在口感中探索滇菜的神秘味道

独特、神秘、多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力，这之中也包括了那里的人们世代相传的云南餐饮文化和美味佳肴。

滇菜由三个地区餐饮文化的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。概括而言，滇菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

云南餐饮文化的滇菜虽然不属八大菜系之列，但由于地处川、湘左右包围之下，不可避免地沾染了“辣”的习气，云南地理位置独特、民族众多，不同的民族和地区之间也存在着不同的饮食文化的差异，同时云南自古以来一直作为贬谪流放之地，所以也造成了口味上的繁杂。云南菜取材用料的广泛和独特，在这一方面是国内任何一个地方无法比拟的。

云南气候四季宜人，特别是春城。那里的春天花潮如涌，各种花都是滇菜的原料，苦刺花去其苦涩而留清香，金雀花以鸡蓉相拌味清而美，玉兰花烧樱桃肉甜香喷鼻，再加各种初春碧翠的菜肴，可以说，春天是品尝滇菜的好日子。夏而不暑，雨水一来，满山菌子破土而出，二百来种食用菌郁郁而生，瓤青头菌、炒干巴菌、拌北风菌、烧虎掌菌，最妙当然是南国佳味鸡菌。四五十种鸡菜可自成大席，而所有菌都要吃，就不是三天两天能尝遍的，可以说，夏天也是品尝滇菜的好日子。入秋，昆明远郊近县已是果实累累，红烧板栗鸡、松仁鱼米、白玉宝珠梨、琥珀核桃仁，更兼牛肥羊壮、瓜蔬齐熟，如同丰收交响曲，秋天还是品尝滇菜的好日子。冬来不寒，从冰封雪锁的地方来到这里，正见昆明蔬菜堆积如山，红白萝卜比赛颜色，冬笋豆蒜是当时，妙的是其他季节的蔬菜照样应市。太极白菜、清炒豆苗、清蒸花菜、打挂菜头，碟上碗中，竟无寒色，冬天更是品尝滇菜的好日子。看来，一年之中不论四时，天分寒暑，滇菜总鲜活水灵，热辣腾腾。

也许是天厚云南，丰富的动植物资源为云南餐饮文化的滇菜提供了广泛的原料。在云南，做菜的材料不拘常理，品种繁多的动物和花草、顺手拈来的任何东西都可以入菜。曾看过一段轶事，说一行人在云南的小馆子中吃饭，由于食物不够，老板就当场爬上家门口的大树上摘了一捧花下来给大家炒来吃，竟然喷香可口，让这些外乡游客大长见识。

气锅鸡

气锅鸡是云南餐饮文化独有的高级风味菜，较有特色的有三七气锅鸡、虫草气锅鸡。它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，气锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“气锅”。烹饪时在气锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入气锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后，气锅鸡名传中外，脍炙人口。后来，人们又在气锅鸡中配加云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和保健作用，又别具风味，发挥了气锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。

过桥米线

过桥米线以用料考究、制作精细、吃法特殊、营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线和作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟内；米线则以细白、有韧性者为好，作料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖。先将各种肉片汆入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤内；然后放入各种蔬菜和香菜，再根据个人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等作料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种作料、食物交相辉映，滋味鲜美。

香茅草烤鱼

香茅草烤鱼是傣族的特色菜，在中国西双版纳和越南都很常见。它有两个特点：一是取青竹片夹住鱼经明火烤炙，故有竹之清香：二是取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅的奇特香味。而最具特色的是鱼肚之内还放有傣家的特殊酱料“番茄喃咪”，喃咪是用小番茄和具有“辣不怕”之称的小米辣，用火炭烧烤之后加入野芫荽、香子（一种西双版纳特有坚果香料）、蒜头、青椒等调料剁碎拌匀之后制成的。香茅草烤鱼的制作法是把白鲫鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物洗净，将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢腌制鱼两三个小时：然后把喃咪放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即可上桌。香茅烤鱼味香而酥脆，微辣回甜，极能增进食欲。(www.xing528.com)

皱皮椒炒鲜牛肝菌

到云南来“吃山”是很多到这里的人总结出的一句名言。因为云南的野生菌类极其丰富，如果到了云南，千万不能错过的就是吃菌。干巴菌、牛肝菌、青头菌、奶油菌都是味美佳品。另外，各种山毛野菜数不胜数，树花、海菜都是很好的绿色食品。山珍是云南特产，一般到云南旅游的人都会餐餐离不开炒野山菌。而其中最为有名的又数牛肝菌。牛肝菌肉质肥厚，食味香甜可口，营养也十分丰富，还有很好的药用效果。皱皮椒也是云南的特色蔬菜，个小皮皱，颜色青翠。皱皮椒和牛肝菌，如同文武搭配，牛肝菌肉质较厚，口感滑中有脆，而皱皮椒皮薄爽脆，劲辣，二者搭配无论从色彩和口感上都相得益彰。

特色菜还有……

云南风味荞丝、金钱云腿、椰香泡椒煎牛柳、红烧鸡菌、芫爆松茸菌、怒江金沙大虾、高黎贡山烩双宝、大理夹沙乳扇、滇味凉米线、云南春卷等。

刊于2005年11月5日《购物导报》

编著者的话：

“天上九头鸟，地上湖北佬”，不是贬低湖北人。凡是见过九头鸟的人，都十分赞叹这鸟美丽而灵巧、羽毛色泽多变，酷似有九头的鸟儿，夸赞之余回味颇有几分诗意。

“九头鸟”最先飞来北京的是，原武汉公安某派出所所长辞职下海从商的铁汉周铁马，是他20世纪80年代在北京率先创建了鄂菜餐饮文化品牌“九头鸟”酒家。

“九头鸟”开张就爆棚，接着开店10余家，店门前车水马龙，一座难求，在京城搞得轰轰烈烈，让首都人民品尝和享受了鄂菜餐饮文化。

后来，因家族纠葛及企业内部矛盾，又衍生出“九头鹰”“九头凤”“楚天红”“小石灶”等诸多鄂菜品牌。到如今，“九头鸟”“九头鹰”“楚天红”“小石灶”等鄂乡风味仍然香飘京城。