找回北京风味，关泉海的追求

世界越来越青睐北京，北京正日益融入世界，人们时时都会感受到，整个北京朝现代化的国际大都市变化，同时也津津乐道着海鲜、大宴、洋快餐，但那蕴含着老北京餐饮文化风味的地地道道的小吃，却难以寻觅。一种强烈的责任感，激励着关泉海矢志找回地道的北京风味。

关泉海，地道的北京人，祖上曾是老东安市场的买卖人；父辈在解放初期也做过小生意。正是这些“遗传基因”吧，使他对北京风情、北京餐饮文化风味难以释怀。

“70届”的他没下乡，从车间工人干起，当过厂共青团委书记、供销科科长、办公室主任；上过党校、念过法律大专；下海办过养鸡场、搞过个体运输、干过药品批发、当过药店经理，走过了风风雨雨的人生路，但仍没能磨掉他心中的理想——要让北京餐饮文化风味重展风采。

寻味辨真

目前北京的8万多家餐饮企业中，有五六百家经营炸酱面、北京小吃、京味家常菜等老北京传统餐饮文化特色菜点，但因种种原因，尚不尽如人意。要想品尝到地地道道的北京餐饮文化风味小吃，难呀。此情此景，使关泉海时刻难以平静，他决心找回北京风味。于是，他一边遍访京城的隆福寺小吃、馄饨侯、小肠陈、茶汤李等一批京味老字号，恭请名师赐教；一边向一些新兴的老北京风味餐馆学习，吃遍这些餐馆，咂摸人家菜点的滋味。同时去探望曾在老东安市场做过小吃的师傅，不耻下问，当然也忘不了向街坊、邻居及自家亲戚长辈请教。关泉海自幼受家庭北京风味熏陶，成年后对北京风味更加理解，经过多年不断地学习、收集、整理、开发，已成功地推出了如豆酱、糊塌子、炒麻豆腐、炸焖子三角、芥末墩、果子干等近百种老北京餐饮文化风味小吃、风味家常菜。一时间，海碗居门庭若市，食客盈门，好多顾客都成了回头客。关泉海成功了。

关泉海为了验证他推出的老北京餐饮文化风味菜肴是否地道，特地请来北京民俗画家盛锡山、京味作家刘一达等专家品尝、点评。他们都十分赞赏关泉海的努力。刘一达说：“豆汁是那个味，糊塌子地道”；盛锡山说：“炸焖子三角外焦里嫩，皮薄不走形，是我当年吃的那个……”。

关泉海认准的是，老北京人或久居北京的外地人，或当代青年人，无一例外地对老北京炸酱面、风味小吃有着各自的情怀；到北京来的外地客人，或来京旅游的外国朋友，大多也在追寻着浓郁的老北京地方特色的京味食品，面对这样的市场，绝不能糊弄他们，不能让他们扫兴，要给他们奉献地地道道的北京餐饮文化风味。

为找回地地道道的北京餐饮文化风味，关泉海不断征求食客意见，请教行家，反复试验，不断改进，比如炸酱面，为保证口味地道，关泉海严把质量关，选购正规名牌老北京厂家生产的黄酱；肉丁要肥瘦兼有；炸酱的火候反复试验，严格控制，用小锅精心炸制，每天制作的160多公斤炸酱，锅锅都恰到好处。又如，面条要用上好面粉手工揉和、切制，煮面条时为使面条不糟不烂，一锅水就煮三拨，而炸酱面的菜码更是讲究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细做。这样不仅能确保炸酱面的京味品质，更重要的是能树立起京味餐饮文化风味品牌形象。除了炸酱面，老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也蕴含独特的京味餐饮文化风味。一位专门负责和面、擀面的小伙子指着50斤袋装的特制面粉说，他每天差不多都要和七八袋面。海碗居的红扒猪蹄、独茄子、烧羊肉、红烧排骨、炖黄鱼等京味家常菜，糊塌子、炒麻豆腐、灌肠、爆肚、果子干等京味小吃，更能让人品味出特有的北京味。

笔者在关泉海的办公室仔细阅览了几打厚厚的留言条，不仅有京城明星、名流，更多的是普通的老百姓。一位旅居美国年逾古稀的华侨这样写道：“到这儿用餐，让我回到了在老北京度过的童年……”，这是对海碗居老北京餐饮文化风味的最好见证。

怀旧与时尚

现如今人们寻找北京餐饮文化风味，当然也挑剔环境，关泉海独具匠心，将老北京风情与时尚惟妙惟肖地融合成一体。当您走近海碗居老北京炸酱面大王餐馆，映入眼帘的是老北京四合院的灰瓦灰墙、木棱窗框，一迈进海碗居的大门，看到的是方桌条凳、鸟笼瓷瓶、民俗年画，以及身着对襟儿衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾板儿的麻利勤快的“店小二”，当您听到那字正腔圆的京味“来了，您哪！”的问候，就会立马儿置身于浓浓的老北京特有的餐饮文化氛围中。

与韵味十足的老北京餐饮文化氛围不同的是，前台酒吧内的电脑软件结账系统与干净整洁、宽敞明亮的就餐大厅，则向人们传递着现代科技与生活流行色交织在一起的饮食时尚。“我们就是想从硬件上唤起人们对老北京的回忆，同时还要将老北京风情与现代时尚有机结合。”关泉海经理关注的是，现在客人就餐时越来越注重餐厅的环境风格。在装修时他们精心设计，除了将西四牌楼、厂甸、高梁桥等那些反映老北京特色的景物命名雅间之外，餐厅四周墙壁还悬挂着著名民俗画家盛锡山老先生绘制的多幅再现老北京风俗的珍贵画卷，像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的30年代的风貌，以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景，使客人在品尝京味菜点的同时，也能体味地道的京味餐饮文化。为了讲求卫生洁净，符合现代餐饮意识，在餐桌椅的选择上他们也颇费脑筋。关泉海经理指着那些特制的硬木桌椅说，八仙桌、条凳是老北京的特色家具，但选择过去只有讲究的老北京人才能用得起的大理石面八仙桌，则不只是单纯的仿古，更多的还是为容易保洁而考虑的。注重怀旧，但并不完全追旧，要有京味餐饮文化底蕴而又不造作粗俗，才能真正满足现代食客的饮食需求。

无愧“老北京”(www.xing528.com)

现代人与老北京人的消费理念有了很大变化，嘴上不缺这一口，更多注重的是情调和品位，或者说是服务文化。关泉海把地道京味、就餐环境、服务情调等涉及的餐饮物质文化、服务文化均纳入综合质量保证体系。在深入了解和反复调研后，关泉海发现京城虽然有许多经营北京味的餐馆，但门面装修平淡，缺乏京味气息；还有一些经营京味菜的餐馆里，大多数服务员的工作装都是刻意追求过去老北京的灰色土布衣衫，甚至有的“店小二”在夏季就穿着老北京平民常穿的褡裢背心，赤膊露腋，不仅不雅观，且让人难有食欲，与现代文明相悖。在设计海碗居“小二”们的工作装时，关泉海没有盲目效仿，而是亲自设计、制作成粟红色中式上衣、黑色收口裤工作装，使之既稳重又热烈；在夏日，则是整洁干净的白绸衫，既凉爽又得体。同时，他还要求所有的“小二”都留利落的寸头，这样既与老北京式的工作装相协调，又能为客人带来卫生洁净的感受。

您一迈进海碗居的大门，首先会享受到门童热情地招呼，随之一声“来客×位”“小二倒茶”的京韵京味声回荡在整个餐厅，您的耳边又会响起差不多来自各个角落的清一色的小二回应“来了，您呐！”，回应声未落，便有一位戴红黑相间的瓜皮帽的小伙计伴着悠扬的京韵大鼓乐曲声，将您和您的朋友引领到合适的就餐位置。上每道菜时小二柔和的京式叫报菜名和席间热情周到的服务也会让您留下深刻的印象。客人吃好喝好之后，又会在门童和小二“送客”“走好，您呐”的充满京味的送客声中尊贵而愉快地离开。

海碗居的京味餐饮文化服务特色还在于所有的服务人员都是小伙子，这也是老北京餐馆的规矩：招待客人的是小二。海碗居的小二各有明确的分工：紫红褂、戴小瓜皮帽的是领位员；紫红褂、肩搭白毛巾的负责给客人倒茶、点菜、结账；着青衣的专伺上菜，穿白衫的只管及时清理客人用完餐的桌面，并随时保持地面卫生。服务人员中惟有收款处是三位姑娘，她们身着鲜红的中式罩衫，格外醒目，成了独特的风景。

作为一名土生土长的北京人，并有深深老北京情结的关泉海有着一股执着的追求，经营老北京餐饮文化品牌，就要对得起“老北京”这三个字。老北京人与人之间的真诚、友善，老北京待人处世的仁义、热情是最令他追忆、最令他渴望继承发扬的。他说，过去老北京俗话讲的“进门是客，坐下是爷”，与如今餐饮服务中的“顾客至上”一样，都是讲求以人为本，为顾客奉献满意周到的服务。

在海碗居用餐，怀旧和追求古韵的情绪油然而生。迎来送往、穿梭忙碌的服务员都是清一色的小伙子，而客人对他们的称呼也一律用老北京时代的叫法“小二”。有的客人图新鲜，甚至故意在餐桌上拉开嗓门儿多招呼两声“小二”，常引得众“小二”一起上前，虽然有时会让小伙子们白跑了一趟，但大家都能善意地将这当成追忆老北京餐饮文化风情的愉快小插曲。这不仅使人强烈地感受到浓厚的京味，也拉近了彼此的距离。而那些“您好”“欢迎光临”等规范化的服务用语在这里也复原了老北京真诚友善、热情的待客礼仪，透着对来客的尊重和亲热。不久前，两位从英国探亲回国的华裔老夫妻在家人的陪同下，特意来到海碗居老北京炸酱面大王追寻童年的美好时光。当得知其中一位老人正巧当天过96岁生日时，领班便用真挚的祝颂语代表餐馆向老人表达衷心的祝福，众位“小二”也齐声应和，场面热闹喜庆，感动得两位老人和家人连翘大拇指。

关泉海经理说，在这里吃炸酱面，不仅要让人品尝到京味餐饮文化的原汁原味，更要使人感受到老北京人的厚道与教养。如果有时遇到街坊四邻大婶、大妈慕名到店里来买炸酱时，他们大多会像四合院里的老邻居那样“您拿走吃吧”；倘若就餐的客人面条吃至最后还觉得欠点儿，您只要叫声“小二”马上就会来人再给您添上半碗；而喝碗面汤、来瓣大蒜则更像在自己家一样随意。

机遇给有准备的人

每当饭口，海碗居总是宾来客往，使得200平方米的餐厅里座无虚席，经常要翻台五六次，有时还要发号排队等候。笔者曾在餐厅的门厅里，见到有三口之家拿着30号还依旧耐心等候，询问为何不换个地方就餐？三位客人异口同声地表示，就是爱吃这儿的炸酱面，因家住附近经常来，都快把这儿当成食堂了。关泉海说，当初选址考虑到周边社区内有近30万居民，就将极具老北京风情又适应不同消费层次需求的炸酱面作为主打经营品种，同时还有各种京味家常菜。见此情景，邻居甘家口大厦诚邀“海碗居”入住其五层美食城。让京城百姓来甘家口大厦购物时，享受京味美食。眼下，关泉海正在北京朝阳区松榆里忙着一个1200平方米的海碗居新店的装修，以便让更多的中外宾客去品味京味文化。

海碗居老北京炸酱面大王给人留下深刻印象的，除了那浓厚热烈的老北京餐饮文化氛围和各式京菜京点以外，就是从关泉海的言谈话语中流露出的老北京所特有的坦诚、热情和勤奋，自嘲“胸无大志”的他坚信“只要努力干就一定有收获”。

关经理还说，他每天都在“紧张”中度过。他常挂在嘴边的是，如果厨师炒100个菜炒坏1个菜，只是1%的失误，而面对顾客却是100%的客源市场丧失。在注重提高厨艺水平的同时，关经理逐步将海碗居的每道菜品进行规范化、标准化操作，以保证质量和京味，赢得顾客。然而，这一切，关泉海似乎早有准备。他说，想干成一件事，就要一心扑上去。36岁那年，他参加自学高考时就是把全部身心投入其中，别人一次只通过一门课程的考试，而勤奋刻苦的关泉海却一次通过3门课程考试，并且成绩优秀。如今，他又把那股子执着的“钻劲儿”用来经营餐饮业。为追求永无止境的新目标，关泉海经常到处取经学习，看到麦当劳的服务员总是不停地擦拭打扫，随时捡拾地上的弃物；看到高档酒楼中的卫生间里有专人负责清洁、给客人递擦手巾，他就都引进到自己的餐厅里。关泉海说，现在他把一切心思都用在如何经营好海碗居上。眼下，他正在京味菜品的烹制技艺上再下功夫，要使京味餐饮文化菜品更地道；同时不断挖掘更多的京味菜点，尤其要将一些失传的京味找回来，重新供现代人品尝与享受。

“机遇总青睐那些有准备的人”。相信关泉海的北京风味菜点餐饮文化之路会越走越好。

与高惠京合作 刊于《企业研究》2002年11月上半月刊