沈青的环保英雄传奇

人世间，常常有歪打正着之事。

从事了大半生科技工作的沈青原本与干餐饮无缘，没承想阴差阳错地干上这一行，却干出了名堂。一个开创餐饮业知识产权保护先河的“扒猪脸”专利，名震京城，享誉海内外。一个门外汉，把个金三元酒家搞得热气腾腾，在业内独领风骚，这由外行变内行的奥妙，所蕴涵的辩证哲理，颇让人回味。

蓝天锁乌龙

沈青最初和节能环保结缘，是1967年。他在一家变压器厂工作，厂里搞“忆苦思甜”教育，到一个落后的小矿井参观。这是沈青平生头一遭下矿井，环境的苦，工作的辛劳，让他目瞪口呆。回来后，他像得了“魔怔”，逢人总说：“采煤那么苦，能源那么宝贵，我们不能浪费啊。”1978年，党的十一届三中全会的召开像一股暖流涌进了沈青的心头。已进入中年的他，珍惜时光，加快了人生旅途的步伐。组织上让他出任牡丹江市工会教育部长，短短几年间办起了牡丹江市第一所电大，全市1800人读完了五年制函授本科大学，受到教育部长何东昌的表扬。正当他在成人教育事业上展现才智之时，沈青心中的夙愿，投身锅炉改造、节能环保的事业，促使他下了决心，辞去了政府职务，于1985年创办了牡丹江市技术改造服务公司。

如今，当沈青听到别人称自己为专家时，常自嘲地一笑：“没错，节能环保，我是从‘家’里‘专’起的”。一个知识分子，想搞一点“绿色事业”，也只能从家中开始。从1966年到1973年，沈青利用自家的“一亩三分地”，试制了几十种节能炉灶。1974年，他又搞成了“家用明火反烧炉”。这种炉子，燃烧时黑烟不外冒，而是返回炉内再烧一次，达到了充分燃烧的目的。在沈青的帮助下，不少亲朋和左邻右舍用上了他改制的节能炉。大家感谢沈青，沈青礼貌性地陪着咧咧嘴……他刚从一份资料了解到我国节能环保的现状，高兴不起来。

我国有工业锅炉55万台，窑炉16万座，由于设备技术落后，锅炉平均热效率不足50%，窑炉就更低了，而国际热效率先进水平则在80%以上。热效率不高，不仅浪费了能源，而且污染了环境。据测算，全国锅炉年烟尘排放量已经超过了1000万吨，这是一个多么令人恐惧的数字！不是没有人治理过，而是人们多把精力放在“尾部治理”——除尘上，投资大，用水量多。而沈青通过“家用明火反烧炉”等研究，已经探索出了一条新路：从头治理，让燃料充分燃烧。这样既节约了能源，又从根本上解决了环境污染。揣上这样一个“金刚钻”，沈青的目光已不局限在小小的家用炉灶上，他想的是全国那数十万的工业锅炉。

新公司的成立，沈青如鱼得水，开始偿其夙愿。当地，有个堪称环境污染“首户”的锅炉：55米高的大烟囱，一排烟就“黑云滚滚半边天”，黑度超过国家标准2倍，浓度超标20多倍，附近居民深受其害。这家锅炉所隶属的工厂也每年为此付出60多万元的罚款。为了治理这条烟龙，厂领导曾花巨款请专家前来号脉，但收效甚微。正在这时，沈青主动找上门来。厂方的态度很冷淡，专家都没拿下的项目，你十几个人七八条枪的小公司能“玩得转”？沈青见进攻受阻，就迂回找到环保部门。厂方不好驳环保部门的面子，又不想让沈青他们参与，也想了个招，大幅度地提高各项改造指标，时间只给15天，而且，改造成功了，也只奖10%，失败了却要包赔全部损失。面对如此苛刻的条件，有人劝沈青打退堂鼓，而沈青却一拍桌子：倾家荡产，也要降服这条烟龙。

半个月过去，前两次改造都失败了。厂家个别领导坐不住了，开始冷言冷语地往外轰人。沈青恳请再给7天时间。停炉刚24小时，炉内的余温还有80℃，他就带着助手钻了进去。7天后，这台锅炉的节能环保数据全部达标，有的还超过了合同要求。成功了！沈青的成功不仅在于锁住了当地环境污染的龙头，而且在于从中总结出了以蒸汽助燃器为主体的一整套锅炉综合节能改造技术。其中蒸汽喷射消烟助燃器于1987年获得了国家专利，并荣获了国家星火计划三等奖。

“蒸汽喷射锅炉消烟助燃”技术能使炉温提高100～200℃；降低炉渣含碳量，节煤7.5%以上；锅炉出力提高10%，效率提高5%以上，林格曼黑度降至一级以下。其可适用于0.5～35吨的各类工业锅炉。在30多种炉型200台锅炉上使用，取得了明显的效果，且有的用户使用已经超过了10年。

这项技术如能在我国的50多万台工业锅炉上推广，每年可节煤3000万～6000万吨，价值60亿～120亿元，可防止这些锅炉每年把超过1000万吨的烟尘排放进大气中。经过改造的锅炉，不但能减少这些污染，还可将蒸汽及烟尘中的废热重新利用。这项技术引起宋健、卢嘉锡、曲格平等国家领导和国家环保局的高度重视。

正因“蒸汽喷射锅炉消烟助燃”技术有着广泛的推广应用价值，1990年，中国环保工业协会授权沈青组建全国锅炉窑炉消烟除尘委员会。从此，沈青离开故土，来到北京。一年365天，他有300天的时间出差在外，内地、边疆的许许多多锅炉前都留下了他的汗水和足迹。仅秦皇岛一家化肥厂的锅炉改造，他就先后跑了15次。其中一次正赶上沈青的脚肿发炎，不能走路，他扶着墙坚持到现场。在场的外方总经理看到身为高级工程师的沈青和普通工人一起在炉体中钻入钻出时，感动得不知说什么好。

1995年，年过花甲的沈青从国家环保局大气污染防治技术咨询委员会、中国能源研究会环境委员会副秘书长和全国节能新技术推广站主任的位置上退下来后，又干了一件违反常规的事——在他撰写的一部题为《节能与环保》的专著中，将几十年摸索出的锅炉改造的技术秘密和盘托出。有人不理解：费了半辈子心血，取得了国家专利，为什么又把它公布于众呢？其实，在此之前，沈青就干过类似的“傻事”，许多单位和个人采用他的技术进行锅炉改造都是白使。朋友们作过测算，假如沈青笔笔循规蹈矩地收取技术转让费、咨询费和改造费，早成为百万富翁了。可是……为什么要这么干？沈青回答：知识分子绝对应该保护自己的权益，但对现阶段那些利在当代、功垂千秋的技术，绝不能因为待价而沽，而延误它们走向社会。

对沈青在节能环保等方面的贡献，政府和人民多次予以鼓励，他多次立功受奖。1995年，又被特邀参加了全国科学技术大会。

沈青那间布置得很像办公室的住房里，挂着一副对联，上联是“荡尽烟尘清风明月本无价”，下联是“还回蓝天近水远山皆有情”，这是沈青60岁生日那天朋友们送来的贺寿礼物。沈青很珍视它，他说，这副对联的内容，既是朋友们对我前半辈子工作的鼓励，也是我后半生的奋斗目标。

然而，岁数不饶人，再亲自上第一线，沈青已有些力不从心了。他把集半生心血的经验汇入《节能与环保》的专著中，启动了新的推广办法。他说，对“蒸汽喷射锅炉消烟助燃”这项技术的推广，从专利技术的角度上来讲，已经基本公开，而有些特殊设备，也全部形成了标准化生产。需要改造的单位，只要装上设备，稍加培训就可使用，最大的锅炉，改造费用也不过几万元而已。

让猪头露脸

沈青在京城、在国内各地，辗转改造锅炉数十年。近几年三角债的困惑，企业的拖欠，的的确确把他所经营的公司拖进了泥潭，有时连再出差的差旅费都难以凑够。正在难以为继之时，有家企业餐饮三产不景气，好友拉他们“救驾”。出于东北汉子的豪爽，踏着弄潮逐浪的诱惑，搞科技的沈青踏上了金三元酒家这只小“船”。沈青忍痛改了行。(www.xing528.com)

上得船来，他才觉生不逢时。90年代初，经过几大菜系大战之后的餐饮业，显得十分萧条，更何况京城食客的口味难调。风雨中，他硬着头皮撑船，照猫画虎，左推右挡，忽而粤菜，忽而家常菜，转而推出自己的家乡菜。经过一番惨淡经营，总算没翻船，1994年扭亏为盈。在餐饮竞争的风浪中，他真有些不适的感觉。

外行要变内行，谈何容易。靠自学成才的沈青到知识宝库中去寻觅。整天逛书店，跑图书馆，购了数千元的古今书籍，阅了上百万字资料，放弃一切休假日，钻到书堆里去。他终于在科技中找到了答案：传统烹饪，多凭感性经验操作，一个师傅一个样，缺乏科学的度量标准和规范，他人无从掌握其精髓，也不能形成规模。一道名菜因人员变故，数十年的心血结晶遂告失传。然而，发达国家的餐饮业，虽然没有源远流长的传统，但借助科学标准化所形成的稳定质量，风行全世界，如麦当劳、肯德基等。他顿悟到：餐饮的航船，只有靠科技才能驾驭。

常言道“百肉不如猪肉”，民间还认为“肥猪拱门”是吉祥的象征。但当今人们偏偏冷落猪头，即便是分割加工成猪头肉、酱耳朵、酱口条，也只当家常菜，上不了宴席。他从营养科学开始，让人们重新认识猪头。委托权威单位化验分析整个猪头的营养结构，其耳、舌、眼、脑等部位均含有丰富的营养，特别是猪脑中的脑磷脂是健脑营养剂，有利于增强人的思维能力，预防老年痴呆症；猪头上的猪皮占大量比例，其胶原蛋白质和胶质蛋白，可以改善人体皮肤弹性，除皱纹，美容保健；猪头整体营养成分如蛋白质及钙、磷、铁、锌等多种对人们有益的矿物元素搭配十分合理，如果整体加工食用，可以达到营养平衡的科学效果。如此好的宝贝，怎能不改变它在旧时婚丧嫁娶或供奉神灵的摆设状态，更何况我国是食猪肉的大国，每年生猪屠宰在2千万头以上，让猪头处在副产品及低价位的尴尬地位，丝毫不能增加附加值，这简直是对资源的浪费！他再也按捺不住深加工开发猪头的心潮，下扬州、走上海、入河南，访问多处制作猪头有特色的地方；寻名师拜学者，讨教、借鉴与比较，决然在加工方法的科学化上下功夫。

沈青有数十载搞发明的经验。他从营养科学入手，首先制定了如何降低猪头脂肪成分及保留其有益成分的总体方案，同时摒弃传统不符合卫生科学的加工方法，从选主料的定质、定量开始，经数十次试验、比较，优选制定出12道标准化的加工工序。其关键的烹制工序，历时4个小时，均由温度曲线控制。创造出一整套加工生猪头的严格工艺流程及质量检测规范。因而达到了科学的营养平衡，使猪头的脂肪含量降低了12.9%，蛋白质增加6.5%，驱散了人们普遍担心猪头脂肪含量过高的疑云，达到了现代美食标准：营养平衡、热量平衡、味道平衡、颜色平衡的要求。用这种科学方法加工的猪头，无论在哪个厨房制作都不变味、不走样。沈青为这道用科学方法加工的菜肴取了一个有别于任何叫法而又形象逼真、动听的名称：扒猪脸。沈青成功了！猪头肉以崭新的姿态出现在京城食客面前，令众人倾倒：一位司机吃一个；两位姑娘吃一个；一桌客人吃二三个；上海人飞机往返捎家；河北人专程来京品尝；台湾、香港人吃了还要带……

正当“金三元”航船在浩瀚的餐饮文化海洋中正常航行时，仿制、假冒之风乍起，不少餐馆打起了“扒猪脸”的旗号。如何保住这道浸满心血的菜肴质量与名声？沈青受多次申报专利的启发，于1996年4月的一天，踏进了中国专利局的大门，庄重地为“扒猪脸”的制作方法申请发明专利。他要用法律来保护科技成果。然而，也有非议：说他们在搞技术封锁，不利于餐饮业的发展。对此，沈青的看法是：中国号称餐饮王国，载于史册的名菜难以计数，但没有科学方法流传下来的教训，难道还不应该汲取吗？通过专利将科学的方法有偿公之于众，实行技术转让，保障“扒猪脸”不变味、不走样地推而广之，使其堂堂正正地走向国内外消费市场，促进我国餐饮文化发扬光大，有何不好？

“扒猪脸”申请专利让人们新奇，它被鉴定为市级科技成果，也让人感到诧异。有关专家说话了：由于“扒猪脸”的加工工艺科技含量高，使得一向不被人们重视的猪头肉，登上了大雅之堂，改变了人们世俗不重视菜肴科技的偏见，理所当然地给它以科技地位。

“扒猪脸”给沈青心灵上的震撼，不仅仅是获得科技成果的地位，从中，外行人悟出了当今餐饮发展的奥秘：传统方法与现代科技的结合；继承与发扬相辅相成，才是饮食航船的舵向。

猪头露了脸，沈青经营的“金三元酒家”门庭若市，效益连年成倍翻番，他的心潮逐浪高，深知餐饮业的竞争如逆水行舟，不进则退。眼下，他已把全店创新的数种东北菜，一一定质、定标准，实施了规范化的科学改造与管理，并又有20余项菜肴申请专利，要使金三元成为中国餐饮专利之乡。他们要驾驶金三元酒家这条小“船”乘风破浪，胜利到达彼岸的饮食自由王国。沈青，在他62岁生日的家宴上，面对儿女们倾吐对人生的感慨：“我自己一生时刻在不断地学，学习直接和间接的知识。我一生中干的事，没有别人安排干的，都是自己挤上去，拼上去的，也可以说是‘上赶着’去干的，否则，就会被人瞧不起，或被淘汰。一个人要想成功，就要用自己的血汗去奋斗。”

沈青今日的成功，无悔当初的决策。餐饮这一行，与科学技术一脉相承。商海浩瀚，没有港湾，沈青正在远眺。

刊于《中国名牌》1998年第1期

编著者的话：

我一直兼任旺顺阁的媒体顾问至今，不断跟踪和探究旺顺阁的发展，研究其餐饮企业文化和品牌创新。

从下岗女工成长为星光灿烂的餐饮企业家，乃至兼任中国烹饪协会、中国饭店协会双料副会长，张雅青的创业和创新“鱼头泡饼”品牌的经历可以堪称传奇。阅读和品味张雅青及其创新的餐饮企业文化，餐饮业的创业者一定会从中获得创业的激情和动力，汲取经验和营养。

餐饮业流行这样一句话：“一般餐馆红火不过三五年”，它如同魔咒般地被每天关张的诸多餐馆不断地印证。然而，我们也见证了张雅青创建的旺顺阁鱼头泡饼餐馆已经红红火火度过20个春夏秋冬，这不过是张雅青意欲打造百年老店战略起步，也是张雅青精心打造的旺顺阁鱼头泡饼餐馆企业文化和品牌创新的见证。

“器大者声必闳，志高者意必远。”可以说是张雅青的创新情怀和餐饮事业写照。有个小小的建议，举凡真心钟爱中华餐饮文化，且志高存远的创业者，在读过这篇文章之后，不妨再到旺顺阁鱼头泡饼餐馆走走看看，可以获得为传承和创新中华餐饮文化的坚定信念和脚踏实地远行的力量。

《从下岗女工到餐企老板》一文参加了2018年9月至12月由北京商务委员会、北京人民广播电台主办，《北京晚报》、北京老字号协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会协办，为庆祝改革开放40周年举办的“餐桌上的40年征文”活动评比，荣获优秀奖。