荆楚大地，自古就是鱼米之乡。早在先秦，荆楚餐饮文化的菜肴就风行长江流域，在楚文化的影响下，凭借“千湖之省”和“九省通衢”的地理优势，形成以水产为本、鱼馔为主，口鲜味醇的特色，为鄂菜餐饮文化的发展提供了基础。今天，鄂菜餐饮文化的菜肴仍以独特的魅力引领“食”尚潮流，其丰富的美食典故也为人们所津津乐道。最近，九头鹰在北京苏州桥开了第十家分店，笔者采访了总经理周铁马，他介绍了鄂菜餐饮文化的起源发展和历史典故。
鄂菜派系
传统鄂菜餐饮文化以江汉平原为中心，由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成，包括荆南、襄阳、鄂州和汉沔四大流派。武汉餐饮文化的菜肴花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆州餐饮文化的菜肴以烹制淡水鱼鲜见长，各种蒸菜更具特色，芡薄味清，讲究保持原味。黄州菜擅长烧、炒，汁浓味重，富有乡村特色。荆南餐饮文化的菜肴活跃在荆江河曲，包括宜昌、江陵、洪湖等地，擅长烧炖野味和小水产。襄阳餐饮文化的菜肴风味盛行于汉水流域，包括光化、樊城、随州等地，以肉禽菜品为主，精通烘、扒、熘、炒。鄂州风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、浠水、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长，主副食的搭配是其特色。汉沔餐饮文化的菜肴风味植根于古云梦大泽，包括汉口、沔阳、孝感等地，以烧烹大水产和煨汤著称。鄂菜餐饮文化的菜肴制作的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。名菜点有：清蒸武昌鱼、鸡蓉架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百种。
名菜趣话
周铁马讲述了名菜“龙凤配”的一段传说。相传刘备东吴招亲后，将孙夫人带回荆州。诸葛亮设宴为他接风，命厨师用荆州特产的大黄鳝和凤头鸡精心烹制，此菜深得刘备赞许，遂命名“龙凤配”。在长江中游的鄂东腹地，有一座荷香鱼美、人杰地灵的城市鄂州。早在三国时，鄂州就是孙吴政权的都城，历史原因使它积淀了颇具地方特色的餐饮文化。宋代大文豪苏东坡，当年就在鄂州的游览胜地西山上留下足迹。据说，苏东坡第一次游西山时，小憩灵泉寺中，僧人以寺内菩萨泉水烹茶，用特制的香油麦面、炸饼招待，不想这种酥香松脆的炸饼很合他口味。从此，西山不仅成了苏东坡吟诗作赋之处，更成了他品茗和参禅悟道的处所。1864年，湖广总督官文游西山时，灵泉寺的僧人仍以此饼招待，官文食后询问此饼名称，僧人灵机一动，说叫东坡饼。官文得知饼的来历后，当即题句“门泊战船忆公瑾，吾来茶话续东坡”。东坡饼遂成为著名的鄂州面点。
周铁马说，荆楚餐饮文化的菜肴中还有一道家喻户晓的美味菜肴叫道观鸡。此菜本是因地名而取，可说起它的别名还有个有趣的小故事：在荆州地区美丽的松滋市，很多南来北往的车辆都要经过一个名叫沙道观的小镇。镇上的小饭馆里有位杜婆婆，烧得一手好菜。特别是她作的烧鸡，酱香味浓，令人回味，凡是吃过的人都赞不绝口。许多跑长途的司机和客商经过这个小镇时，都要到杜婆婆的店里来品尝这道美味。就这样，杜婆婆的名气渐渐传开了，很多外地食客也慕名前来，小店的生意也越来越红火。后来，道观鸡又被人们称为杜婆鸡。
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周铁马创建的九头鹰酒家继承传统，但不保守，在保持传统鄂菜餐饮文化特有的形、色、汁、味的基础上，深入挖掘和提炼更适合现代人口味的乡土蒸菜、炒菜、炖菜，突出菜肴的肥美鲜嫩和清香。湖北人爱喝汤是有名的。他们特选湖北乡下的土鸡煨汤，在秉承传统餐饮文化的前提下加以改良，使肉味更加醇浓，汤汁更为鲜美。武汉小吃素有“神州一奇”之称，如软润爽口的三鲜豆皮、味道独特的热干面、蓬松可口的面窝和香辣美味的牛肉汤粉等。这些传统美食不仅需要继承，还应不断加以改良，在细微之处体现出楚风楚韵的餐饮文化底蕴，才能让人有常吃常新之感，给人以超值的美食享受。
刊于《中国食品报》2005年第326期
编著者的话：
“物竞天择，适者生存”，这是自然界万物优势劣汰的规律，千千万万餐馆的存亡也是如此。大家普遍认可的是，存在就有合理性。
这家不起眼的“热盆景酒家”餐馆，不仅在繁华地区生存下来，还竟然经营得红红火火。去看看，调查一番，就会发现一点儿也不奇怪，那就是它的菜肴味美，受待见；它的菜肴价位好，受欢迎。
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