时间，对川菜非常了解。四川在历史上有几次大规模的移民，特别是清朝，外籍入川的人更多。这样，川菜以民间为依托，吸收各家之长，逐步形成了“南菜川味，北菜川烹”的餐饮文化格局，既有南方菜的巧妙精细，又有北方菜的火爆刺激，而且花钱少、吃得好，因此得以走俏全国。
在川菜中，我又对豆花情有独钟。
西方人对肉乳蛋类食物摄食过量，造成肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、直肠癌等病症多发的情况。日本医学界号召人们少吃肉类、蛋类，多吃豆腐和豆制品。于是，日本出现了豆腐热，美国近年也掀起了豆腐热。豆腐现已成为世界性食品，而中国早在2000年前就已发明了豆腐，不能不说是对世界餐饮文化的一大贡献。以黄豆为主要原料制作的品种，如豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、豆腐皮、千张、腐竹、豆筋、豆棒、豆豉……简直就是一个大家族，以豆制品为菜肴的竟有数百种。
而豆制品中，有一种则是四川独有的，这就是豆花。它既可以作为菜肴佐餐下饭，又可以作为风味小吃单独食用。豆花是介乎于豆腐和豆腐脑之间的食物，它的颜色洁白、质地之嫩，豆腐无法与之相比，柔软而绵扎又是豆腐脑所不及，四川豆花种类繁多，以川东最多。“请到家里吃豆花饭”，已经成了当地民间吃家庭便宴的同义语。可以说，豆花是一种具有浓厚乡村餐饮文化气息的食品，又是一种健康食品。
我们当时的宗旨就是只要客人满意就行，哪怕你只吃一碗面条，我们也要好好服务，直到现在也还是这样。记得有一个雨天，来了四五位客人，说：“我们要赶火车，能不能给我们做点吃的？炒米饭就行。”当时是下午3点多，餐厅已经下班了，我就赶紧去厨房给他们做了鸡蛋炒饭，又做了一个汤。客人要付钱，我想几碗炒米饭也不值什么，就说：“这样吧，你们先去赶火车，咱们后会有期。”后来才知道他们是港务局的，之后三天两头往这边跑，一下子就把生意带起来了。1988年的时候川菜还没有普及开，我那时就以每月500元的高薪从四川请来两位师傅，周到的服务、地道的川菜、合理的价格，又是知识分子下海……连当地市领导都很重视。到了1989年，当地海军后勤部主动找我们合作，他们出钱、我们出力，开了一家700多平方米的餐厅。(www.xing528.com)
1991年我又到了北京，在万寿路开了“新豆花”餐厅，其实那时就有做品牌的想法，只是因为营业状况一直不错，后来又陆续开了两家豆花餐厅，我便开始满足于现状。直到前不久，西安一位同行大姐对我说：“不要怪大姐说话难听，你要是再这样下去，你的企业就完了。5年以前你的饭菜是这样，5年后你的饭菜仍然是这样。”她的一番话对我触动很大，虽然我起步很高，但我始终停滞不前。她对我的启发远不止这些——她比我还要大几岁，同样是个女同志，孤身奋战，对生活、对事业充满了信心……是，我不再消沉，我请了业内的著名人士到这儿考察，他们都劝我要进行大手笔的改革。把周福祥师傅请来，可以说是我一生中的转折，因为我只懂经营，而他却是菜品研究方面的专家。周师傅是国家特一级厨师，对餐饮文化有深厚的造诣，聘请他为主厨，旨在把“新豆花”的菜品推向一个更高的餐饮文化层次。周师傅来了之后，短短的十几天时间，就对菜品结构进行了大幅度的调整，开发了大量新颖的、餐饮文化含量高的菜品，98%的客人反映良好，短短的半个月，“新豆花”的日流水额就提高了近2成，新研制的豆花宴每天都要办好几桌……周师傅功不可没。
如何引导豆花餐饮文化新概念，创造市场、开拓市场是我们当前的主要任务。我们要把目前成都流行的餐饮文化新概念在“新豆花”表现出来，让它登上大雅之堂。甲鱼豆花、鳝鱼豆花、龙虾豆花、鱼翅豆花……从几毛钱一碗乃至上万元的高档菜肴我们都有，这些都是我们的新品种，它们不但味道鲜美，而且更易于人体吸收，带着浓厚的乡土气息和文化色彩。
餐厅的每一样产品都有它的技术价值、艺术价值和商品价值，但所有的价值最终还得通过它的商品价值表现出来。菜肴制作一定要进入高级阶段，餐饮的初级阶段是吃温饱，中级阶段是吃质量，而高级阶段就是吃文化了。任何一种有生命力的菜肴都有其深厚的餐饮文化基础，例如“东坡肘子”“麻婆豆腐”“宫保肉丁”……
君子爱财，取之有道。用菜品、用人品吸引客人才是恒久的生财之道。
稳定的员工队伍也是“新豆花”的一大特色。我的中高层管理人员最初都是服务员，他们在这儿的工作时间平均在七八年以上，我把他们送出去培训，他们的方方面面我都关心，不仅培养他们的工作能力，而且教育他们怎样做人，他们都叫我“刘姨”，谁找了对象都要先让我过目，征求我意见。他们都为自己能够随着“新豆花”餐饮文化一起成长感到无比荣耀。
下一步，我们的主要力要放在餐饮文化上，装修、菜品、服务……都是新的、有着浓郁的文化色彩。8月份，我们将举“新豆花餐厅开业8周年美食节暨菜品回顾展”，届将请来国内的川菜名厨来献艺，借此推出企业的新形象，迈出塑造名牌川菜餐饮文化的第一步。
刊于1999年7月30日《中国信息报》
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