近几年来，火锅餐饮文化一直是京城长盛不衰的美食。许多朋友相聚、家庭聚会都愿选择一桌热气腾腾的火锅，一来可以各随己好，点一些自己爱吃的菜品、肉类，解决众口难调的难题；二来可以体现就餐的欢乐文化，突出热闹自然的氛围。应该说，火锅餐饮文化在京城能如此火爆并不是单一的原因，许多餐厅经理、食客也说不出太多的原因。因此本文想从侧面对火锅一一介绍，同时悟出一些火锅餐饮文化之道，展望它的发展趋势。
火锅，在中国已有1000多年的悠久餐饮文化历史。远古燧人氏“钻木取火”，置食物于烧热的石块上烫熟。继而发明釜甑、陶鼎等炊具容器，实际已经孕育了现代火锅的雏形。对此，《礼记》注中记载“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳”即可作为佐证。时至明、清，火锅的吃法已盛行于世，烫食原料的选择亦更加丰富精美。嘉庆元年，宫中摆设“千叟宴”，所用火锅1550个，可谓登峰造极的火锅盛宴。
火锅餐饮文化对于我们来说，也是太熟悉不过了。但什么是火锅呢？却说法不一。有人指是食品，也可以叫炊具，还可以说是一种餐饮烹调方法。
《烹饪事典》解释火锅又可称暖锅，是随锅带火上桌，由食客自烫自食的一种炊、餐结合的器皿，这是指炊具而言。同时它又代指食品，如毛肚火锅、鸳鸯火锅、海鲜火锅、羊肉火锅、野味火锅、酸菜火锅、河鲜火锅、梅花火锅、生片火锅、兔火锅、鸡火锅、鱼头火锅等。而涮火锅、烫火锅则是指它的烹制方法。
四川火锅按传热方式可分为两种，一种是用铜、铝等金属专门制造的，有锅身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥，用木炭作燃料，火烧在中心的火筒内，借火筒导热烧沸汤汁；烫食食物，这种火锅多用于席桌，如什锦火锅、三鲜火锅。另一种是用锅和炉配合而成的火锅，用小锅放在火炉上烧沸汤汁，再烫煮食物，使用的燃料有多种，有木炭、酒精、煤气、电等，这种形式多见于火锅专营店，四川民间家庭涮食火锅也多采用这种形式。
传统的老灶火锅甚至还在火锅内放置木格或铁格，供数人同锅涮食，它用料、用味独具特色，火锅底汤料考究，注重麻辣，即使在数九寒冬，食之也会浑身发热；这种火锅的另一特色是不仅在秋冬季吃，盛夏季节也同样受欢迎，特别是在号称火炉的山城重庆，盛夏酷暑季节，火锅生意仍然长盛不衰，许多人吃得张嘴咂舌，挥汗如雨，仍然是吃了这次想下次。
火锅之所以受人们喜爱，是因为有以下几个特点：
1.选料广泛。上至山珍海味，下至白菜、豆腐；天上飞的、地上长的、水里游的，都可作为烹制火锅的原料和调料。
2.调料齐全。没有作料也就失去了火锅特有的风味，辣椒、香糟、腐乳、韭菜酱，卤虾油、芝麻酱、花椒、酱油、醋、糖、味精等，东、南、西、北各种调味料无所不包，无所不用。根据各地区风土人情及饮食习惯和爱好选配，因此又别具风味。(www.xing528.com)
3.风格别致。火锅有菜有汤，有荤有素，有麻有辣，有浓有淡，调料众多，既能下酒，又可佐餐，可根据自己的口味、爱好、配料尽随人意。
4.气氛热烈，多人聚餐，同锅涮食，人人动手，随心所欲，相互协助，边涮边食，席面热闹，兴趣盎然。
5.烹制简单，只要有锅、有火、有原料、调料，就地取材，即可享用。一不费钱，二不费事，三朋五友围锅而坐，丰俭由人，谈天说地，情趣盎然，阖家团聚，尽享天伦之乐，节日食用更是喜庆倍增。
6.便于交流。火锅这种进餐方式，同锅涮食，不分尊卑，亲切随意，自然朴实，容易拉近人与人之间的距离，使人与人的情感更容易沟通和融洽。真是“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”
刊于2000年2月25日《北京晨报》
编著者的话：
改革开放后，餐馆蓬勃发展的那些年，我走访调研了京城颇多的餐饮企业，目睹了令人眼花缭乱的餐馆打折花样。这是餐饮企业发展过程中的“文化建设”呢？还是企业为“扩张”品牌摇旗呐喊呢？无疑，是短期行为，在忽悠顾客。
为此，我写了这篇文章并发表在《餐饮世界》上，与大家交流讨论。文中也列举了京城不打折却顾客盈门、常年红红火火的餐饮企业，这些餐饮企业都注重自己的企业餐饮文化与品牌建设和创新发展。
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